UN MANJAR DEL PERÚ

Mezcla de razas india y criolla, la Papa a la Huancaína surge colmando las necesidades del hambre del hombre peruano. Mezcla por demás completa, rica en vitaminas, proteínas y carbohidratos. Producto de la leche cuajada, de la energía natural y calorífica que emana del ají mirasol, y del tubérculo más preciado de la madre tierra, la papa, oriunda del suelo peruano, surge en el Perú. Y sucedió en un momento trágico y a la vez heroico en la historia de nuestra patria.

MARTA “LA CANTINERA”

Y en plena campaña de la Breña, de las manos de “Marta, la Cantinera”, en pos del “Brujo de los Andes”, surgió nuestra Papa a la Huancaína.

Eran los primeros meses de 1881. Las tropas chilenas habían ocupado Lima. Poco antes, a mediados del mes de Enero, el ejército peruano había sido derrotado en la Batalla de San Juan de Miraflores. Las huestes peruanas lideradas por el General Andrés Avelino Cáceres huían como podían raudamente por la sierra de Lima, siguiendo el camino natural de la quebrada de Chosica. Las columnas chilenas iban detrás, marcando el paso, pueblo tras pueblo, al ejército de la resistencia.

Cuenta el tradicionalista Lázaro Costa Villavicencio, en su opúsculo “Los Potajes de 1895”, que al llegar a la altura del pueblo de Matucana, extenuada, al igual o quizás más que la peruana, la soldadesca chilena presa de la ira por la fiera resistencia, incendió casas y asesinó a pobladores sin discreción alguna. La gente fugaba despavorida hacia el interior, dejando atrás a sus muertos, tierras, animales y mucho dolor. ¡Hacia Las Pampas de Junín había que ir! Cáceres, el futuro Brujo de los Andes y su ejército de la resistencia se encontraban ahí. Muchos lo sabían. Marta también.

Ella había escapado como podía después de ver morir a sus padres, llevando consigo a su hermano menor. Sin mirar atrás, caminaron días y días, protegiéndose en cualquier refugio ante la inclemencia del tiempo. Eran concientes que era eso o la muerte en manos del enemigo. Comían lo que encontraban y lo poco que habían conseguido traer con ellos antes de alejarse de su pueblo. No había otra manera en su lucha desesperada por sobrevivir.

Cuenta Costa V. que no sabiendo que hacer, en uno de sus altos obligados en el camino, una desesperada Marta abrió su talega y sacó de ahí unos ajíes, de esos color amarillo llamados Mirasol, además de unos quesillos, de los blancos, de esos moldeados por las manos que estrujan el requesón, uno quién sabe de qué leche, y que al mirarlos juntos no pudo tener mejor idea e iniciativa que la de, cogiendo dos piedras a modo de mortero, moler por separado ambas cosas y luego mezclarlas.

Pronto Marta se daría cuenta que había logrado una mixtura color crema, de textura pastosa y salada. No pasaría mucho tiempo también para que observase que, acompañando esta salsa con la papa cocida bajo tierra a la usanza del Ande, no solo se lograba ahora un sabor sutil, sino también, aminorando el efecto del picante gracias a la presencia del tubérculo, un alimento altamente nutritivo y revitalizador. Marta y su hermano se alimentarían en su égida de lo que habían creado en su desesperación.

Nada podía ya detenerlos. En las Pampas de Junín Marta dio alcance al ejército libertario del Brujo de los Andes, quien pronto, ante la inminente presencia del enemigo, se desplazaría con sus columnas de resistencia a Huancayo. Ya en esta ciudad de la sierra central, Marta se integra al grupo de mujeres que se ocupaban de la cantina y del hospital de este ejército heroico e itinerante. Vale decir de la alimentación y de las heridas de los soldados. “Marta, la Cantinera” iniciaba así su ingreso en la historia.

Mujer de manos diestras en el arte culinario, conocida por demás con el apelativo simple de “Marta, la Cantinera”, participó en las batallas de Julcamarca, Concepción, Marcavalle, Huamachuco, Cajamarca, San Pablo y en otras más del ejército patriota. Por su abnegación y heroísmo llegó a ser recibida con muestras de cariño y honores por donde iba. Llegó incluso a recibir una distinción de manos de Andrés Avelino Cáceres cuando fue elegido Presidente y ser ovacionada en la mismísima Plaza de Acho. A ella le debemos nuestra Papa  a la Huancaína.

