El menestrón

Los elementos que se exhiben en el menestrón, además de profesar sabor y aromas por doquier, son cada uno, juntos y por separado, lo más representativo de cada uno de los alimentos que requiere nuestro organismo. Hay carne, hierbas, hortalizas, carbohidratos, agua y hasta lácteos; que generosamente hacen de cada bocado, un derroche de buen gusto y vitalidad a quien tenga el privilegio de tomarlo.

Se le considera un plato de la cocina criolla y no se le puede negar su origen, marcado con la cocina abundante y bien despachada, como se considera a la gastronomía italiana. Su nombre se debe a la presencia de menestras que lleva el original plato, que llegó con la inmigración de los primeros italianos que arribaron al Callao en 1532.  Sin embargo, datos más exactos confirman que fueron los comerciantes genoveses quienes a partir de siglo XIX, prepararon los primeros platos en las pulperías que ellos mismos instauraron en Lima.

La minestrone, nombre aumentativo de menestra, es un plato familiar debido a la variedad de insumos que se usan para prepararlo. Si bien es solo una sopa, por ende, el primer plato de cualquier menú, en el siglo pasado se le consideraba un único plato, debido al concurso de los elementos ya mencionados. Actualmente, muchos de los ingredientes originales han sido eliminados y otros tantos reemplazados, en algunos casos por costos y en otros para simplificar su preparación.

UN PLATO FAMILIAR

No lo mencionamos solamente por la costumbre que se tenía de hacerlo como único plato de los domingos, día, en que se reunía la familia. Lo decimos también por el tamaño opulento de su servicio.  En una cacerola de minestrone, todo evidencia derroche y generosidad, como bien lo saben hacer los italianos en su cocina. La Lima del siglo XIX era invadida por los aromas de la albahaca, cualquier tarde de domingo. Después de la misa comenzaba la faena en la cocina. Faena que llevaba toda la mañana.

La receta original del menestrón criollo incluye yuca y repollo. El repollo se agrega picado junto a los fideos. La yuca junto a la papa.  La clave está en la cantidad de albahaca usada. Si en ese vaivén de ingredientes, hay exceso de albahaca que imprime cierta amargura a la sopa, puede ser mezclada con espinaca, pero nunca reemplazada; pues el sabor de la primera es el toque característico del plato, junto a la carne hervida previamente, que de preferencia debe ser pecho de res.

Finalmente y a manera de emular la presentación de todos los platos italianos, abundante queso rallado encima, y tendremos esa mezcla ítalo peruana, tan deliciosa para quienes amamos también, la cocina del otro lado del charco.

El aroma de la albahaca, traslada nuestra mente a la casa de la abuela, quien era la elegida para preparar el plato donde compartirían todos los integrantes de la familia. Grandes trozos de carne para los adultos y los varones; las niñas, preferíamos hilachas de la misma, quizás por delicadeza o quien sabe, si por esa tendencia machista que predominaba en las familias de nuestros recuerdos. Papas, choclo y otras hortalizas, que no vienen a mi memoria, más que por pura cultura culinaria actual, que hace que las adicione en mis párrafos; y harto queso rallado, con repetición múltiple para los más golosos.

En época de frío, el disfrute era ideal; por el contrario, en verano, a duras penas acabábamos un plato. Mientras recuerdo esos inolvidables, aunque ya confusos pasajes de mi infancia, pienso en lo privilegiados que somos los peruanos, no solo por nuestra inacabable biodiversidad, sino porque –entre otras cosas- hemos sabido acoger, transformar y adaptar con sabiduría, lo que llegó de lejos, a hacerse parte de nuestras costumbres e idiosincrasia.   Por ello, Lima habla de platos criollos; se hicieron a partir de la mezcla, del matrimonio, del maridaje, como bien lo dirían tantos amantes del vino o del pisco.

Y en esta, mi experiencia personal con la gastronomía peruana, nacida desde la profundidad de nuestros andes, o desde la frondosidad de nuestra selva… gastronomía rica en sabor, pero aun más en historia; sigo admirando platos como el menestrón, de un verde cargado de aromas y sabores. Un plato nacido en otra lengua, pero que hasta en esa forma de llamarlo, suena delicioso y diferente.

Yo solo espero, en lo más profundo de mi ser, que así como recuerdo los platos de la abuela, los grandes y bulliciosos almuerzos familiares, las escenas en la cocina con mi madre y mis tías, mientras los niños deshacíamos el orden de la casa; que mis niños de ahora, los sobrinos, no solo Fabián y Gabriela, sino ¡todos! los hijos de mis primos, de mis sobrinos y hasta los más pequeños de esta cuarta generación, perennicen con ese mismo amor y añoranza, estos gratos encuentros familiares, en donde la mesa con sus delicias, no solo alimentaba cuerpos, sino que también nutría almas.