SOPAS

Gran variedad de sopas, cremas, chupes, caldos y consomés, anidan en una gastronomía tan versátil y variada como la nuestra.  Ninguna ciudad ni pueblo  puede sentirse excluido, si de este plato se trata.  Su consumo ayuda a paliar el frio, a iniciar un gran banquete familiar, a contribuir en energía y calorías a los comensales y hasta en calmar dolencias estomacales, convirtiéndose en un plato ligero, sano y proteico.

Hablar o escribir sobre las sopas puede muy bien remontarnos al pasado de cualquier lugar del mundo: Francia, cuna de cremas y salsas, es una de las sabias madres que supo dar vida y mantener en el tiempo, la vigencia de sus sabores. Igualmente España tiene una amplia variedad de sopas y cremas, a las que añade también los gazpachos, que es una variedad de plato frio hecho a base de cremas o pastas de alguna verdura.  Sin dejar de mencionar la popular y muy consumida sopa de cola de buey, de Inglaterra –permítaseme el adjetivo de popular, como sinónimo de famosa- Oxtail Soup, ahora difundida y distribuida al mundo, como la industria sabe hacerlo: Deshidratada, en cubos, en sobres y hasta enlatada.

Nuestra América, desde Canadá hasta Chile, ostenta una gran cantidad de caldos y sopas, que se sirven como primer plato en cada almuerzo o cena.  En Estados Unidos, por ejemplo, la calabaza, la manzana y el maíz, son los principales insumos. Incluyéndose también a la lista, las necesarias pero inconsistentes "sopas de sobre", anteriormente mencionadas, pero que han colmado el mercado en esta vorágine de la comida rápida.

Por el contrario, nos encontramos que –sobretodo en los pueblos mas pequeños y no contaminados con esta irrefrenable moda- las hierbas aromáticas, verduras, papas y agua, pueden hacer de este plato la mejor fórmula para los amantes de la cocina vegetariana y dietética.  Gracias a la Providencia, nuestro país aun guarda las costumbres tradicionales, pese a la inclusión de hábitos que nuestra sociedad ha adquirido como partícipe de esta "modernidad".

SOPAS EN EL PERU

Tiene nuestro país una arraigada costumbre de servir la sopa e incluirla casi de manera obligada en todos nuestros almuerzos.  A la hora de comer, por lo menos desde el siglo XIX, la ceremonia en el servicio de los platos cumplía un orden establecido: la entrada –que bien podía ser ensalada o algún potaje frio, servido en un pequeño plato- la sopa, crema o consomé, servido en recipiente hondo o en taza de dos orejas; el plato de fondo y el postre.  Los años y las crisis comenzaron a desestimar tales costumbres...

Sin embargo –dependiendo del clima o estación de la ciudad- se comenzó a reemplazar la entrada por sopa, si hacía frio; o con ensalada en épocas veraniegas.  Esta costumbre se consolidó con el correr de los años, sobretodo en Lima y en las ciudades de la costa del Perú.  Pues, en los andes y serranías, desde siempre un reparador plato de sopa, continúa precediendo todos los alimentos.  Las familias que aun guardan los hábitos de antaño, seguirán reuniéndose en torno a un recipiente hondo con una humeante sopa.

Me gustaría en algún momento de mi trabajo, hacer un listado que contenga todos los nombres, variaciones y más allá de estos detalles, también anécdotas que se han sucedido alrededor de este potaje, que mas que un plato es una característica inherente a nuestra gastronomía.  Costa, Sierra y Selva aprovechan menudencias de pollo o gallina, concentran carne de res con todo y huesos, además de pescado y choros… nada se salva, todo sirve para darle el sabor base a nuestra sopa, lo demás se escoge en el camino...

Fideos, arroz, papa, chuño, mote, verduras, huevos y finalmente agua, siempre agua.  Las hierbas también hacen lo suyo y cumplen un papel fundamental.  Los caldos o concentrados reciben, casi siempre, el aporte de la hierbabuena, el orégano y perejil para la presentación.  La forma de cocción, siempre en ollas tradicionales, algunas veces en ollas de barro, dependiendo de la celebración o de  lo que dentro de ella lleve, en cuanto a insumos. El fogón, la leña y el carbón tampoco están excluidos.

Hay tiempos y tiempos para determinar la realización de este plato, la generalidad, es casi siempre la misma: Cuando la carne y "tropiezos" estén cocidos, todo estará listo para ser servido.  Lo que tubérculos y verduras contribuyan, será siempre importante y cederá además de sabor, los nutrientes que posteriormente exteriorice.  Hasta este momento hemos ensayado una introducción a las sopas en general: Sopas del Perú, sopas del mundo, peculiar presunción la nuestra al tratar de abarcar solo en estas líneas su presencia y particular espacio en el menú diario...

MÁS QUE UN PLATO, UNA COSTUMBRE

Y ya que lo mencionamos solo hace unas líneas atrás, es esta una introducción a la gran gama de sopas, cremas y consomés, que iremos entregando con cierta continuidad, pues merece el lugar ganado en la culinaria nuestra y nosotros no podemos sino, rendirle un homenaje desde nuestra tribuna, un reconocimiento más a su importante presencia.  Y aunque en ediciones pasadas, hemos mencionado historias y crónicas de algunas de las más destacadas como La Parihuela, El Sancochado o algunos Chupes, aquí empieza la primera de varias entregas, en las que además de su exquisitez, resaltaremos el valor proteico de cada una de ellas, nuestras invitadas semanales.

Hoy, para ustedes y nosotros, una sopa muy criolla, que para convertirla A la Minuta, solo debe excluírsele la leche. Su consumo proporciona al cuerpo 400 calorías, calcio, importante dosis de vitamina A, además de fósforo y carbohidratos.  Altamente recomendable para niños.  Exhortamos que  en caso se les complique la masticación y deglución de la carne, la opción es reemplazarla  con trozos de pollo. 15 minutos de cocción y el tiempo perderá su valor cuando lo tengamos humeante sobre nuestra mesa.  Se dice que recibe el nombre de "A la Minuta", pues en los bares y restaurantes de las décadas de los 20, 30 y 40, se preparaban al instante.  No se la tenia en vitrinas de exhibición, solo era cocido ante el pedido del cliente.  Con este término se calmaba la impaciencia del comensal, indicándole que su plato sería preparado "al instante". 

Solo el hecho de imaginar el plato para iniciar la descripción provoca en mí una deliciosa sensación de ansiedad: Fideos delgados que confluyen al llamado del calor reinante, caldo exquisitamente aderezado, cebolla, tomate, orégano y pimentón, para lograr el picantito ideal.  Finamente poseído por un chorrito de leche; trozos de carne y papas que se agolpan, un vistoso huevo ligeramente cocido y pequeños pedazos de pan tostado elevan a la máxima expresión de sabor esta sopa digna de las mejores  mesas.

Para ver la preparación de esta exquisitez acceda a nuestra ZONA RECETAS