El pisco

Así, repasando y leyendo, es que llega a nuestras manos, una bella recopilación de frases rítmicas, sobre el pisco.  Antonio Cavero, un norteño decimista, que dejó huella entre quienes lo conocieron, legó en manos de Rodolfo Tafur, las deliciosas y húmedas palabras sobre nuestro licor de bandera, para que fluya en esta semana, con más ímpetu en nuestras venas:

Ni el tequila de Jalisconi el whisky,
ni el vodka ruso
son mejores, Dios dispuso
a nuestro peruano Pisco.
Sobre el pescado, el marisco,
sobre el chicharrón sabroso
o el alimento grasoso,
el bajativo indicado,
ese licor sagrado,
nuestro pisco delicioso.

No soy enólogo experto,
pero si soy libador,
curioso averiguador,
perdón si en algo no acierto.
Son cuatro y esto es cierto
los piscos fundamentales,
es decir los principales:
puro, Italia, moscatel
y el borgoña. Es el plantel
de piscos tradicionales.

De acuerdo al mosto empleado
saldrá el tipo de licor,
cada uno en su sabor
para su gusto y agrado.
También hay pisco acholado,
mezcla de varios sabores
y según los catadores,
hay composiciones muchas
que dan polémicas luchas
entre tercos bebedores.

Ica, Majes, Vitor, Ilo,
Locumba, tierras de ley
con Moro Jimbe y Huarmey
dan piscos de gran estilo.
Hay que opinar con sigilo
al decir cuál es mejor,
cada quien es defensor
del honor de su terruño,
Pero, es cierto como un cuño
que es un licor superior.

Lunahuaná, Pacarán,
en Cañete y Catapalla
un pisco excelente se halla,
Rodolfo me dio el “talán”.
Además por Mala están
en San Antonio y en Flores,
los mejores productores
que conocen bien la “moña”
el destilar del borgoña,
un pisco de los mejores.

El buen pisco es siriposo,
incoloro, trasparente,
según la uva ingrediente
dará el sabor licoroso.
Forma un cordón aceitoso
si se agita con la mano.
Un pisquero puritano,
nunca, jamás cambiaría
la deliciosa ambrosía
de este producto peruano.

Con estas ideas vagas,
breve resumen del pisco,
hago detener mi disco,
por más que hablar de él me halaga.
Cualquier elogio que le haga
es poco para el licor
que tiene el inmenso honor
de ser de origen peruano.
¡Salud, bebedor mundano,
Con su divino sabor!.

EL PISCO y UNA RECETA ANCESTRAL

Un aporte de nuestro amigo, el investigador y chef, Rodolfo Tafur, para nuestros lectores, que se cuentan como paladines de nuestro puro aguardiente.

El pisco es un aguardiente fruto de la fermentación de los caldos frescos de los mostos de uva "quebranta" cultivada en el Perú en un microclima y condiciones medio-ambientales únicos en el mundo para el cultivo de viñedos dedicados exclusivamente a la preparación tradicional de esta bebida peruana.

La práctica tradicional de la elaboración del pisco se establece principalmente en las zonas productoras de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama, Caplina, en Tacna, al sur del Perú.

El nombre pisco tiene origen indiscutiblemente peruano a lo que se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. El vocablo quechua "Pisko" fue utilizado por los incas para bautizar el valle en donde se desarrollo la cultura Paracas. En la actualidad, la zona (ubicada a 200 Km al sur de Lima) destaca por el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes, principalmente el pisco de uva.

En la misma región existía una comunidad de indios llamados "Piskos"  los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos elaboraban "botijas de arcillas" que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas.

Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región, también se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona resultando que, con el paso del tiempo dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del aguardiente que lo contenía. En el Perú tenemos muchas variedades de pisco que gozan de reconocimiento mundial. Aquí les describo los principales: 

Puro.-  A base de uva "quebranta". También se usan otras variedades no aromáticas como la mollar y la negra. 

Aromático.- Se basa en uvas aromáticas de la familia de los moscatos.

Mosto verde.- Es la destilación de los mostos de uva en proceso de fermentación, que no ha trasformado el azúcar en alcohol. 

Acholado.- Es el resultado de la destilación de los mostos de diferentes variedades de uvas. (1)

El pisco también se utiliza en la cocina andina y su uso es diverso, en especial en la preparación de carnes de caza, pero en esta oportunidad les presento  una receta llamada: "Receta para mujeriegos" o "Quita malas mañas".

Hacer hervir las criadillas de un puerco, se cortan y se reserva.  Luego freír cebolla en manteca. A este frito se le agrega las criadillas picadas y se le agrega una copa generosa de pisco. Se deja cocer hasta reducir y se sirve. (2)

(1).- Sociedad Nacional de Industrias, Comité Vitivinícola
(2).- Lira, Jorge “Medicina Andina”, Biblioteca Nacional del Perú.