SABROSA RAÍZ ANDINA

Se desarrolló en los andes, rompiendo toda adversidad impuesta por el gélido clima reinante en esta localidad. Su forma dispar nos hace recordar que como todo tubérculo es irregular, amorfo y de engrosado tallo subterráneo, con gran cantidad de nutrientes para la planta y, por qué no, también para el ser humano.

Científicamente conocido con la denominación de Ullucus tuberosus, se podría decir que este tubérculo es un apasionado de los desafíos. Se enfrenta a las adversidades impuestas por el frío de los andes, soporta nefastas heladas y se cultiva principalmente en altitudes -entre los 1,000 y 4,000 metros sobre el nivel del mar- donde pocas plantas sobreviven. Aunque también se acondiciona con gran facilidad a temperaturas y altitudes inferiores.

Esta especie, hoy totalmente domesticada, tuvo una notoria presencia en diversas culturas de los países andinos y, por ende, un indiscutible protagonismo en las civilizaciones del antiguo Perú. Razón más que suficiente para justificar su abundante presencia en diversas piezas del arte precolombino como mantos, cerámicas y ornamentos diseminados hoy a lo largo de nuestro territorio.

Así, este producto andino es tan antiguo como la historia misma de nuestra nación. Las pruebas del olluco primitivo, fueron halladas, lejos de las áreas de producción, en la costa peruana. Su antigüedad: aproximadamente los 10 mil años. Se sabe que las primeras especies silvestres de esta especie son originarias del Perú, Bolivia, como también del norte argentino.

A los que desean rastrear la presencia en el tiempo de este singular alimento, debemos decirles que deben realizar un pequeño viaje por la costa peruana y dirigirse así al poblado de Chilca, valle ubicado al sur de Lima, donde las muestras más antiguas de este tubérculo, cuyo origen se remonta a los 8 mil años antes de nuestra era, fueron halladas en la cueva de Las Tres Ventanas.

Igualmente, la Cueva Guitarrero, ubicada en la región Ancash al norte de nuestra capital, albergó muestras de este alimento que tienen una datación de 5,500 años a.C. Asimismo, en la localidad de Ancón, ubicada en la Lima Norte, se localizaron representaciones de las singulares formas de este tubérculo andino en restos de vasijas que han llegado hasta nuestros días.

Otro lugar donde se pueden hallar restos del olluco son los restos arqueológicos de la cultura Wari, que tuvo su centro en la actual Región de Ayacucho. Los Wari, dando muestras de su creatividad artística, incluían al olluco como motivos decorativos en sus instrumentos utilitarios y piezas ornamentales.

Dada su presencia en los países andinos se puede entender que el olluco tenga diferentes denominaciones en las lenguas indígenas, atestiguando de esta manera su antigüedad y la vinculación de las culturas con esta especie. Así, además del quechua ulluco u olluco, se le conoce con la denominación aymara de ulluma o melloco en el Ecuador; rubas, tiquiño, mucuchi, o michuri en Venezuela, y ruhua o chigua en Argentina.

OLLUCO, INVASOR GASTRONÓMICO

El tiempo no ha transcurrido en vano. En ese horizonte, el olluco aprovechó su larga presencia para conquistar poco a poco el paladar de cuanto lugar lo acogiera en sus tierras. Los países andinos no tuvieron otra opción que ceder plácidamente a los encantos de este singular tubérculo, cuyo sabor ha invadido su gastronomía.

Por este motivo no es sorprendente que el Perú tenga como plato típico el Olluquito con charqui (carne seca y salada de llama, camello sudamericano)… y de la misma forma el Ecuador se enorgullezca de su sopa con mecollo, que es el nombre con el cual se conoce a este tubérculo andino… o el celebrado ají de papa lisa en Bolivia.

Triturado, desmenuzado, rallado, cocido, hervido, molido u horneado, el olluco tiene mil y una manera de prepararse, mostrando así un amplio uso culinario. Del olluco se emplean tanto los tubérculos como las hojas frescas -cuyo sabor es muy similar al de la espinaca- que son consumidas como verduras en ensaladas o hervidas en otras preparaciones.

