CHICHAS DEL PERÚ II

Escribir a partir de estudios e investigaciones obligan a cualquier articulista, redactor o escritor, a ceñirse a los datos, fechas exactas, frases o citas y finalmente, contextos.  Pero redactar historias de la vida misma, de la experiencia basada en pequeñas o grandes dosis vivenciales y verter sentimientos en forma de líneas -que cuando estudiantes, nos son absolutamente objetados por quienes nos forman en la carrera del periodismo- supone, a título personal, mayor compromiso y fidelidad.  

Se entremezclan los sinsabores con los episodios gratos, se fusionan la desazón y las satisfacciones, formando un solo nudo difícil de desatar en la concreción de los recuerdos.

Y en este ejercicio, casi diario de idas y venidas a través de las experiencias, es que logramos encontrarnos con algunas que bien podrían ilustrar nuestras historias.  Y, definitivamente, la chicha de jora tiene en nuestro recuerdo una silenciosa y discreta forma de hacerlo...

Tanto la chicha del norte, llámese Piura y sus pintorescos pueblos y la ancashina, que probé desde los primeros años de mi infancia en forma de refresco y luego un poco más fuerte al inicio de mi juventud, son bebidas que forman parte de mi vida. 

No necesariamente como partícipe de fiestas costumbristas, procesiones y  ofrendas como en la mayoría de los casos, sino como la bebida obligada en algunos de los cumpleaños en casa o simplemente como un refresco con el que acompañé innumerables almuerzos típicos piuranos como en Catacaos, Piura o Talara, donde transcurrieron los primeros años de mi vida.

Buena fama de "mellicera"

Si nos tocara hacer un parangón de esta bebida con las bebidas actuales, afirmaríamos que la chicha de jora era la cerveza de nuestros antecesores.  Pese a que los peruanos no contamos en las estadísticas de consumo importante de cerveza, la extensión geográfica y política del antiguo Perú bien equivaldría a la mitad de la América del Sur y solo por ese detalle diríamos que el consumo de la bebida sagrada de los Incas era generalizado, continuo y abundante.

Pero como toda costumbre difiere en particularidades dependiendo del lugar o la idiosincrasia de sus habitantes, Piura no se escapa de esos detalles. La chicha de la costa norte del Perú, además de los ingredientes ya conocidos recibe características especiales al ser movida constantemente mientras hierve, con una pata de res, la cual se queda en el porongo o vasija, mientras el maíz germinado o jora se va deshaciendo en sabores y aromas en el agua que la cuece. 

Otra característica importante de esta chicha es que gracias al calor reinante en estas ciudades del norte, su periodo de fermentación es más corto que la de las demás chichas.  Por lo tanto desde el primer día, cuando está fría ya puede ser consumida como refresco.  Si se desea más fuerte y con cuerpo, con cinco días serán suficientes.

Bien podría ser la calidez de la bebida, la afabilidad de sus consumidores o la disponibilidad a la alegría y al buen ánimo, lo que invita a los norteños a afirmar que su chicha además de "hijera" es "mellicera".  También podría atribuírsele a esa pata de res, la responsabilidad de "pisar fuerte" la chicha y de enseñárselo también a los parroquianos que casi a diario la beben.

Catacaos me invitó las primeras chichas, oportuno refresco que menguaba los sofocos producidos por jugar en los pisos afirmados de la picantería que nos tocara visitar a la hora del almuerzo de cualquier domingo.  Recuerdo a la menor de mis hermanas, con sus recién cumplidos cuatro años, llevar con sumo cuidado entre sus  manos, un poto de dulce chicha, mientras un tamalito verde aguardaba por ella. 

Mis recuerdos de Piura y sus picanterías tienen siempre como corolario una jarra de chicha. Casi 25 años después, en mi primera visita a Chulucanas conocí las chicherías, esas que blandiendo blancas banderas anuncian, que además de chicha hay “clarito” suficiente para embriagar de norte, entre chifles, jugosos trozos de pavo y salsa criolla a quienes se asomen por sus lares. 

