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Jueves 28 de marzo 2024   |   Contáctenos
REVISTA

ENTRE QAPCHI Y MAZAMORRAS

Ayacucho, mesa y familia
Permítanme escoger la forma más complicada de hablar de cocina. Lo haré en primera persona... Sin empezar por recetas, ni por productos bandera. Sin mencionar orígenes, ni historias sustentadoras. Me tomaré la licencia de hacer un alto en el camino para hablarles de mi experiencia y con vuestra anuencia, me extenderé algunas líneas para divagar en el recuerdo de una sencilla escena familiar.
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ENTRE QAPCHI Y MAZAMORRAS

Las vivencias de cada quien están marcadas por recuerdos, por personas, por aventuras inconclusas y por metas cumplidas.  Nuestros recuerdos se alimentan de todo ello, nacen como simple información, se transforman en nuestra compleja alma y es la mente la encargada de procesarla.

 

Así tenemos recuerdos gratos, tristes, esos que nos marcan y también los otros, los que pasan sin dejar huella alguna.  Ensayo este análisis de manera netamente personal, sin sustento académico, más que el de mi propia conciencia.  Análisis proclive a ser juzgado por un estudiante de sicología, sin embargo y como mencioné en las líneas primeras, es la licencia que me permito tomarme, con vuestro permiso.

 

Inmersa en este mundo de la gastronomía, grato por donde se le mire.  Me he permitido llenarme la boca de adjetivos y los sentidos de puro gusto y complacencia.  Ahora valoro más cada bocado que pruebo, admiro el trabajo desde la cosecha, la siembra, la pesca.  Reconozco las formas, colores y texturas, disfruto de los sabores y las mezclas.  Y me nutro con una historia inacabable y lo suficientemente admirable como para compartirla.

 

Sin embargo, a pesar de las preferencias de cada uno, hay elementos que no pasan desapercibidos y que, tanto ustedes, como yo, identificamos a primera vista.  Algunos los mencioné y los menciono hasta el cansancio.  Los otros están ahí tácitos, sobreentendidos.  Son los que no requieren de fechas, datos exactos, ni fórmulas en gramos, kilos o litros.  Esos otros, a los que nos referimos,  son los que inician nuestra conversación de hoy: Los recuerdos.  Recuerdos de nuestras comidas en familia, recuerdos que no necesitan pretextos para ser evocados.  Hoy me nutriré y los invitaré también a ustedes a alimentarse de ellos.

 

UN ENCUENTRO:

 

La mesa es el lugar sagrado del encuentro familiar.  Actualmente, el ritmo de vida que llevamos, acompaña también la idea del almuerzo a deshora, de la comida rápida, de la dieta del agua, de la luna, de los batidos, de la soledad; cada quien tiene su particularidad.  La misma que nace en las últimas décadas del siglo pasado, y que parece prolongarse hasta después de lo esperado.  No planificamos que pasaría esto, nuestras abuelas y las abuelas de estas, se quedaron con la idea que la hora del almuerzo sería siempre el lugar de encuentro.

 

Sin pretender extenderme en explicaciones, tuve hace unos días una reunión,  que con el pretexto de ser un almuerzo familiar, de intercambio, de gratuidad, nos convocó a mi familia nuclear y a mí, a salir de Lima, unos kilómetros, por la ruta de la carretera central.  A los anfitriones ya los habíamos visto el año anterior, algunas caras conocidas del encuentro pasado y muchos nombres -a partir de ahora- con rostros, también.  Anualmente, la tercera semana de agosto nos congrega en esta reunión.  Reunión motivada por dos razones fundamentales: el apellido y el origen.

 

A la mayoría de ellos, no los conozco, algunos se identificaron, porque por esas ventajas que ofrece el mundo virtual, mi nombre ya les sonaba familiar.  Fotos, abrazos, música ayacuchana, recuerdos de los bisabuelos, tatarabuelos, árbol genealógico en plena elaboración, recopilación de datos, escudo de armas y discursos, fueron el marco en el que se desarrollaba la tarde.  Entre saludos e intercambios de teléfonos, los aromas provenientes de una parrilla y más allá, una mesa que se mostraba abierta e invitaba al disfrute, acapararon la atención de los más distraídos.

 

Una fiesta familiar, que tenía como pretexto mejor, el almuerzo.  Así somos los peruanos, esta es nuestra idiosincrasia, la mejor forma de mostrar afecto, de compartir alegría, es extender un plato con lo mejor de nuestra cocina.  Y así fue, platos criollos populares, en ollas de barro, en fuentes, se exponían humeantes para formar parte del banquete: Morenos frejoles, carapulcra, arroz con pollo, papas amarillas con cremas diversas, ajíes en todas sus formas, colores e intensidades, en otra mesa los postres, casi todos limeños, criollos...

 

HABLANDO DE FAMILIA...

