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Jueves 03 de diciembre 2020   |   Contáctenos
REVISTA

Los alimentos de ida y vuelta

Un abrazo hispanoamericano
A valijas llenas se llevaron un gran tesoro, que con los siglos fue devuelto. Tesoros transformados, domesticados, mejorados; tesoros que en las cocinas de la América toda, se reencontraron con su historia y sus orígenes y en muestra de gratitud ofrecieron sus mejores dones, en forma de sabores, aromas y colores.
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Los alimentos de ida y vuelta

Una de las más importantes exposiciones que se mostraron en Mistura, fue una que los organizadores llamaron “los alimentos de ida y vuelta”. En ese abrazo que se concretó con la participación de España como país invitado, tuvo protagonismo, además de la comida y los vinos, esta muestra sencilla, pero bastante ilustrativa, con productos y leyendas que explicaban y enumeraban los alimentos más representativos que habían conquistado el paladar de los colonos durante su estancia en nuestras tierras y se habían ido con ellos a ser presentados a la Monarquía y al pueblo español, que sin duda, se quedó prendado de ellos.

Más allá de las gestas y los episodios épicos que se libraron en un sinnúmero de batallas, el intercambio –en un principio forzoso- de nuestra cultura y la suya, fue el resultado mejor, conquistado por ambas partes. Animales como los cerdos y los ganados vacuno y caprino, se instalaron en nuestras mesas. El arroz, de origen chino, vino también con los españoles y se convirtió en uno de los elementos con más aceptación en esta parte del continente.

Las uvas y las exquisitas formas que toma la leche en sus diferentes procesos, fueron también, aprovechados con el tiempo por las naciones que supieron domesticar y transformar estos productos; el tiempo se encargaría de ubicar, gracias a sus tierras, climas y demás factores medioambientales y sociales, cada uno de estos aportes venidos con la cultura hispana a esta parte del continente; todo ello en los albores del siglo XVI.

RIQUEZAS AMERICANAS

Sin embargo, nuestro artículo prefiere referirse a los alimentos oriundos de nuestras tierras que sirvieron como trofeo de guerra en un inicio, pero que luego se convertirían en uno de los mejores aportes que recibiría el Viejo Mundo de parte de nuestro continente.

Alimentos o elementos que hicieron que la cocina española y posteriormente la mediterránea, tuviera un sabor más intenso, un color más variado y sobretodo una versatilidad genuina. Es sin duda, la papa, oriunda de nuestro suelo, que compartida en variedades, con el altiplano boliviano, se erigió como la reina de las mesas europeas. No fueron muchas las variedades que en un inicio se llevaron los conquistadores, sin embargo fueron suficientes para adentrarse con personalidad en una cocina carente de guarniciones, en donde solo las carnes y las salsas primaban.

Si bien es cierto la cocina y la repostería española tenían una importante influencia árabe, con sus especias y aromas, descubrieron también en nuestro suelo la presencia de hierbas que adoptaron para sus preparaciones más elementales como los caldos y guisos, acompañando las carnes a las que estaban acostumbrados. El matrimonio de estos productos fue perfecto, nada sobraba, todo se complementaba, y el tiempo se encargó de darles la razón.

El enriquecimiento fue mutuo, aun cuando muchos cronistas españoles afirmen que la gastronomía en nuestro continente era producto de la necesidad y la ignorancia. Por ejemplo, el padre Bernabé Coba sostiene que “los pueblos indígenas eran poco cuidadosos en la cocina y la mesa, conformándose por lo común con alimentarse de los productos que la naturaleza les ofrecía, casi crudos, sin gastar mayores esfuerzos en transformarlos en platos elaborados, más apetecibles”.

Sin embargo, en el Nuevo Mundo ya se había desarrollado “una cultura gastronómica original y variada, principalmente en Mesoamérica, pero también en algunas zonas de los Andes, como el Cusco, e incluso en regiones que hoy forman parte de Brasil y Paraguay; una cocina basada fundamentalmente en la excelencia de un ingrediente maravilloso, como el chile o ají, en sus múltiples variedades, así como en la calidad de los pescados, y en las técnicas de guisos y asados” (1).

LOS PRODUCTOS

A continuación, una lista de los principales productos que conquistaron a los conquistadores:

La caña de azúcar: su cultivo se extendió en las Antillas, Puerto Rico, Cuba, Jamaica y Santo Domingo; posteriormente la caña llegaría a México y tiempo más tarde a las costas del Pacifico en el Perú. Ingenios, trapiches y cañaverales, vieron transformarse la caña, en azúcar y luego en destilados.  Llegaron de una forma a este suelo y regresaron transformados a España.

Los limones: los españoles llevaron los primeros cítricos a América, concretamente el limón y en el segundo viaje de Colon, las naranjas.  En 1653 Bernabé Cobo escribió que en Perú ya había variedades de naranjas y limones agrios, que existían en España. El limón en la actualidad es uno de los más importantes elementos utilizados en el cebiche y en el pisco sour, ambos de la cocina peruana.

Las paltas o aguacates: “A pesar de ser poco conocidos en Europa los libros sobre historia natural de las Indias, los describen con detalle y los alaban con frecuencia, destacando que junto a la aceituna y el coco son productores de aceite. Pocos productos como el aguacate han tenido un desarrollo tan espectacular en tan poco tiempo en países como España”. Las paltas eran suministradores de grasa y proteínas, no muy abundantes en la dieta indígena, por lo que era un alimento muy apreciado ya que a sus propiedades dietéticas se unía un delicioso sabor que combinaba con diversos ingredientes.

Las judías o frijoles: aparte del pan, el frijol era otro de los alimentos básicos de la dieta de los indígenas y uno de los que antes se incorporaron a su comida habitual.  Su consumo se expandió a fines del siglo XVI por España e Italia y luego por todos los pueblos de las costas mediterráneas, sobre todo para alimento de los más pobres.

El maní o cacahuate: en las tumbas de los antiguos Incas, descubiertas en el oeste de las costas sudamericanas, se han encontrado vasijas conteniendo cacahuate, lo cual es importante, pues quiere decir que los indígenas lo consideraban como alimento para la otra vida. Los colonizadores lo llevan a Europa; sin embargo, su cultivo no prospera al estar alejado de su latitud y del clima necesario para su desarrollo. Después del descubrimiento, los mercaderes y exploradores lo pasan a África y Asia en donde encuentra condiciones más favorables para su cultivo.

Podríamos quedarnos a escribir capítulos y tratados sobre la presencia de estos alimentos que no solo enamoraron el estómago de los conquistadores, sino que fueron uno de los principales pretextos que encontraron para justificar sus siguientes viajes a estas tierras. No los culpamos por ello, por el contrario, el intercambio –mas allá de ser encuentros invasivos con consecuencias nefastas- fue productivo. Pido sin embargo, no juzgar estas líneas, pues me quedo en la riqueza de la transculturación, lo demás, le toca a la historia explicarlo.

 http://www.ibergastronom.com/aca/contenido.asp?c=80&t=107

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