La carta de un restaurante

Son los restaurantes, las fondas, los centros comerciales, los mercados, las esquinas concurridas, las tabernas, los autoservicios, los establecimientos gastronómicos de moda y otros tantos más; los lugares en donde se ofrecen comida, en forma de platos, piqueos, bandejas o tragos.  Estos locales exhiben lo mejor de sus cocinas en pizarras, en cartillas pegadas en las mesas o en cartas más elaboradas, en las que no solo van nombre y precio, sino, como la tendencia ha marcado también, va la descripción del plato.

No interesa la sencillez del lugar visitado, siempre un menú consiste en –por lo menos- tres platos diferentes y su respectivo refresco. Dependerá del estatus económico que este tenga, para presentar menús o solamente cartas. Para quienes requieren alguna explicación adicional, los primeros se diferencian de los segundos, en que estos ya están previamente preparados, listos para calentar y servir. Los otros tardan algo más, pues su preparación es al instante y al gusto del cliente.

Sea como fuere, es poco probable que un cliente llegue a un establecimiento y no tenga la referencia previa de los platos que allí se sirven, sin antes haber hojeado una carta o por lo menos haber visto las recomendaciones del día escritas en la pizarra.

Todos los barrios o distritos de la capital y de todo el Perú, ostentan restaurantes de todo tipo, lo que da como resultado que las cartas, sean tan variadas y numerosas, como restaurantes existen. Habría, sin embargo, que diferenciar a los restaurantes que funcionan como tales, a toda hora del día, de aquellos ad hoc para la hora del almuerzo, ubicados en lugares estratégicos donde existen importantes grupos de personas que requieren almorzar con los 60 minutos que disponen para hacerlo, antes de reanudar su trabajo.

En este articulo, nos referiremos a los primeros y tomaremos como ejemplo dos restaurantes conocidos, de importante nivel, que acaban de proyectar una nueva carta para sus clientes. Ambos con tendencias gourmet, pero con esencia netamente peruana. Sin duda la cocina criolla y en general la nacional, está –gracias a cartas como estas- en boca de todos.

LA CARTA DEL MANGOS

Mangos es un exitoso restaurante que cuenta con una inmejorable ubicación frente al mar, dentro de uno de los centros comerciales más concurridos por turistas y citadinos, en el distrito de Miraflores.

En sus 10 años de existencia, hay una característica que explica su permanencia y éxito en el mercado, y es precisamente el exigente y cuidadoso control de calidad ejecutado por un personal de primera. Las más de 30 personas, solo en cocina, conforman un equipo totalmente cohesionado e integrado que lleva “la camiseta puesta”, como ellos mismos dicen. Es así como Hermes Soto -chef ejecutivo- y Lucas Ramírez -chef principal- demuestran sus mejores artes desde que la empresaria Gianna Menchelli abrió las puertas de este restaurante.

La cocina de Mangos es internacional con estilo propio, que ha ido evolucionando con las tendencias como explica el chef principal. Se mantienen las creaciones originales y platos emblemáticos del Mangos como el pescado al estilo Mangos, relleno de langostinos o el tradicional lomo Saltado al estilo Mangos.  Entre las innovaciones de la nueva carta está el tan popular pollo a la brasa presentado en un novedoso sándwich y una deliciosa ensalada.

Gracias a la amable invitación de Alina Santos, comunicadora preocupada por la proyección e imagen de este restaurante, tuvimos la oportunidad de asistir a deleitarnos con esos platos que integrarían desde este momento la variada carta del Mangos. Entradas, segundos platos y postres satisficieron nuestros antojos.  Aquí las delicias: dúo de bruschettas, que consistían en deliciosas bruschettas, dos con prosciutto en láminas, salsa pesto, queso Roquefort y aceite de oliva en pan campesino a la parrilla y dos más con trucha ahumada, palta, alcaparras y queso crema.

Asimismo las oportunas y exquisitas conchitas a la parrilla, que no eran más que conchitas de abanico, frescas, doradas a la parrilla con mantequilla de limón y ajo caramelizado, un bocado de los dioses. 

Probamos también una ensalada del huerto con pollo a la brasa: innovadora y deliciosa ensalada de hojas verdes mezcladas con tiras de alcachofa, choclo, suave palta, zanahoria, queso fresco y tomates bebé, en vinagreta de la casa, y encima, tiras de pollo a la brasa bien doraditas.

