GRITO Y SABOR DE LIBERTAD

El primer grito de la independencia del Perú, pronunciado por el general Don José de San Martín el 28 de Julio de 1821, fue una declaración con ardor y sabor: “…Por la justicia de su CAUSA que Dios defiende”. Esta proclama quedó grabada en la mentalidad del poblador peruano, que horas más tarde fue invitado al “Convite para la Noche Feliz”, convocado por el mismísimo San Martín, Protector del Perú, en clara celebración de la gesta independentista.

Esa noche, cuenta la historia, en la Plaza de Armas de Lima estuvieron invitados, como no podía ser de otra manera, todos los firmantes del Acta de la Independencia. Allí, en medio de la algarabía y del júbilo libertario, se sirvió y saboreo la novedad culinaria del trascendental momento, la primera Causa Limeña, considerada a partir de esa invernal noche, como un plato festivo, pero sobre todo fraternal.

UNA CAUSA POR LA CAUSA

José de San Martín, quien sería conocido más tarde como el Santo de la Espada, se desplazaba por los villorrios y poblados del norte de Lima, engrosando su ejército y marcando el paso de su marcha independentista, cuando es advertido que la Ciudad de los Reyes venía de ser sitiada por el ejército realista. La lucha era sin cuartel. El objetivo era doblegar el cuerpo y el espíritu del pueblo limeño ávido de libertad.

Cercada como estaba, no hablemos ya de las personas, ni siquiera alimentos para paliar las necesidades del pueblo estaban autorizados a ingresar. En medio de esa implacable y planificada carestía, sin trigo, maíz, ni por ende pan alguno con que alimentarse, la población limeña en su desesperación echaba mano de lo poco que había a su disposición. Para suerte suya, como en otros momentos de nuestra historia, la papa, ese tubérculo bendito incorporado a la culinaria universal por el gastrónomo francés Parmentier, no faltaría.

Pronto, al igual como sucedería décadas después con otro plato emblemático de la cocina peruana como es la Papa a la Huancaína, el ingenio gastronómico del peruano se revelaría. Pues tal como se percataría el general San Martín la noche del ágape libertario, no faltó alguien en la Lima sitiada que no tuvo mejor idea que amasar la papa sancochada y mezclarla con algunos ingredientes que, aunque en pocas cantidades, no escaseaban: el limón, la sal y el aceite, que en simbiosis con esa crema espesa y densa producían la base de un plato de singular exquisitez.

Ya con la distancia del tiempo transcurrido, no es difícil imaginar y describir el placer que pudo sentir el paladar del convidado promedio al banquete de la independencia, al que con justicia podemos denominar uno de los grandes hitos de la gastronomía peruana. Pues, el limeño demostrando que lo simple también puede y es bueno, ofrecía como plato principal esa masa, acompañada de seguro de muy poca cosa, porque casi todo en eso momento escaseaba.

El prestigio de este plato crecería como reguero de pólvora, como creció la convicción de la conciencia independentista en Lima y en el resto del país. Y ya con un ejército realista de huida hacia la sierra central y sur, con una Lima que le abría las puertas a productos hasta entonces vedados, la Causa se enriquecería con aceitunas de botija del sur, el pescado de nuestros generosos litorales, el queso serrano y la cebolla, que en cuadraditos se le añadiría a la deliciosa masa. 

EN EL HUÁSCAR

No solo la Causa cautivaría el paladar del nacional, también, dada la centralidad del puerto del Callao en la vida de la capital, se apoderaría pronto del gusto del visitante extranjero. Un importante hotel porteño que albergaba huéspedes extranjeros y la ofrecía en su menú como entrada, permitió este feliz encuentro. Y el legendario Hotel Maury, ubicado en el centro de Lima, la incluyó en la lista que proponía a sus eventuales comensales, pues la Causa compartía espacio con otros entremeses y entradas europeas.

También en altamar, en las cartas de los restaurantes de los primeros barcos que zarpaban del Callao hacia Londres, y de los que llegaban a nuestro primer puerto desde aquella ciudad, la Causa figuraba en el lugar de los llamados ‘platos de primera’.

Se sabe, pues se cuenta con datos fidedignos, que la tripulación del glorioso monitor Huáscar, bajo el mando del almirante Miguel Grau, consumía como plato especial, la Causa. ¿Quién sabe si la mañana de aquel dramático 8 de octubre de 1879, sería esta el último manjar de nuestros valerosos compatriotas antes de su cita con la gloria?

ENTRADA TRIUNFAL

Era sin duda un plato contundente y de exquisito sabor para el paladar de quien la degustara. Y que por su fácil preparación, hacia fines del siglo XIX se consumía por doquier en el territorio patrio. Excepto en la Amazonía que se vio relativamente privada de su degustación, ya que la ausencia de la papa tanto en la producción como en el consumo, hizo que el poblador del oriente peruano la sustituyese con la yuca.

Con el tiempo, cada región aportaría su particularidad, usando para esto productos originarios de su suelo. Como ejemplo, tenemos la Causa arequipeña, una versión en forma de sándwich rellena a base de camarones, o la norteña, a la usanza ferreñafana, en la que el pescado con cebolla en escabeche la acompaña. O como en el sureño departamento de Moquegua, con salsa de machas, mientras que en Ancash va acompañada de pescado seco, de preferencia caballa, y en Piura y Tumbes, con trozos de mero. Todo un abanico de alternativas.

Podemos consumirla en nuestros hogares, restaurantes, como parte de bufetes de 5 tenedores, en los que sus múltiples variaciones, tantas como la imaginación permita, exponen tamaños, formas y colores diversos, con adornos o sin ellos. Logrados con el toque de limón muy marcado, con un poco más de ají según el gusto, con una cremosa mayonesa como acompañamiento si se quiere, decorado con huevo rallado o trozos de palta.

