Martes 23 de abril 2024 | Contáctenos
En este tiempo dedicado a escribir sobre la grandeza de la gastronomía peruana, hemos tratado de dibujar con palabras lo más representativo de esa peruanidad que deviene desde tiempos pre incas y se posiciona ahora en un país que camina hacia la modernidad, que expone la excelencia de sus productos naturales y que por algún otro motivo, social, académico o cultural, hace los esfuerzos por destacar en esta pugna diaria en la que se desarrolla la vida de los pueblos.
Quizás mis palabras parezcan exageradas, si es que lo que queremos es situarnos en el aquí y ahora; sin embargo, y sin la menor intención de esbozar un chauvinismo inexistente, pero sí de posicionar un carácter patriótico en mis líneas, debo confesar que saboreo cierto orgullo cuando de hablar de nuestras riquezas se trata. Y la gastronomía está definitivamente presente en esta categoría. Pero gastronomía no es sólo lo que comemos o cocinamos. Una de sus definiciones afirma que es también el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su entorno.
Estilo, arte, costumbres, medio ambiente, son palabras que la gastronomía toma como suyas para ser mejor definida. Pero estas -para el caso- no funcionan aisladas, se complementan con otras como: productos, técnicas, cultura y entorno. Y no sé si de manera casual, o por una genialidad de la coincidencia, todas estas palabras definen de algún modo, lo que nuestro invitado de hoy supone. El Pisco no sólo es la bebida representativa de nuestro país, es también ahora, un componente necesario en la cocina y repostería del Perú, como ingrediente, como asentativo, como aperitivo.
Se ha convertido en una forma de estrechar los lazos de ciertas manifestaciones culturales como la marinera, de algunos platos como la carapulcra, de determinados entremeses como la butifarra y de casi todas las expresiones humanas como la amistad y el jolgorio. Es símbolo de tertulias y criollos. Su presencia es tan importante en nuestro entorno que alrededor de él se inscriben nuevos nombres en las listas de tragos del Perú, se constituyen nuevas marcas y se consolida además, como el néctar inspirador de compositores, poetas y periodistas. No es esta una apología a la vida bohemia que muchos ostentan y pretenden proyectar. Por el contrario, sí es un reconocimiento -uno de tantos- al que nos queremos sumar, a nuestro modo.
A PROPÓSITO DE CELEBRACIONES
De un tiempo a esta parte, la peruanidad expresada a través de la gastronomía, ha estado a flor de piel, ya sea en festivales, concursos, ferias y exposiciones. Un despliegue de platos y productos peruanos han hecho y siguen haciendo gala de uno de los tesoros más reconocidos de la cultura actual del país. Y en todo, ha estado presente el Pisco. Por ello el Perú entero tiene un día especial para su celebración, se eligió una fecha cercana a la Fiesta Nacional: Todos los cuartos domingos de julio recordemos juntos, aspectos fundamentales para ubicarnos en el contexto que interesa a nuestros fines.
Pisko, que en quechua prehispánico significa "ave" o "pájaro", es el nombre que recibió el valle donde se desarrolló la cultura Paracas, en la costa a 200 kilómetros al sur de Lima, ya que este lugar era el hábitat de gran cantidad de aves. Cabe destacar que hay muchos lugares al interior del país que reciben una denominación a partir de esta raíz etimológica, como Piscohuasi o casa de pájaros en Ancash; Piscotuna o fruta de pájaros en Ayacucho; Piscopampa, que significa pampa de pájaros, en Arequipa; y Piscobamba o llanura de pájaros, en Ancash.
Los cronistas, actores fundamentales de nuestras fuentes históricas, datan desde el siglo XVII la presencia del fruto de la vid en nuestras tierras a partir de una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el Pisco, que no es mas que el producto de la destilación de los caldos frescos de la fermentación del mosto o jugo de uva (1). Pero aunque esté claro que el Pisco es peruano, debemos mencionar que sólo se produce en algunas zonas como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en la Región Tacna.
