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Sábado 26 de septiembre 2020   |   Contáctenos
REVISTA

Pimienta y Comino

Una pizca de sabor
Tomo prestado el trabajo del estudioso gastrónomo, profesor e investigador culinario Rodolfo Tafur, para hacerles llegar un interesante artículo acerca de los condimentos más usados en nuestra cocina. Humildes ellos, pero determinantes en las recetas variadas de sabor nacional.
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Pimienta y Comino

Hace algunos meses dedicaba unas líneas a los condimentos, que cumplen una labor de complemento en su justa medida con los alimentos. Muchos de ellos son relegados y hasta vilipendiados en cuanto a su uso, pues no podemos negar que todo en exceso causa estragos significativos en la salud del ser humano. Hoy por el contrario, resaltaremos su uso gustativo y utilidad medicinal. Aquí los más consumidos en nuestras ollas y nuestras mesas.

De la pluma del investigador culinario Rodolfo “Locrito” Tafur, un interesante apunte, en el que destaca los favores de estos sencillos productos y los relaciona en el contexto de la gastronomía peruana. Con un poco de historia y otro tanto de experiencia, llega a nosotros a través de estas líneas.

LA PIMIENTA Y SU USO

La gastronomía peruana está de moda. Cuando revisamos las innumerables recetas de esta deliciosa cocina encontramos dos ingredientes que casi siempre están en el último renglón del listado, se repiten en cada receta, no tienen medida, la cantidad es el secreto de cada cocinero, lo ponemos al final de la receta para cerrar con broche de cariño el sabor peruano. ¿Cuál es su historia, de dónde vienen? Aquí esbozo una respuesta. 

Pimienta proviene de la palabra sánscrita “pippali”. Este ingrediente fue conocido desde los inicios de la civilización. Es originario de las costas de Malabar en la India. También crece en Malasia. Y en las islas Borneos es conocido como “bumi”.

Los árabes empezaron a comercializarlo entre India y Europa, el intercambio de la pimienta era generalmente con oro. Fue tan importante esta especie que Grecia y Roma recaudaban sus impuestos en pimienta. El emperador Marco Aurelio Augusto, apodado “El Sabio”, incrementó a tal grado el comercio de la pimienta que impuso derechos de  aduana en Alejandría; este impuesto era para la pimienta larga y blanca productos destinados a las clases altas y excluyó a la pimienta negra por ser uso del pueblo.

El visigodo Alarico, al sitiar Roma pidió como rescate 5,000 libras de oro, 30,000 libras de plata y 3,000 libras de pimienta. Los romanos le pagaron, no obstante, la ciudad fue saqueada.

Su importancia económica era tal que las novias recibían como dote pimienta y los esclavos compraban su libertad con una libra de pimienta. Venecia y Génova se convirtieron en imperios gracias a esta especie; desde esas ciudades la distribuyeron a toda Europa.

Dícese que la pimienta estimula la secreción de los jugos gástricos facilitando la digestión. Así mismo actúa benéficamente sobre la mucosa intestinal combatiendo el estreñimiento. Su uso moderado incrementa la secreción de saliva y los jugos gástricos, además mejora el apetito. Hecho polvo y untado, es un excelente rubefaciente. Antiguamente en la India se utilizaba para combatir la fiebre, dolor de muelas y hemorroides.

Por su fuerte sabor, en la Edad Media se utilizaba para disimular los sabores desagradables. Los romanos gustaban añadirlo a los quesos. Uno de los platos más conocidos de la cocina francesa es el bistec au poivre o bistec a la pimienta.

Medicinalmente los antiguos herbolarios europeos lo utilizaban como antiflatulento y para combatir los dolores de cabeza. Una vieja receta de 1649, con el fin de aliviar el “dolor de costado” (dolor en el bazo) recomendaba: “la pimienta, puesto en un saquito o bolsita, con sal marina, calentado y rociado con un poco de vinagre alivia mucho el dolor de punto de costado”.

Antiguamente, las mujeres japonesas untaban su cara con pimienta molida y grasa para conseguir una tez pálida.

