SEMANA SANTA

No podríamos hablar de gastronomía en esta época del año y mejor aún, profesando las creencias que tenemos como un sello de agua grabado en nuestro ser, si es que no hacemos antes una reseña que nos detalle lo que significa el ayuno en su esencia más pura: Como sinónimo de abstinencia, pero también como medio de purificación física y espiritual.  Hoy no tenemos una crónica como las que  acostumbran leer, ni menos como las que les suelo entregar.

De información -si me lo permiten también- de frases evangelizadoras, de un poco de folklore y mucho de interpretación, es que intentaremos construir este escrito que, pretendiendo ubicarse en el contexto de la gastronomía –para no perder la costumbre- tiene, como ya lo mencioné, elementos algo más tradicionales que los que puede contener una receta, fundamentos más antiguos que los orígenes mismos de los potajes y cimientos más sólidos que las historias culinarias que conocemos y que nos faltan conocer.

En esta semana la gastronomía, que contra todos los pronósticos, respeta aún las costumbres de un país, de los pueblos, de una América cristiana, que se resiste a las innovaciones, pues se cree que algunas de ellas escapan de las manos del Divino Creador; sin pretender ser más papistas que el Papa, este es mi pequeño aporte que define más que sacrificio, gozos; más que Antiguos Testamentos, Nuevos Evangelios; más que panes y peces, prácticas enraizadas en la vida de los fieles.  Un poco de ayuno y sacrificio, a cambio de una vida más sana.

EL AYUNO

En los orígenes de esta práctica, el judaísmo tiene particular presencia, pues es de donde provienen varios de los usos y costumbres cristianas.  Se dice que en el amplio espectro del cristianismo, la Iglesia Católica, hace una diferencia importante entre ayuno y abstinencia; en el primer caso se permite la ingesta de carnes rojas en uno de los tres alimentos convencionales del día, mientras que en el segundo de los casos, el asunto es más radical: No carnes rojas.  Pues se considera que ayunando o absteniéndose es que se ejercita mejor el espíritu...

El ayuno debe realizarse con el fin de buscar la presencia de Dios, alimentar el espíritu y así tener control sobre la naturaleza carnal.  Si necesitamos de un sustento Divino, aquí lo tenemos: Gálatas 5:16-17.  Creo que completaríamos la misión si es que seguimos acudiendo cual bibliografía, a la Biblia, invitándolos a encontrar, por lo menos en este espacio de nuestro articulo, sustentos verdaderos, absolutamente remotos, pero con el respaldo que nos ofrecen los evangelistas o las cartas de quienes en el Nuevo Testamento escribieron su Verdad desde el punto de vista de la Verdad por excelencia.

El ejemplo del ayuno, proviene de las enseñanzas de Jesús, cuando se retiró en el desierto después de su Bautismo, durante 40 días.  Su esencia particular es la expiación de nuestros pecados y la reconciliación consigo mismo y con la Divinidad a través del prójimo.  Por ello los judíos instauraron el Yom Kippur, día de la expiación.  El ayuno comienza en el ocaso, y termina al anochecer del día siguiente (1).  Su práctica adecuada proporciona –como ya se dijo- beneficios físicos y por supuesto espirituales, entre los cuales, podríamos enumerar, para animarlos a su práctica en esta semana de recogimiento:

Ayuda al organismo a vencer las infecciones, limpia el cuerpo, clarifica y fortifica la mente y los sentidos,  normaliza,  purifica y limpia el flujo de la sangre, revitaliza el cuerpo gracias al ahorro de energía, proporciona un estado de reposo completo a los órganos vitales, rejuvenece las células y tejidos, y regenera el cuerpo.  Y aunque nos suenen quijotescos y demasiado abstractos, también se le atribuyen dones espirituales como resultado de su experiencia: Limpia el templo interior, aumenta la fuerza de voluntad, se consigue una visión interior más aguda y profunda, porque hace descansar las funciones vitales de nuestro cuerpo, ayuda a establecer una comunicación más directa con Dios, ayuda también al dominio propio y sobretodo es un tiempo propicio para entregarse más a la meditación y oración.

