“La de aquí no es la misma que la de allá”. Es la explicación primera que surge después de plantearnos el tema. Si bien nos preocupa buscar los orígenes en nuestros escritos, las mejores explicaciones provienen de la experiencia de los conocedores. En España, “butifarra” se define como un embutido hecho a base de carne picada, casi molida, de cerdo, gran cantidad de pimienta que le da el gusto característico y algunas otras especias más.
Se dice que llega a nuestro país en forma de jamón, traída -en este caso particular- por los inmigrantes italianos que se asentaron de cara al mar de La Punta, ahí, muy pronto caracterizados por su “buen comer”, buscaron la forma artesanal de ahumar y preparar sus propios embutidos. Así los Solari, Macchiavello, Casaretto, Cavagnaro, Cánepa, Parodi -casi todos comerciantes- comenzarían a incursionar en la comercialización de lo que hoy conocemos como “jamón del país”, materia prima de la butifarra peruana.
Primero la pierna de cerdo deshuesada es sazonada por dentro y por fuera con sal, pimienta y ajo molido. Y del color ¿qué nos dicen? Pues es producto de las pepitas naranjas del achiote. Luego se enrolla y amarra, para finalmente cocerse en agua salada a fuego muy bajo durante cinco horas. Preparación a la que le dedicaban mucho tiempo en el día, y que les demandaba excelentes resultados. Pronto las tiendas de abarrotes de finales del siglo XIX estarían atiborradas de gente.
DEL VIEJO MUNDO
Quede claro que los españoles nos enseñaron la forma de incluir los embutidos en nuestras comidas -se llama así porque se embutía, en una tripa, carne y otros condimentos- Y que los italianos, prepararon el idóneo para la elaboración de nuestra butifarra, como necesidad de emular al que consumían en las lejanas Liguria y Génova, de donde provenían mayoritariamente. Los primeros en el tiempo de los colonos, los siguientes en una de las más importantes concentraciones que arribaron a nuestros mares a finales del siglo XIX.
Y antes de “limeñizar” nuestro relato es necesario describir -más allá de la receta- el tratamiento que tanto españoles como italianos daban a la butifarra, jamón o embutido, para complementar los insumos antes mencionados. Pareciera ser todo, parte de una ceremonia que, aunque realizada artesanalmente, cumple con procedimientos que garantizan la calidad del producto: Embutían el preparado en una tripa remojada en agua y sal, ataban los extremos y luego…
Colocaban las butifarras en una olla con agua fría. Colgadas de modo que no toquen el fondo, las mismas que se cocían de 30 a 35 minutos. Luego se sacaban para enfriar en un recipiente con agua casi helada, ello para lograr la solidificación de la grasa, que mantendría la humedad requerida al interior. Una vez frías, se colgaban para dejarlas orear, luego metidas ya en el frigorífico, podían descansar de diez a quince días envueltas en un paño húmedo o en una bolsa de plástico.
DE LIMEÑISIMO SABOR
Si bien España introdujo la costumbre de comer embutidos desde el Virreinato, los italianos fabricaron a su modo, y en nuestro suelo, el “jamón del país”, al que llamaron así por conocérsele solamente en el ámbito local. Sean emparedados, sánguches o butifarras, si están hechos con jamón del país aromatizado y saborizado, con fresca y crujiente cebolla, adornada con las hojas abiertas de una lechuga verde y bien dispuesta, entonces estaremos hablando de la butifarra peruana… Pero eso si, con pan francés, ese que los franceses no conocen –parafraseando a una reconocida socióloga, estudiosa de la culinaria peruana- (2)
Para los limeños y limeñistas que nos dejamos enamorar con una marinera, hija de la zamacueca, esos que embebidos en tertulias interminables pretendemos alargar las noches en las que hablamos de Chabuca y de Porfirio, tenemos -para nuestro bien- lugares en los que quedan aun las huellas de los trovadores barranquinos o de algún otro recodo de la Villa de los Reyes: El Bar Cordano, en el centro de Lima, el Bar Queirolo, en el corazón de Pueblo Libre y en el Jr. Quilca y el Juanito, un popular y concurrido local en Barranco.
La butifarra, ahora, dueña y conquistadora de paladares exigentes, se engríe al ser tratada con honores, los que se ganó por mérito propio. Se regodea porque satisface a los más rigurosos comensales. Desde mi Lima de siempre, entre gallos y medianoche, cumple su rol de matahambre. En las tardes, es el sánguche universal y en donde se encuentre viste con ribetes de peruanidad los ardorosos deseos de ser tomado y crocantemente –permítaseme el término- masticado…
Y en las noches, las interminables noches de clubes y peñas, de las fiestas de casa, de jaranas donde “fuga la resbalosa”, de domingos familiares que empezaban el día con los tamales de la abuela, a la salida del cine, en las noches con pisco en donde la cordura se enemista con la inspiración para seguir creando. Ahí donde el hambre se burla de nuestra ansiedad, está presente. Perfectamente redonda, un rechinante pan francés la abriga, la lechuga la viste de color y la cebolla con su rocoto picado le imprime esa naturaleza de limeña de nacimiento. Ahí está la butifarra, conquistadora por excelencia.
La receta de la preparación de esta exquisitez en nuestra ZONA RECETAS (BUTIFARRA PERUANA)
(1) Historiador Luciano Revoredo, epílogo “Pisco: Espíritu de plata, esencia del Perú”
(2) Socióloga Isabel Álvarez, pág. 171 “El Corregidor Mejía: Cocina y memoria del alma limeña”.