La ceremonia de la abuela:

A una semana de algún cumpleaños en casa, era común ver a mi añorada abuelita Honorata, correr en busca de la jora y de la olla más grande de la despensa y provista de un cucharón de palo, hacerse dueña de la cocina... ay Dios, ¡cuanto extraño los preparativos que ella protagonizaba!. Quizás los aprendería de su madre o de alguna tía pomabambina, ancashina como ella.

A veces hacía un ensayo de mazamorra con jora, chancaca, canela y alguna que otra harina y luego de tenerla lista la adicionaba al balde de casi 20 litros donde descansaba la chicha, con esto ayudaba a una rápida y efectiva fermentación y además aseguraba un saborcito dulce desde el principio.  Éramos muchos los nietos que habíamos de probarla antes de que se vuelva bebida para adultos.

El olor impregnaba de fiesta la casa de Maranga, hasta en la azotea se percibía el aroma del maíz. Jarras de espumosa chicha y de apetitosa textura salían de las manos de mi madre y de mis tías a llenar los vasos ansiosos de los invitados.  Ya acompañaban el almuerzo o bien la cena, a cualquier hora era bienvenida. 

Recuerdo que por estos días, en la quincena de setiembre se celebraba el más importante de los cumpleaños en la familia, el que congregaba a los nietos, tíos, primos, vecinos, sobrinos e hijos.  Celebrábamos, entre otras cosas, con chicha de jora y tamales, el cumpleaños de la abuela, pero era ella quien con su sazón, dedicación y amor homenajeaba a sus invitados haciéndolos partícipes del banquete.

Algunos años después, soy yo quien con mis líneas celebro tu cumpleaños, recordando la chicha de mi infancia, añorando la mazamorra previa que con sabor característico a jora probábamos los nietos antes que cualquiera en la casa, una de tus formas de engreírnos era esa abuelita, por ello los sabores de mi infancia están siempre presentes en mi vida, por ello puedo tomarme la licencia de suplir fechas y datos fríos, con recuerdos validados con el mas puro de los sentimientos.

Chichas de mi país

Chichas de Ancash y de Piura, en un primer momento refresco, luego bebida fermentada y fuerte y poco tiempo después clara y ligera, tomada de la superficie de los cántaros que descansan en las chicherías, en potos o "cojuditos", esta última, una versión más pequeña de los primeros. Pero en ambos casos, calabazas vacías, secas y finamente pulidas.

En todo el país se toma chicha, los pueblos y ciudades que se visten de fiesta la invitan a sus mesas y celebraciones.  Se tomó desde siempre, en el Cusco, Apurímac, Chiclayo, toda la selva, Arequipa, en el centro, en el sur, en el norte.  En cántaros, vasijas de barro, vasos, potos, tinajas, caporales.  Descansa siempre antes de ser bebida y guarda lo mejor de sí, hasta el momento de ser descubierta. 

Recibe nombres diversos y algunas veces es mezclada dando como resultado una bebida fuerte, embriagante, que invita a la alegría y al gozo. Se usa también en la cocina y determina sabores inconfundibles, todos casi divinos: El sudado, la poco conocida Chicha en caldo, el Cabrito a la norteña y otros tantos platos reciben el sello de la bebida sagrada de los Incas y elevan su nivel, sin duda alguna.

Los negros peruanos, primeros habitantes del sur de Lima, tampoco fueron ajenos a sus encantos y prepararon el chinchiví con chicha de jora, nuez moscada jengibre, clavo de olor, canela y flores de saúco, haciendo de sus fiestas un derroche de energía y alegría propias de su raza; refrescando sus gargantas y también sus mentes, disipando las penas y curando los cansancios...

... y allá en Piura, donde quedaron mis juegos y mis primeras letras, saludo los pasos a pies descalzos de quienes separan el clarito de la chicha y la ofrecen a ritmo de un buen Tondero entre el coqueteo singular de esta dulce y espumante bebida en poto y un cántaro rebosante de una espirituosa chicha, que a través de los siglos, sigue complaciendo a su gente.