LA CONTRAPARTE: USOS Y COSTUMBRES

Luego de detallar los beneficios que el ayuno supone, y ya bajo la responsabilidad de cada quien, pongo en bandeja lo que este país y sus costumbres proponen en esta semana que debiera ser austera de excesos, pero donde el vino junto a otros alcoholes forman parte del equipaje de los jóvenes que aprovechan "días de ocio", para salir de la ciudad y dar libertad a sus desenfrenos.  Otros un poco más reflexivos, cargan con la despensa de la casa y entre enlatados de atún, frejoles, galletas de soda o lo que se encuentre que sea práctico, sirve para los fines.  Muchos jóvenes limeños y los que no lo son tanto, se cuentan entre los practicantes de esta forma de vivir la Semana Santa.  Y para los que se quedan en casa, el bacalao es lo más tradicional.

Pero no todo sucede en la ciudad. Probablemente la riqueza mayor está adentrándose en este país, donde costumbres que sobreviven años, gobiernos, desastres naturales, personas, y todo aquello que aún dejando huella, no ha podido desentrañar lo que la historia de los pueblos sigue contando.  Quizás fuera de nuestros límites poco o nada se conozca de tan maravillosas costumbres, sin embargo ciudades andinas, como Ayacucho, Cajamarca, Tarma, Huaraz, rincones de la selva como Puerto Maldonado o Yurimaguas, o en los lugares más próximos al Océano Pacifico como Piura o Trujillo deberían estar ya sonando como destinos turísticos obligados para visitar en estas fiestas litúrgicas.

Y una parte importante del  atractivo turístico de estas ciudades y sus innumerables bellezas, la constituye sin duda su gastronomía.  Desde el Domingo de Ramos, toda la semana se torna santa alrededor de pancitos dulces, chupes o sopas reconstituyentes, ceviche de chocho, platos de siete sabores, ajiacos, quesos y papas: Dieta a la que se añade el pescado en todas sus formas y presentaciones.  Líneas faltarán para transmitirles lo que acontece en estos días que empiezan con reflexiones y abstinencias y que –en todos los casos- terminarán con regocijo por la celebración de la vida, el triunfo sobre la muerte y el pecado, la razón de ser de los  cristianos.

RECORRIENDO LOS GUSTOS DEL PERU

Imaginariamente nos desplazaremos por algunos hábitos culinarios que a lo largo de esta semana, algunas representativas ciudades del país manifiestan desde generaciones pasadas.  En Catacaos, Piura (2), el día de la Resurrección del Señor, luego de algunos días de luto, la algarabía toma por asalto a lugareños y visitantes quienes acuden al banquete de los Siete Potajes, que se realiza en casa del Mayordomo Mayor.

Un variado festín compuesto de galletas con queso y aceituna para empezar, cebiche de cachema, suculento chupe de cangrejo y langostinos, sudado de cabrillón, costumbrista malarrabia con arroz, delicioso copus de carnero y la infaltable chicha de jora, que a decir verdad, en Catacaos, no tiene comparación, pues aunque muchos se resistan a creerlo hasta los niños la toman y disfrutan de su sabor y sobretodo de sus nutrientes.

Tarma con sus ornamentos florales no podía escapar a nuestra curiosidad (3),  se organiza el concurso más importante de alfombras y arcos florales, pero este trabajo destinado a artistas, no es gratuito, pues sazonan e inspiran sus frías noches y madrugadas con el tradicional "calientito", licor de caña mezclado con té y limón  hasta el Domingo de Resurrección.

En la milenaria ciudad de Cusco, existe la costumbre de degustar doce platos que incluyen en la carta sopas, pescado, cereales, tubérculos como el olluco y postres de maíz y manzana.  Todo ello el Viernes Santo, día de recogimiento.  Sin embargo, como en otras ciudades del Perú y América, el gozo hace presa de los fieles y preparan manjares para compartir: Caldo de gallina, empanadas, dulces y tamales, invaden la celebración.

Y Ayacucho, como no podía ser de otra manera, es el cierre de nuestro recorrido, su fiesta llena de color, de gente, de procesiones, de días ambientados por un clima natural de azules intensos en el día, de frio sutil por las noches.  Ayacucho de velas, de impresionante procesión que acompaña a Cristo en su recorrido por la Plaza de Huamanga.  Ayacucho fervoroso pueblo, de flores blancas y de dolorosas.  Ayacucho que comparte a manos llenas dulces panes.  De ferias populares donde se venden chicha, quesos, sopas en mates y aguardiente de caña.  Ayacucho que llora, que acompaña y se conduele, fieles que viven esta semana como si fuera la última de sus vidas, pues saben bien que al final del camino, después del "todo está consumado", existe la vida, la razón de celebración de nuestra Semana Santa.

(1) http://es.wikipedia.org/wiki/Ayuno

(2) http://www.regionpiura.gob.pe/detapiura.php?pagina=catacaos