Mejor dicho, al hecho que significó su presencia en los hospitales y cocinas de campaña caceristas, pues “Marta, la Cantinera”, habiéndole enseñado a las otras mujeres a preparar esta crema que acompañaba a las papas cocidas, popularizó este potaje. Se cuenta que ya lejos de Huancayo, en las breñas o en otros valles, los soldados decían “preparen esas deliciosas papas que hacían en Huancayo”. La Papa a la Huancaína había pues nacido para acompañar por siempre los pasos de ese ejército, convirtiéndose así en otro soldado del ejército liberador de la invasión extranjera.

Fue una ayuda decisiva para fortalecer nutritivamente al soldado peruano, ya que ayudó a resolver el problema que le planteaba al Ejército de la Breña la alimentación de miles de combatientes, protegiéndolos al mismo tiempo del escorbuto y otras enfermedades producidas por una pobre dieta alimenticia. La presencia de la Papa a la Huancaína nunca faltaría, sus ingredientes siempre se encontraron, sino en forma directa al menos indirectamente, pues de las comunidades, al paso del ejército, siempre se le ofrecía lo que nunca faltaba:  ají, queso y papas. Honor a “Marta, la Cantinera”, quien vivirá por siempre en los corazones y paladares peruanos, y del mundo.

UN PLATO EQUILIBRADO

Nuestros ajíes, quesos y papas constituyen los elementos básicos de este peculiar plato peruano. Con el tiempo otras cosas se le agregarían a esta matriz básica compuesta de vitaminas, proteínas y carbohidratos. Lo esencial aquí lo tienen.

El Ají peruano

Es uno los frutos que posee mayor cantidad de vitamina C, el llamado ácido cítrico o ascórbico. Transportado desde tiempos inmemoriales a través de los desiertos y las punas, libraba a poblaciones enteras del escorbuto y de otras pelagras. Planta tan maravillosa, según algunos como la coca, ha servido por su valor vitamínico a construir la civilización andina.

Es un elemento energizante, es como comer pólvora nos dijo el peruanista Marco Rivarola Del Solar, quién señaló que el ejército de La Breña no le dio cuartel al ejército chileno gracias a la presencia de fuego y el valor energizante del ají, especie que cuenta con más de setenta variedades que crecen a lo largo y ancho de todo el territorio peruano.

Considerado como “elemento fuego” desde tiempos inmemoriales, activador de funciones vitales, el ají combustiona, metaboliza y permite una mejor circulación en el cuerpo. Rivarola Del Solar nos dice que desde la época precolombina, 40 días antes de las prácticas chamánicas o purificadoras se prohibía su consumo a fin de que el cuerpo alcanzara un equilibrio por ausencia de estimulantes.

Cuentan los cronistas que durante el Imperio Incaico los chasquis fueron grandes consumidores de ají. La prueba se encontró en los Tambos donde estos pernoctaban, repletos de cargas de ají que encontraron los españoles. Hubo gran acopio de estos frutos que servían en la política de prevención del hambre y carestía de los estados andinos ante catástrofes, como movimientos telúricos, sequías, aludes, y los archiconocidos y devastadores huaycos.

Entre las diferentes clases de ajíes que  forman parte de la variedad de los “Capsicums” y de mayor uso en el Perú desde tiempos inmemoriales, tenemos al ají escabeche, el Capsicum Baccatum, y el ají panca, Capsicum Chinense, así como el ají “pinguita de mono”, el denominado Capsicum Frutescens, por solo citar a tres de las especies más conocidas, que también se usaron  en los rituales como ofrendas, y como forma de pago en los tributos estatales, y medio de trueque entre comunidades.

Fue el ají en sus diferentes variedades el equivalente a los cítricos y aun más, dada su composición molecular que estabiliza el ácido ascórbico ante cambios de temperatura y duración de tiempo. Después de la Conquista europea, se siguió consumiendo masivamente al mismo tiempo que el limón y las naranjas importadas. Nunca nos ha dejado. La prueba, nuestra Papa a la Huancaína.

