El mar peruano es el más rico del mundo. Sus cardúmenes y biodiversidad diseminados en este extenso y temperado litoral constituyen la prueba. Para nadie resulta ahora extraño que, tarde o temprano, el hombre de estas latitudes hubiera tenido que considerar a esta riqueza ictiológica como fuente de su alimentación cotidiana. Para nadie tampoco, que algo peculiar y distintivo surgiría de la culinaria de estos lares, como consecuencia de esta larga complicidad gastronómica entre el hombre y su mar: uno de nuestros platos bandera, el omnipresente y enigmático Sebiche.
Indagar por los orígenes del Sebiche exige viajar atrás en el tiempo y transportarnos al lejano periodo pre cerámico, cuando en Huaca Prieta, al norte de la actual ciudad de Trujillo, en recipientes artesanales, el pescado crudo mezclado con salsa de vegetales –se desconocen cuáles-, era ya parte de la dieta cotidiana. De esto dan testimonio los restos que en esa zona se han hallado de los ancestros del Sebiche, así como de otros platos, siempre a base de pescado, como el parecido al actual y apetecible Chinguirito Norteño.
O seguir la traza en el tiempo de los restos que yacen en las tumbas de las culturas Mochica y Chimú que nos sugieren un parentesco del Sebiche actual con un potaje del lugar entonces preparado a partir de pescado seco, sazonado con el jugo de un cítrico capulí verde. O investigar la filiación entre nuestro plato bandera con lo que habría sido un potaje preparado con anchoveta seca no cocida, pero aderezada con alguna salsa, que bien podría haber sido hecha, he ahí la cuestión, a partir de un fruto similar al tumbo.
¿O por qué no, avanzando algunos siglos en el tiempo, inquirir sobre el sincretismo culinario que se produjo como consecuencia de la llegada del español? Ya que a decir de los indicios, con ellos no solo llegaron el limón y la cebolla, sino también novedosas técnicas de pesca, entre las que destacaron los anzuelos de hierro, que fueron rápidamente fueron adoptados para la pesca artesanal. Pues en su arpón se colocaba el sebo: un sugerente trozo de pescado o marisco. Justo, como uno de los tantos que compone un plato de Sebiche.
Lo que nos permite suponer, ensayando como hipótesis en esta nota, que, ya en el mar los pescadores, cuando, dando muestras de coraje, se adentraban por varios días en el océano, echaban mano de las cebollas, limón, sal y ají que no faltaban entre sus provisiones. Y dejando volar su imaginación, trozaban el mismo pescado que les servía de carnada para luego mezclarlo y cocerlo con el ácido jugo del limón. No es difícil especular sobre las innumerables combinaciones que se podían obtener.
Si nos referimos a las aguas del litoral de Lima, sabemos que entre los pescados de mayor consumo utilizados en estas combinaciones, que pronto encontrarían un nombre, estaban la liza y la cojinova en las mesas populares, y la corvina en las más aristocráticas. Más al sur, en el litoral de la zona de Conchán, se sabe que a mediados del siglo XVII, había pesquerías donde se criaban, además de la liza, algunas otras especies, que muy probablemente esperaban sazón y cocción a base de jugo de limón para ser consumidas, legitimando así la existencia de un nuevo plato.
SABOR PATRIÓTICO
Mixtura, hasta ese momento costeña, que con el correr de los años requeriría un apelativo que refleje la singularidad de su preparación. “Sebiche” fue la palabra con ese destino. De esto da fe una partitura compuesta por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, quienes en un canto de tinte patriótico, llamado “La Chicha”, se rebelaron contra las autoridades virreinales, defendiendo el consumo popular de nuestros productos como el “Sebiche”, la chicha, la guatia y el ají.
Letra cantada por nuestros soldados poco antes de la Independencia en la segunda década del siglo XIX. “Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer”, rezaba una de las patrióticas estrofas en esos años de efervescencia nacional, en la que claramente resalta la grafía “Sebiche”, junto con el de la carne asada con diversas yerbas que es la “guatia”, y el “poto”, palabra quechua, que denomina a una calabaza seca usada como recipiente.
No nos resulta difícil imaginar cómo, no solo la soldadesca patriótica, sino también el civil de a pie, repetía, en una Lima que se deseaba libre del pasado colonial, estas y otras coplas, cantos y marchas en los que, reafirmando lo que los definía como peruanos que eran, mencionaban los nombres de productos, potajes, combinaciones, que desde siempre, en una u otra forma, habían acompañado al hombre de estos lares. Entre los que estaba, tal como ahora, ya presente el pescado crudo cocido solo con jugo de limón.
DELICIOSA VARIANTE
Alrededor de 120 años después de aquella gesta libertaria, en el contexto de la Segunda Guerra Mundial, en medio de la escasez generalizada, las llamadas clases populares solían comer Sebiche de bonito, además del de pejerrey. Hasta el momento en el que esta conflagración planetaria, generando el incremento de la demanda mundial de las proteínas del hígado del bonito y su limitada oferta, originó que se iniciara entonces el consumo del Sebiche de mariscos.
Pronto los estratos socioeconómicos medios y altos se iniciarían en el consumo de gran variedad de mariscos, mientras que los populares degustarían básicamente los “choros”. No tardaría así en aparecer en las mesas del pueblo un Sebiche elaborado, no con pescado, sino con choro o mejillón que, una vez abierto, en uno de sus caparazones previamente hervido y luego dejado a enfriar, se vertía la mezcla preparada con cebolla y rocoto cortados en pequeños cuadrados, sazonados con limón, sal y culantro: eran los primeros “Choritos a la Chalaca”.
Hoy, siete décadas después de ello y tan solo alrededor de 25 años después del inicio del boom de la gastronomía peruana, la variedad de ceviches ha aumentado con la llegada de nuevos productos y especies de agua dulce como la trucha, en respuesta a una demanda más exigente. No sorprende ver pues la sofisticación de este plato, ya que sus atrevidas variaciones, elaboradas no solo con trucha, sino con carne de pato, champiñones, patita de chancho, sin olvidar el preparado con el voluminoso dorado selvático y el vegetariano serrano hecho a base de chocho o tarwi, que dejan boquiabierto a más de un comensal.
Así, en el Perú del 2008, no resulta extraño ver en las cartas de los restaurantes y hoteles de todos los niveles, lo mismo que en las fondas y casas de familia, este plato de bandera ocupando un lugar de privilegio. Sabido es también que los turistas, cuando alistan maletas para visitar nuestro país, ya tienen en mente consumir el Sebiche peruano. Poco importa que sea de mariscos, corvina, o si es de bonito o pejerrey. El Sebiche, Cebiche o Ceviche, escrito así o de otras tantas maneras, tiene ese sello peruano que nos identifica y nos hace sentir orgullosos de nuestro pasado aún presente.
La fórmula de su preparación aquí en la ZONA RECETAS
