Maní confitado

Un aroma indescriptible a vainilla y azúcar rompe repentinamente la caótica contaminación a la que estamos sometidos en esta ciudad de contradicciones. Una esquina cualquiera, mañana o tarde, sin horario definido; un lugar acondicionado que fabrica a destajo, sin pesos ni mayores exigencias, pequeños sueños acaramelados que endulzan el hambre de cualquier ocasional visitante.

Sin pensarlo, somos presa de su encanto y nos adentramos en sus sabores, dejando atrás sacrificios que acompañan el diario quehacer de los hombres y mujeres de hoy. Su aporte calórico y energético es importante en cualquier dieta diaria. El maní por sí solo es una fuente de energía saludable para el ser humano, sus nutrientes obsequian a nuestro organismo vitamina E y antioxidantes, es decir, los beneficios que de él obtenemos, son múltiples.

El maní, al ser un alimento versátil, puede ser utilizado en la cocina como parte de una preparación o salsa; en la repostería acompañando dulces y horneados; como golosina, en el caso del maní confitado y salado y hasta en la industria, como insumo en las chocolaterías mas famosas del mundo.

Aunque el maní provee grasa de buena calidad y además su sabor puede agradar a muchas personas, cada gramo provee nueve calorías. Así que hay que tener cuidado con las porciones. El consumo regular de maní ayuda a prevenir enfermedades cardíacas, reduce el colesterol y hasta contribuye a bajar de peso, ya que proporciona sensación de saciedad y altas dosis de energía, haciendo que la persona coma menos. (1)

La cultura peruana le otorga además, un valor afrodisíaco, como bien lo menciona en sus estudios y recopilaciones el ingeniero Jaime Ariansén Céspedes, al afirmar que en la cultura antigua peruana, el joven casamentero repartía a sus contemporáneos, maníes, a fin de demostrar que la energía que recopilaba de este pequeño producto, ya no era necesaria, pues todo estaría inspirado –a partir de ese momento- en su futura esposa. Su alta concentración de nutrientes y aceites esenciales, lo erigían como símbolo de fecundidad.

Sin embargo, es importante ceder la atención, a una recopilación que hiciera nuestro amigo Rodolfo Tafur, investigador nato, a quien siempre acudimos y consultamos. Este escrito, nace a propósito del trabajo de Aída Páramo, a quien él mismo presenta en las siguientes líneas, a través de su obra. El maní confitado, el de la esquina de cualquier calle, tiene en su dulce esencia algo de amargura. Lean las siguientes líneas para que en la crocancia de su textura, le de paso también a la pasión que sus esencias y aromas producen.

UNA HISTORIA DE AMOR

Lo vemos casi a diario en todo Lima, y seguro que existe en todo el Perú. Es delicia de mayores, muy poco apreciado por menores y para muchos jóvenes desapercibido. Por ello me he preguntado ¿por qué casi siempre lo consumen los que pasan de los treinta y mucho más de los cuarenta?

Su preparación es sencillísima, solo se pone a cocinar el azúcar en una paila de cobre –tiene que ser de todas maneras, de este metal- esta gira sobre un quemador y cuando el azúcar llega a su punto de caramelo se le agrega el maní pelado sin sal, comienza a caramelizar; la textura toda rugosa y dorada se produce por la cristalización del azúcar, se debe mover profusamente con unas cucharas de acero hasta que el ambiente se impregne de un aroma que despierta los cinco sentidos y algo más.

No hay nada más rico que comer un puñado de maní confitado recién salido de la paila. En casi todo el mundo se le conoce como praliné y los hay también de avellanas, almendras o nueces, pero estos últimos son más utilizados en la pastelería fina para rellenos o decoración de postres. En España y algunos países de Sudamérica lo llaman "garrapiñada".

Su primer nombre fue "prasline" y el que lo preparó por primera vez fue el soldado y cocinero Clement Lassagne, el mismo que trabajaba para el mariscal y diplomático francés Caesar duc de Choiseul, más conocido como Conde de Plessis-Praslin.

La hermosa hija del duque, María Virginie, no encontraba pretendiente alguno y ya con casi cuarenta años, solo un hombre la amaba en silencio: el soldado y cocinero Clement Lassagne, quien para estar cerca de la mujer de sus sueños, preparaba esta delicia, la misma que todas las tardes agasajaba la mesa de María Virginie. El padre de tan apreciada dama se dio cuenta de las intenciones del soldado y cocinero y teniendo en cuenta la diferencia de las clases sociales, decide prescindir de los servicios de tan osado galante.

Lassagne decide abrir una confitería (1670) denominada Maison de la Praline, que se encuentra a 110 km de París en la villa de Montargis, local que hasta el día de hoy existe. La joven escritora Aída Páramo describe este local en su estilo peculiar: "La Celeste Praliné, Chocolaterie Artisanale: Sé que no es el día que acostumbro a venir, mon pére, pero necesitaba hablar. La panadería se abrió ayer. Aunque no es una panadería. Cuando me desperté ayer, a las seis de la mañana, ya habían retirado la tela de protección que la cubría. Estaban colocados el toldo y los postigos y levantada la persiana arrollable del escaparate. Lo que antes era un caserón corriente y más bien destartalado, como tantos otros de por aquí, se había convertido en una especie de tarta roja y dorada que se recortaba sobre un deslumbrante fondo blanco. En los maceteros de las ventanas hay rutilantes geranios rojos y en torno a las barandillas se retuercen guirnaldas de papel crespón. Y coronándolo todo, un letrero de madera de roble en el que aparece el nombre de la tienda trazado con letra inglesa "La Celeste Praliné: Chocolaterie Artisanale". (2)

Cuando se recorre Lima antigua, especialmente la Av. Garcilaso de la Vega (antes Wilson), el transeúnte puede deleitarse con un aroma embriagante, el aroma de la mezcla de azúcar en caramelo cubriendo un delicioso y peruanismo maní, al que los incas llamaban Inchic -grano rico en grasas- los Mochicas y Chimúes le tenían tan grato aprecio que lo representaban en oro y plata. Estimado comensal, cuando llegue a tus manos el maní confitado y si es posible caliente y al sentir el crujir de su textura, recuerde a la bella María Virginia, quien en su belleza post primaveral, motivó la invención del exquisito praliné.

(1) http://www.venelogia.com/archivos/2270/

(2) Páramo, Aída: "Letras para el Paladar… La Celeste Praliné".