Empresarios peruanos que han trascendido nuestras fronteras y se han establecido en diversos lugares del mundo, introducen la Causa como uno de nuestros ‘platos bandera’. No sorprende encontrarla en la carta de lujosos establecimientos de Madrid, París, Londres, Nueva York, Roma, o en los de las principales ciudades de Latinoamérica. Y donde haya un peruano emprendedor que haya hecho de la gastronomía peruana un medio para vivir y revalorar nuestra riqueza culinaria.

Por todo lo expuesto, la Causa Limeña, según nuestra compatriota Isabel Álvarez, estudiosa de nuestra culinaria, debería recibir el título de plato nacional. En el mismo sentido, Óscar Bustamante, reconocido empresario en el campo de la gastronomía, agrega que “una forma de que el Perú le diga al mundo que la papa es peruana debería ser consumiendo nuestra Causa”. “Esta sería una causa justa, agrega Bustamante, darle a la papa el lugar que ella merece”.

FESTIVAL DE LA PAPA, LA CAUSA EN SU FESTÍN

En el Año Internacional de la Papa, tendremos más de 100 motivos y formas de admirar a este tubérculo. Y la Causa será la abanderada, pues se ha ganado este privilegio gracias a sus variaciones, sabor y trascendencia en restaurantes y hoteles por doquier, y porque sencillamente los peruanos, que somos ‘de buen comer’, no podemos sino rendirnos ante sus bondades.

Estamos en las instalaciones del Club Ancash, uno de los tantos clubes departamentales afincados en la capital, donde se realizará este mes, en pleno Año Internacional de la Papa, el Primer Festival de la Papa Ancashina. Angélica de Flores, miembro del Comité de Damas, orgullosa de las bondades de su tierra, nos sale al paso.

“Ancash es cuna de la agricultura nacional”, nos firma Angélica, para añadir que “el futuro alimenticio del Perú está en la sierra, sino échele una mirada a la Cueva de Guitarreros que está solo a 45 kilómetros de Yungay, ahí encontrará la más amplia variedad de papas nativas, alrededor de 350, que en este festival mostraremos en sendas preparaciones, en particular a través de las múltiples modalidades de la Causa”.

“Empezaremos desde temprano con una Causa de trucha” nos dice Rolando, el cocinero a quien Angélica cariñosamente llama “el chato”, mientras sancocha y pica finamente el nutritivo pescado, para luego mezclarlo con mayonesa y huevo duro cortado en pequeños cubitos. Más allá, en otro rincón de la cocina, Julia, “la chiclayana”, mezcla la papa amarilla con el jugo de limón y el ají mirasol ya licuado, añadiéndole con mucho criterio sal y pimienta. Una vez la masa lista, la acomoda sobre un plástico a fin de darle la forma de un pionono, sobre la que “el chato” vierte con destreza la mezcla a punto de sazón. “He ahí la primera Causa”, nos dice orgulloso.

Julia, nuestra “chiclayana” no se quiere quedar atrás y dice, “haré algo de mi tierra, una Causa ferreñafana, en la que se necesita más ingredientes y tiempo”. Veamos dijimos. Sorprendidos la vemos sancochar un plátano bellaco maduro, con cáscara y todo. Junto a esa olla, en otra de mayor tamaño, papa y camote comparten hervor. En otra, un hermoso choclo serrano es sancochado. Mientras el pescado, la vedette del plato, es cocido, al más puro estilo norteño, al vapor. Julia toma un recipiente, coloca una ‘cama’ de Causa hecha a base de papa amarilla, y sobre ella hace reposar el trozo de pescado, el que es cubierto con cebolla previamente cocida con ají mirasol y un chorrito de vinagre y pimienta. Luego el choclo, el plátano y el camote adornan el manjar.

Este 20 de abril “será un día para pasar en familia degustando platos a base de papa y aprovechando la visita de investigadores que compartirán con nosotros los avances sobre el cultivo de la papa nativa,  y podremos ver la obra La Papa y Parmentier”, nos dice el presidente del Club, el empresario sihuasino Arce Trujillo.

Otra vez el aroma nos envuelve y distrae nuestra atención. “La Causa se puede hacer de mil formas, cada día se puede inventar una, y acabamos de crear una Causa que será la especialidad del Club, hecha a base de nuestros productos”, nos dice Rolando, mientras Julia licua la crema que acompañará el plato, elaborada a partir de leche, huacatay, queso fresco y ají mirasol, y “su secreto” que ahora comparte con nosotros: Cancha serrana tostada. El resultado, una deliciosa crema, muy parecida a la ocopa arequipeña, la misma que acompaña los ingredientes ancashinos por excelencia el jamón serrano, la cebolla picada en cuadraditos y el ‘chocho’, una especie de fríjol, con que se elabora el relleno de turno que irá entre dos capas de papa prensada: La Causa del Club Ancash está lista. Y con ella, una más a la innumerable variedad.

BASE DE LA CAUSA LIMEÑA – Para 8 personas

• 1 kilo y medio de papa amarilla

• ½ taza de aceite

• 2 limones

• 1 cucharada de ají amarillo

• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

Sancochar las papas en agua con sal, una vez cocidas pelarlas y prensarlas hasta hacer un puré, amasar con el aceite, el jugo de los dos limones y agregar la cucharada de ají amarillo previamente molido sin pepas ni vena. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

La variedad de rellenos será de acuerdo a la creatividad y buena disposición  del cocinero. Y según lo leído hay mil maneras de disfrutarla.  ¡Manos a la obra!