EL MOLLE, LA PIMIENTA DEL PERÚ

En el Perú, se trasforma en la más versátil de las especies, pues se puede utilizar antes, durante o después de la cocción. Las carnes la utilizan tanto como al interior o exterior al sazonarlo. Su presencia en la cocina peruana va desde las sopas, platos de entradas -escabeche, ceviches, papa a la huancaína- hasta los guisos o llamados platos de fondo; los locros se aromatizan con pimienta.

Por si fuera poco, inventamos nuestra propia pimienta y le pusimos como nombre “pimienta andina”. Otros cambiaron el nombre sin permiso alguno y le llaman ahora pimienta rosada”. Nos referimos a la semilla de un árbol llamado molle, planta de uso principal en la cultura Inca, cuyo nombre significa cabeza, punto de inicio, nacimiento o árbol de la vida. 

Sus usos por los peruanos ancestrales se centran en:

*Alimento: Las semillas molidas se usan como pimienta. Con la cubierta dulce de las semillas se prepara chicha y leche de molle o upi, que es la chicha sin fermentar que sirve para adelgazar sin debilitar. La miel de molle se elabora hirviendo el líquido de los frutos maduros hasta que tome la consistencia de jarabe de color rojo y dulce.

*Medicinal: Es utilizado como antirreumático, purgante, cefalálgico, cicatrizante, vermífugo, depurativo de la sangre, hemostático y antiespasmódico. Es bueno contra los malestares del hígado, riñones y vejiga, contra el dolor de garganta, muelas y piernas, así como contra la hidropesía, la leucorrea y algunas afecciones respiratorias.

*Tinte: De la cocción de la corteza y hojas se obtiene un líquido amarillo, al cual se le añade alumbre y se remojan los tejidos que obtendrán una coloración amarilla permanente.

*Plaguicida: Las ramitas del molle se entierran en los surcos para repeler plagas. Las hojas se ponen entre la ropa para eliminar polillas.

EL COMINO Y SU SINGULAR HISTORIA

En la lengua semítica llamada acadio le dieron el nombre de “kamani” que significa planta de ratón. Posteriormente los griegos lo llamaron “kuminon”, de allí su nombre: comino.

En el Antiguo Testamento lo mencionan como cultivo importante y en el Nuevo Testamento se utilizaba a manera de diezmo. El texto egipcio más antiguo de medicina llamado “Papiro Ebers” (1500 a. C.) lo cita como excelente aperitivo.

Posteriormente, en los siglos XIII y XIV, lo utilizaban por sus “virtudes mágicas”, ya que se le atribuía el poder de retención a la persona amada, así como para ahuyentar a los malos espíritus. También se creía que aseguraba la fidelidad; por ello las mujeres que se casaban con soldados y estos se alejaban de su hogar, tenían que comer pan con comino y vino.

El comino, tanto las semillas molidas como enteras, son de uso obligado en la cocina oriental y latinoamericana. El chef Marcel Boulestin (1878-1943), escribía: “El comino se usa junto con el hinojo y bayas de enebro para sazonar la col en la preparación de la choucrute y, en combinación con azafrán y canela, los españoles le ponen un punto exótico en sus platos”. 

Marcus Gavius Apicius, emblemático gastrónomo romano del Siglo I d. C., nos recomienda que para preparar salchichones de Lucania se requiere: “Machacar pimienta, comino, tomillo, ruda, perejil, bayas de laurel y garum -pescado fermentado en salmuera-, mezclarlo con la carne bien machacada, agregar nuevamente con la mezcla de las especies molidas, mucha grasa y piñones.  Introducirlo en un intestino y ponerlo al humo”.

En la cocina peruana su uso es obligado en toda receta.  El aderezo peruano, muy aparte de su purificada técnica, tiene en el comino y la pimienta la puerta de entrada en las diversas rutas de exploración de cada cocina regional y casi siempre de la comida casera.

 

Fuente de Investigación:
*Luján Néstor, “Historia de la Gastronomía”. Barcelona, Plaza&Janes 1989.
*Carson, A. Ritchie, “Comida y Civilización”. Madrid, Alianza Editorial 1986.
*Luján Y Bettonica, “Teoría y Anécdotas de la Gastronomía”. Pamplona, Salvat 1983.

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