El quesillo y su punto exacto de sal

El quesillo, requesón o leche cuajada era en un principio elaborado con el cuajo del ternero o del cabrito. Pues en su preparación artesanal se usaba la sustancia natural producida en la glándula de un cabrito recién nacido, con la que el lactante naturalmente podía metabolizar la leche materna a partir de la primera succión de la glándula mamaria.

Esto se hacía artesanalmente desde la llegada de los españoles, quienes trajeron ganado lechero. Su uso era de carácter masivo en el tiempo en que “Marta, la Cantinera” se ocupaba en faenas de campo y pastoreo. Debió intensificarse para hacer frente a las necesidades del multitudinario ejército de la resistencia que necesitaba alimentos fácilmente transportables.

El queso, además de la cadena de aminoácidos necesarios para la perfecta nutrición humana, contiene calcio y otros minerales, como el magnesio por citar uno de ellos, proteína y vitaminas que lo hace un alimento completo. Esto más  allá del tipo de leche, sea vacuno, caprino y ovejuno.

Mezclado con el ají, hace una combinación perfecta, con vitaminas, proteínas y energizantes. En ese sentido, el aporte de la crema al plato “Papa a la Huancaína” lo convirtió en un alimento realmente importante, tal como demuestra su épico nacimiento y los momentos de premura económica que nunca han faltado por desgracia en nuestra patria.

Las papas, su punto de excelencia

Habían de diferentes variedades en el momento que “Marta, la Cantinera” las  preparaba a la manera en que hoy se consumen. Lo más probable era que se usó papa blanca, huayro, amarilla e incluso la nativa. Cuando las tropas patriotas del ahora Mariscal Cáceres pasaron por Tarma, a la altura del distrito papero de Huasahuaysi, se comenzaron a consumir papas con salsa del queso y ají que esta combatiente había instituido en la culinaria del ejército. La novedad de su consumo nunca se detuvo.

La papa, tubérculo originario y domesticado en el mundo Andino que, junto con el maíz, sirvió de soporte en la edificación de los Estados Andinos prehispánicos, encuentra en este plato su punto más alto de contribución a la nutrición y excelencia culinaria del Perú, pues en esta versión supera en valor cualitativo a otros usos que se hacen con este tubérculo en el universo gastronómico nacional.

Con la Papa a la Huancaína este tubérculo -que el gastrónomo Antonio Parmentier de la época del Rey Luis XIV convirtió en la salvadora de la hambruna durante los estragos de la revolución francesa- se erigió una vez más, en nuestras latitudes, como la solución al hambre y a la inanición que en muchos momentos de nuestra vasta historia nos han asolado. Sus vitalizantes componentes ricos en carbohidratos y vitaminas constituyen su prueba fehaciente.

EL TOQUE DEL SABOR

Hay muchas formas de encontrarse cara a cara con las exquisiteces que nos ofrece la vida, sin dudarlo el arte culinario es una de ellas. Hoy GENER@CCIÓN comparte con usted dos formas distintas de preparar la Papa a la Huancaína en nuestros días. Subyace en estas recetas la fórmula magistral de “Marta, la Cantinera”. Helas aquí. A tomar nota se ha dicho.

En casa de doña flora

“¡Recién hemos llegado del mercado, el calor es insoportable!”, dice doña Flora secándose el sudor de la frente. Luego, nos invita a ingresar a su vivienda de San Juan de Lurigancho. Ya en su cocina, ese espacio de 15 metros cuadrados, ordenados con su lógica de lo útil, doña Flora, queso en ristre observándolo fijamente, nos dice, “Conseguí requesón, así saldrá como la verdadera papa a la huancaína, esa que se prepara en Huancayo”.

Son las 11 y 30 de la mañana y la “señito”, como gentilmente la llamamos, coge con delicadeza los ajíes amarillos, esos Mirasol, los lava y corta por el centro, les extrae las pepas, y luego, tras desmenuzar ligeramente el queso, los mezcla con una piedra y los bate hasta casi fusionarlos. Absorta con la sencillez de la preparación, imbuída en la redacción de esta nota, viendo a Doña Flora, evoqué a “Marta, la Cantinera”.