Disfrutamos de una trucha a la grilla con risotto de verduras: fresca trucha a la parrilla en una salsa que fusiona el sabor de nuestro pisco con nuestro limón y unos tomates confitados al lado de un risotto de verduras… una verdadera delicia. Además, un pescado a la parrilla sobre mousse de papas amarillas, consistente en un jugoso filete de pescado de nuestro mar hecho a la parrilla con alcachofas y riquísimos hongos, todo esto a la mostaza y estragón guarnecido con un mousse de papa amarilla.

De postre, dos manjares hechos a base de preparaciones muy limeñas, con ese toque gourmet que caracteriza a Mangos: un merengado de chirimoya y un novedoso arroz con leche envuelto en crujiente barquillo sobre salsa de vainilla y helado de canela.  Realmente exquisitos.

SABOR Y TRADICIÓN

Otro destacado restaurante que varía sus platos, dándole un respiro a los ya tradicionales y presentando nuevas propuestas en esta etapa de relanzamiento es, sin duda, Sabor y Tradición de Barranco, allí cerca, muy cerca del tradicional Puente de los Suspiros. Y para que nos aclare precisamente las tendencias de la nueva carta de este restaurante barranquino, conversamos con José Carlos Rodríguez, publicista y conocedor de este rubro.

“El primer contacto real que tiene un comensal potencial con el restaurante escogido es definitivamente la carta. Al margen de los recibimientos, cortesías y tipos de comida a ofrecer, la carta ocupa el lugar que solo un buen sibarita le sabe dar.  Hablar de la carta ideal es difícil pues depende de muchos factores, pero sí podemos observar ciertas características que la hagan más atractiva que otras en competencia”.

“Empecemos por el diseño que debe ser desarrollado en base a una marca sólida y una imagen definida, me refiero a que primero debemos saber qué somos, qué queremos y a quiénes nos dirigimos y reflejar esto en la imagen con referencia al color, formas, lemas y productos. Esta parte es complicada pues debemos conseguir el equilibrio entre lo que queremos proyectar y lo que el cliente quiere recibir”.

“A lo que voy es que así como se debe definir la imagen y marca, también se debe definir lo que se vende o ¿alguien ordenaría un cebiche mixto en una pollería?”.  Esta definición es vital para el posicionamiento.

“Siguiendo con los puntos básicos para el desarrollo de una buena carta no podemos dejar de lado el punto más controversial, discutido, odiado y muchas veces ignorado debido a la duda y confusión que despierta: los precios son el factor más delicado y sensible del espectro pero, dato curioso, no son los determinantes de la compra en el consumidor”.

Lo expresado por José Carlos, toma autoridad cuando nos referimos a Sabor y Tradición. En la gastronomía no solo se vende comida, se vende también sensaciones; un lugar limpio, una atención impecable, una atmósfera agradable, todo cuenta; el placer, la moda, la exclusividad, la atención; a ello se le agrega el producto y el porcentaje de utilidad para asignarle el precio.  Si a ello sumamos, que el lugar, además de restaurante tiene servicios adicionales como una barra de tragos y cocteles y es también un lugar de espectáculos, entonces se cotiza más alto que los de su entorno.

Con toda esta explicación, nos acercamos a Sabor y Tradición y tres platos fueron la muestra palpable de finura, buen sabor y sencillez. Habría que añadir, que el servicio y la atención son un plus importante para hacer de nuestro almuerzo o nuestra cena, una  excelente visita a este restaurante:  una parrilla con ensalada del huerto y finas papas amarillas fritas como guarnición; un lenguado a la plancha con hortalizas y legumbres, bañado con vinagreta especial de la casa, para quienes cuidan su peso; y finalmente, el plato sensación del último Mistura, fetuccinis a la huancaína con lomo fino bañado en su salsa, completaron la delicia de la tarde.

Cada carta es única y su desarrollo dependerá de la política del restaurante y del plan de trabajo, así como de los objetivos principales de la empresa. Hay que considerar que se debe despertar la curiosidad por releer la carta lo que se podría conseguir con un agregado de novedades, lanzamientos, datos curiosos.  Lo importante es que el cliente sepa que en cada visita encontrará novedades reflejadas en la carta, promociones paralelas con eco en el personal.

Sabor y Tradición de Barranco y Mangos de Miraflores son dos interesantes muestras de lo que el cliente requiere en una carta, que es más que una cartilla de nombres, precios y descripciones; las cartas de estos restaurantes son las puertas que se abren ante un sinnúmero de delicias, de posibilidades latentes de conocer al Perú a través de su gastronomía, pero también a través de la delicada presentación de cada uno de sus platos.