El pisco, siendo motivador por excelencia, aguardiente viril en ocasiones y destilado suave y femenino en otras tantas, obedece su clasificación a las diversas variedades en que se presenta. Así, por citar una marca, el Pisco Dulce Pecado, de Santa Cruz de Flores, es puesto al mercado en los tipos: Puro, Acholado y Aromático. El primero elaborado con uvas no aromatizadas como Quebranta, Mollar o Negra, el siguiente producto de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva y el último, fabricado con uvas aromatizadas como Italia o Moscatel. A estos se suma el Pisco Mosto Verde, que es hecho a base de caldos que no han completado su proceso de fermentación.
DECLARACIONES DE AMOR
Así como Rusia tiene su Vodka, Inglaterra, su Whisky; Cuba, su Ron; México su Tequila - Perú tiene y ofrece al mundo su Pisco y en esto no hay duda, gracias a la tan mentada denominación de origen. Y es tanta la información que alrededor de esta afirmación se teje, que opté por buscar lo que opina el mundo a partir de ello.
Encontré desde insultos, hasta reafirmaciones patrióticas, pasando por explicaciones casi dogmáticas de unos y otros. Sin embargo, no pude evitar quedarme con una frase que aclaró tanta palabra sombría escrita más con el hígado que con la razón, y provino precisamente de una página llamada Pisco es Perú, y que conviene reproducir, pues, fue un amigo chileno, el autor de tan importante declaración: "El mejor homenaje que puede hacérsele al Pisco, ancestralmente peruano, es que países como Chile lo elaboren con la calidad y prolijidad tan propias de un país que aprecia las cosas bien hechas, provengan de donde provengan".
Frases, versos y palabras que diseñan el mejor marco, en el que cualquier buen pisco, puede descansar y aguardar a ser disfrutado en toda su dimensión de pureza, transparencia y dulzura; por ello no podíamos hablar del pisco, sin pensar en un personaje, totalmente identificado con la espirituosa bebida. El, creador de innumerables versos y composiciones, poeta, cantautor y amante de nuestra bebida emblemática, Roberto Samamé, comparte con Generacción y sus lectores, alguna de sus obras que aquí servimos. En forma de vals y reconocido como tema símbolo del Pisco con Resolución Ministerial de mayo de 1998:
Yo me abrigué en el surco, al calor, de tus cuidados. Y me aferré a la vida, sabedor, de mi destino; y hoy que me siento el amo y el señor, de tu cariño, compartiré los versos, tradición, de lo peruano. Yo me abrigué en el alma, del cantor, y de su musa, ligando ardientemente al corazón, cordón y rosa y hoy que siento el perfume y el bouquet, de tu sonrisa, siento latir a prisa, el corazón, nací peruano.
Ardiente como el sol, que me dio la vida, con la fuerza natural, de mi terruño; al mundo entero cantaré que soy su hermano, de pura cepa y de valor, y bien peruano. Peruanísimo soy; soy el pisco peruano".
Nos contagiamos de patriotismo y desearíamos en este momento participar de una de esas tantas tardes rituales en las que entre botijas y alambique, jabas de uvas y verdes valles, pintaban el mejor escenario para disfrutar de unos sorbos del destilado más preciado que nuestro país ostenta. Una atmósfera que me parece ver, mientras escudriño en mi mente.
Un lugar de ensueño en el que no se necesita abusar de la bebida para embriagarse de Perú. Unos compases de marinera y la voz de un cantor, son suficiente estímulo para tomar entre mis manos una pequeña copa de pisco mientras veo que alrededor de esta, caen densas lágrimas que se unen al contenido que aguarda ser bebido a sorbos, como lo dice mi buen amigo Roberto.
Cada gota que destila me habla del Perú, del verdor de sus campiñas, de los frutos frescos de la vid, de sus aguas cristalinas, de sus costas y montañas, de sus gélidos nevados. Y me envuelve su bouquet, que desaparece como un beso furtivo, y me encandila y sin aturdirme me vuelve a hablar de su historia, de sus hombres valerosos y sus mujeres luchadoras. El pisco me habla de ti, Perú bendito. Y me uno al poeta y parafraseo sus letras y al unísono repito: Mi nombre es Pisco y mi apellido, Perú.