Como hablar de Ayacucho y no mencionar su raza: los chankas, etnia que ocupó una gran extensión de terreno entre Huancavelica, Apurímac y Ayacucho, que tuvo su origen entre las lagunas de Choclococha y Urcococha. Caracterizada por ser una casta de valientes guerreros que, cuando no se encontraban librando alguna batalla, se dedicaba a la agricultura. De ellos se decía, llegaban a la crueldad con sus enemigos como señal de advertencia.
Fueron estos primeros pobladores -sucesores de los Wari- quienes solían emprender arduas guerras contra los Incas con la finalidad de expandir sus territorios… y quienes tuvieron el privilegio de darle un nombre y una razón de ser al Puka Picante o Picante Colorado. El que, naturalmente se inició con carne de algún auquénido, pastoreado en los rebaños que los pobladores chankas criaban en tiempos de paz.
Quién diría que con el correr de los siglos y la llegada de los colonos a esta parte del Perú, este linaje, perdiendo sus dotes de ferocidad, se convertiría en una raza de artesanos, poetas, literatos, hombres y mujeres sensibles hasta la saciedad, cuna de compositores y cantores, en donde la guitarra y el arpa entregarían su preciada pureza al ser rasgadas por los dedos de sus músicos.
Aya K’uchu: ciudad de las iglesias
Aunque la traducción de estos vocablos quechuas difiere mucho de la región que hoy ocupa nuestra atención, hay una sombría parte en esta historia que parece haber marcado a este pueblo, religioso por naturaleza. Con sus 33 templos que datan de la época colonial, no es de extrañarse que la semana santa cobre un especial brío, entre las fiestas del calendario litúrgico de la iglesia católica.
Es en estas celebraciones en las que suele degustarse el Puka Picante, tradicionalmente plato de guerra de los chankas. En nuestros días, como reivindicando tiempos remotos, se les sirve a los cargadores de las andas en el Domingo de Ramos. En este lugar, Ayacucho, que traducido significa “el rincón de los muertos”, el Puka Picante imprime vida, pues la tradición de prepararlo y compartirlo en esta fecha es la antesala a la fiesta mayor: la Resurrección del Señor.
En este pueblo creyente por antonomasia, ya no hay lugar para el odio, las disputas y la venganza. La herencia dejada por los chankas, se quedó en el camino del olvido. De ellos solo se tomó lo mejor: la fuerza, la valentía y sus costumbres culinarias, en donde la papa, la carne y básicamente el ají colorado pudieron tomar forma en un plato de origen ancestral, con la posterior y acertadísima inclusión del cerdo en su preparación.
Mestizos Ayacuchanos
Nos guste o no, resulta imposible negar el particular sincretismo asentado en estas tierras, y es que los españoles a su llegada se enamoraron de la cultura andina y particularmente de la ayacuchana. Son varios los cronistas que refieren estos detalles. Y más de uno afirma que los primeros mestizos ayacuchanos fueron piezas claves en el proceso de asimilación del legado hispano en el arraigo andino.
A estos también se les asigna la riqueza creativa de la cultura y el arte popular ayacuchano. Sin embargo, la música, como una de las expresiones más notables y genuinas del poblador de estas tierras, no fue la única que recibió esta influencia. Le correspondió a la culinaria, con novedosos insumos, la que se vio beneficiada y enriquecida para satisfacción de los primeros comensales afincados en las principales ciudades ayacuchanas y luego en todo el Perú.
La beterraga, betarraga o remolacha, el cerdo, los ajos y cebolla, pasaron a formar parte del incipiente Puka Picante. Que sumados al ají colorado, el maní y la papa, que eran consumidos con frecuencia en nuestra sierra ayacuchana y que los españoles se encargarían luego de llevar consigo de regreso al viejo continente, aportarían los sabores, aromas y tonalidades determinantes en su preparación.
Nos hemos acostumbrado a mezclar sabores y eso ha consolidado nuestra gastronomía. Son las combinaciones, los aportes, la imaginación y, en este particular caso, el mestizaje que ha hecho que el Puka Picante sea un plato con personalidad. Nació con un fin específico: alimentar al guerrero. Creció en el matrimonio de dos culturas y se quedó entre nosotros para hablarnos de Ayacucho, de sus iglesias, de sus guitarras, de sus bardos, de su raza, de mi raza…