 

Y aunque sé que por mis venas fluye sangre ayacuchana, solo el Puka Picante hasta este momento, había sido el único referente importante que tenía de su comida regional, por ello no podía faltar.  Su color rojo, muy particular, se hacía presente en la gran mesa familiar, a la que más de uno se acercaba constantemente.  Muchos para desentrañar curiosidades, algunos para reencontrarse con su tierra y otros para llevar en su paladar el sabor y quedarse con el recuerdo en la mente, pues vinieron desde el mundo, a este encuentro fraterno? Y así transcurría el tiempo, casi sin sentirlo.

 

Identifiqué primos en segundo o tercer grado, sobrinos, afectivas tías, caballeros de buen talante, muchos de ellos emprendedores comerciantes, jubilados, jóvenes negociantes, algunos hombres de letras, militares, más de uno escritor, pintor, escultor.  Madres amorosas y formadoras religiosas, maestras y hasta colegas periodistas, conformaban también el gran grupo de casi 60 personas, todos hijos, nietos, bisnietos, al fin y al cabo, descendientes de Huamanga.  Todos buscando y averiguando sus orígenes exactos.  Me preguntaba en silencio lo que dirían nuestros antecesores viéndonos en nuestro encuentro y me acerqué a quienes pintaban canas y tenían en sus frentes los surcos de la vida, para saciar mis interrogantes.

 

Pregunté sobre personas, comidas, escenarios.  Y en los relatos imaginaba las pachamancas familiares en la hacienda del abuelo, que nunca conocí.  Me hablaron de la Pushla, una suerte de sopa de cebada molida, con algunas hierbas, huevos mezclados y leche, algo espesa, pero muy cálida;  "una forma de chupe", me decía una voz que complementaba la información. Tampoco faltaba el Caldo de Mondongo, con la aromática hierbabuena, ni la chicha de jora para alegrar cualquier tarde, en las que con guitarra o arpa en mano algún bardo de la familia arrancaba las notas de "adiós pueblo de Ayacucho, perlaschallay"...

 

SABORES AYACUCHANOS:

El caldo de cabeza, como en la mayoría de hogares de la sierra del Perú o el Qapchi, con queso, ají, cebolla, huacatay y galletas, son potajes poco difundidos, sencillos, pero deliciosos. Probé también esa tarde, una ensalada, con papa, cebolla -cual ensalada de atún- pero con pedazos de charqui y frescos trozos de palta. Platos de una cocina, que echa mano de sus tierras, caracterizada por nutrir, antes que saciar.  Culinaria en la que la papa, en sus diversas variedades sigue siendo la reina de la mesa.  Cocina, música y arte, es la forma como, a partir de esta información, describiría Huamanga.

 

Ya casi caía la tarde y nos sorprendió la visita final, con olla en brazos, se abriría camino la delicia que inspiró este artículo, esta conversación con ustedes?  La simpleza de mis palabras diría que era una mazamorra de calabaza, con una tonalidad diferente, fuera de lo común.  El autor de tal delicia, Ángel, en compañía de su hija, me aclararon la duda, "se llama jawinca, es una pequeña calabaza del color del melón, es oriunda de nuestra tierra". Cortada en pequeños trozos, se cocina con un poco de agua, leche, canela, azúcar y un poco de harina para lograr la textura requerida.  Es lo que captó mi paladar, en primera instancia.  Espero no equivocarme, si es así, aguardo la corrección.

 

No me queda más que, desde este espacio, agradecer a la vida, al milagro de coincidir, al encuentro propiciado por el amor familiar, por los orígenes. A mi abuelo Fernando y mi bisabuelo del mismo nombre.  A quienes conocí, a Manolo; a mi querido Ángel y su compañera de toda la vida, Rita, brasileña de corazón peruano; a la tía Elsa; a Enrique y su esposa, a las primas y sobrinas que leen mis líneas desde hace ya algún tiempo; a la tía Rosita y a Rebeca, su hija; al tío Félix y a la tía Nélida; a David, a Carlos.  Y mas nombres vendrán a mi mente y seguramente  me dictarán al oído, los secretos de Huamanga...

 

Y aunque aun no conozco esta tierra, no he visto sus iglesias, no he respirado su viento, ni me he inmiscuido en su naturaleza, soy mujer de letras, como la mayoría de los míos, amo la esencia de la música en todas sus formas, vibro entre los acordes de una fina guitarra, y me enamoro con facilidad del azul del cielo, de un cielo limpio, el que vio mi abuelo y el padre de este, al llegar a este pedacito de tierra enclavado en Ayacucho... Y probablemente cuando leas estas líneas habré ido a reencontrarme con mi pasado, a vivir intensamente aunque fueran solo dos días, a comprar wawas y a probar el sabor del Patachi, a caminar sus caminos y saciar mi sed con la chicha de siete semillas. Comeré Tecte y participaré de la celebración de una Pachamanca.  Y con vuestro permiso...

 

...habré ido a Huamanga, en busca del Puka Picante y de la delicada mazamorra de jawinca y retozaré en su dulzura y miraré de otro modo el presente...
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