Es entonces que imaginamos la ansiedad de los comensales, cuyos rumores no nos son ajenos, y cruza por nuestra mente la singular frase tradicional en nuestra historia culinaria que mágicamente alguien la pronuncia, “¡saquen las papas de la olla que se van a deshacer!”. Doña Flora se precipita hacia la cocina, retira las papas del fuego y las extrae una a una, que aun calientes son peladas de inmediato.

Nada falta sobre la mesa rectangular de trabajo. Papas, requesón, ají amarillo, además de los complementos y aliños propios del ingenio femenino. No falta el aceite para compactar la mezcla, las aceitunas de botija, la lechuga fresca y un huevo cocido y duro cortado para decorar, que harán de este plato una armoniosa y estética combinación de volúmenes y colores.

“En eso consiste la riqueza de la comida peruana”, pensé al ver la variedad de ingredientes sobre la mesa de Doña Flora. Ricos en vitaminas, proteínas y en sabor, motivo de creatividad en sus combinaciones, variedad para el paladar más exigente. “Con unas manos sabias y pulcras, me dije, qué no se puede crear a partir de esto para los paladares más exigentes”.

Doña Flora se apresta a conseguir el maridaje perfecto. Lava las lechugas, las ubica buscando el ángulo adecuado para no desentonar, coloca sobre una parte de ella las papas y vierte enseguida la salsa. Las miradas cómplices, quizás adivinando el sabor predominante de esta exquisitez, se suceden una tras otras. Una jugosa aceituna negra, al lado de la cuarta parte de huevo duro, colocada sobre la crema, complementa el cuadro que, estamos seguros, no por mucho tiempo se mantendrá intacto. ¡Una verdadera delicia!

Con Javier Zevallos, el cheff

Jóvenes que entran y salen, los escuchamos conversar sobre el plato del día. Más de uno murmura sobre los visitantes en espera. “Es una delegación de empresarios chilenos que están en Lima por unos días”, comentan. Del grupo, sale a nuestro encuentro el Cheff Javier Zevallos y nos invita a pasar a su amplia cocina, casi de lujo. Unos 8 estudiantes, ataviados con mandiles blancos y pantalones negros nos observan atentos.

Notamos, como quien los observa también, que algunos de ellos cortan ornamentalmente los ajíes de diversos colores; a otros que colocan galletas de soda, aceitunas de botija, huevos y hojas grandes, verdes y frescas de lechuga, en un plato de loza blanca. Mientras, vemos casi de reojo a alguien que coloca las papas amarillas, prensadas, dándole formas redondas, sirviéndolas con generosidad.

Este detalle nos sorprende, y el cheff al notarlo dice, “esta es una forma de presentar nuestra Papa a la Huancaína; sancochamos la papa, la prensamos y luego mezclamos con una poca de sal, pimienta blanca y unas gotitas de limón”. Volteando la mirada, vemos a una joven que pasa por la sartén el ají amarillo, que así soasado es licuado junto con el queso y las galletas; le añade enseguida gotitas de limón para darle el punto de acidez respectivo. Ya no esperamos mucho, la mezcla está lista, es la hora del arte.

Ahora, pareciera que cada ingrediente dice algo, expresando individualmente belleza, color y amor por la vida, encontrando su lugar. Javier Zevallos, el Cheff, dibuja con la mezcla, en un plato casi rectangular, una línea libre y vierte tres “camas” de la crema sobre ellas, coloca tres bolos hechos de papa amarilla, entre estas la lechuga fresca en forma de cono. Sobre cada papa una aceituna, y en la superficie en blanco del plato un octavo de huevo duro para acompañar.

Ya no hay lugar para la imaginación, todo está allí. El sabor, la pureza, el arte y, sobretodo, la herencia de un potaje que nació en el aciago 1881 y, que hoy, 127 años después, sigue deleitando y alimentando a nuestro pueblo y a los visitantes del mundo cada día más numerosos, que son conquistados por la excelencia de la gastronomía del Perú . ¡Toda una delicia, todo un manjar!

La fórmula de su preparación aquí en la ZONA RECETAS