Este tubérculo se consume generalmente hervido, ya que su alto contenido de agua dificulta otras preparaciones. De piel delgada que se retira con facilidad, puede consumirse junto con la pulpa que es de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra. El olluco crudo tiene una textura ligeramente gomosa, la cual desaparece con la cocción. Se utiliza entero como guarnición, rallado, en puré, o molido para espesar sopas y estofados.

Se prepara también en conserva; no modificando para esto su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. En la preparación tradicional andina se le emplea para hacer una especie de chuño (papa deshidratada), llamado llingli, que a su vez se muele para preparar una harina fina y delicada. Es necesario decir también que este tubérculo seco intensifica su sabor.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Y MEDICINALES DEL OLLUCO

Las virtudes nutritivas y medicinales del olluco son numerosas. Es como si su larga presencia lo hubiera dotado también de innumerables propiedades nutritivas, entre las  cuales destacan su gran cantidad de carbohidratos, encargados de suministrarnos energía. Sus derivados, los cuales tienen un alto potencial alimenticio al poseer almidón, azúcares, proteínas, fibra, lípidos y un alto contenido de vitamina C, son una muestra también de esto.

La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85 por ciento de humedad, un 14 por ciento de almidón y azúcar y un 1 por ciento de proteínas. Sin embargo, el producto seco presenta una ligera variación en su composición. En este caso, entre el 72 y el 75 por ciento son carbohidratos, entre 10 y el 15 por ciento son proteínas, entre un 4 a 6 por ciento son fibras y alrededor del 1 por ciento son lípidos. Cada 100 gramos de esta especie aporta un promedio de 360 calorías.

Las propiedades del olluco quebrantan las fronteras de la tradición, la gastronomía o la economía, para insertarse en el beneficioso mundo de la salud. Así encontramos entre las principales propiedades de este alimento, la de facilitar el parto, debido a que ayuda a aliviar las contracciones que se suscitan. Alivia también los dolores de estómago, contrarresta o aminora la jaqueca y evita la formación de tumores, así como la infección a la piel conocida como erisipela.

Este sabroso alimento no solo es beneficioso para los seres humanos, pues tal como muestran las costumbres en nuestra serranía peruana, este tubérculo se utiliza para curar el empacho o empastamiento de los animales; un extracto de olluco, mezclado con agua, jabón y sal, es  administrado vía oral  al animal afectado por este mal.

OLLUCO EN LA ACTUALIDAD

Mas de 10 mil años de presencia y tan vigente como si fuera un alimento recién descubierto, el olluco ha emprendido la conquista de nuevas tierras y gustosos paladares por donde ha llegado. En nuestros días, se cultiva en todos los países andinos, desde Argentina hasta Venezuela, y en países tan lejanos como Finlandia, Francia y Nueva Zelanda.

De la misma forma, según estadísticas de la Dirección de Inteligencia Comercial de Sierra Exportadora, durante el año 2006 se ha incrementado la exportación de este emblemático tubérculo de los andes peruanos en un 56 por ciento.
De acuerdo con estos datos, en dicho  año se vendió olluco por 40 mil 238 dólares.

Fue los Estados Unidos quien compró 39 por ciento del total, mientras que los Países Bajos fueron los segundos consumidores con un 32 por ciento. Por su parte Italia importó un 24 por ciento del total. Países donde se envía el olluco en diferentes presentaciones como congelados, precocidos, frescos y en lata, siendo esta última la presentación con mayor demanda.

En el Perú, 87 por ciento de la producción nacional, aproximadamente 140 mil  toneladas, corresponde a las regiones de la sierra, quienes han sido por excelencia los mayores productores y consumidores de este alimento. Encabeza la lista la Región del Cusco que es la mayor productora, aportando un 15 por ciento del total, seguida por las regiones de Apurímac, Huanuco y Junín.

Así, conocidas la rancia estirpe y propiedades del olluco, no podemos perder la oportunidad de deleitarnos con este ancestral y sabroso alimento. En eso estamos…