"CONVITE DE LA NOCHE FELIZ"

Don José de San Martín había zarpado para el Perú. Atrás quedaba Valparaíso. Una larga travesía lo esperaba… Y las frías aguas del mar de Huacho, al norte de Lima también. Era noviembre de 1820. Antes tocarían Pisco y Paracas… El hambre de justicia y el afán de libertar del yugo español a sus semejantes traían a esta parte del continente a este grupo selecto de patriotas latinoamericanos, entre los que se encontraban también algunos europeos. Eran momentos de gesta, de independencia…

El lugar no había sido escogido al azar. Huacho era un sitio estratégico. El Almirante Cochrane corroboraba esto. Su visita del año anterior así lo confirmaba. Huacho es una apacible bahía con gente hospitalaria, de agradable clima, el lugar perfecto para concebir y perfeccionar un plan libertario, mas aún cuando se supo que las necesidades de abastecimiento de todo el ejército, compuesto por no menos de cinco mil hombres, además de la caballería, incluidos los equinos, eran posibles de ser satisfechas ahí.

Para entonces el hambre no era solo de justicia y libertad. Ya habían pasado varias semanas. Altamar había traído consigo cansancio, incomodidad y privaciones propias de un ejército sacrificado, pero unido por un solo ideal. Aquella tarde, el General San Martín, conduciendo su expedición libertadora, también probó la gloria. Ante él, se  presentaron multitud de hombres, mujeres y niños que, entre vítores, cánticos populares, repiques de campana y aplausos, los recibían entusiasmados. Esperanzados…

Era una población generosa, portadora de excelsa gastronomía, la que también los esperaba con productos de mar y tierra. Salchichas, papa, cerdo, pescado fresco, patos, aves de corral, cabritos, frijoles, panes horneados en casa, viandas y manjares de la mejor calidad, y otros tanto más, preparados por las mujeres que, en actitud de agradecimiento, brindaban a los ilustres visitantes lo mejor que tenían consigo. Estos, no tardaron en participar de tamaño convite.

En el pueblo de Chuchín

Conocido es el relato que data de pocos meses antes que el General San Martín proclamara en Lima la Independencia del Perú. Para ser más exactos fue en abril de 1821, en un poblado de la sierra de Huacho. A tan solo tres días de Pascua de Resurrección, se celebró una fiesta memorable en la que coincidieron autoridades civiles y militares, el pueblo y también sus protectores. Al igual, como se sabe, diez comunidades, además de familias enteras, que participaron de la celebración. 

Era de conocimiento general que los militares debían alimentarse como debían para afrontar días de dura labor, de lucha sin cuartel, cansancio, frío, heridas de guerra, pues se batían cuerpo a cuerpo contra el colonizador vencedor de mil batallas, aunque, como el tiempo mostraría, no de la definitiva. Por ello, la dieta tenía que ser rica en calorías y proteínas. Las carnes rojas eran de insustituible participación, así como las verduras y tubérculos que proporcionarían, en cantidades adecuadas, lo necesario.

El banquete no se hizo esperar… sutiles y exquisitos potajes. Compuestos de patos, cabritos, reses en presentaciones diversas, con salsas y cremas, con arroz y papas, con ají y hierbas. Pescados y mariscos, acompañados con yucas y camotes. Aves, chicharrón de cerdo, cecina. Panes, salchichas, relleno y quesos. ¡Ah!, y también postres, el infaltable frijol colado, las mazamorras, la chicha en sus diversas variaciones, la guinda y el pisco para alegrar la interminable velada. El ejército liberador nunca olvidaría la generosidad del pueblo huachano.

La noche feliz

Ya en Lima, dejando atrás el recuerdo de un pueblo hospitalario, los protectores se embarcarían en la empresa libertaria. Los preparativos serían el pan de cada día. Más de de un testigo legó en sus relatos la descripción de estas fechas. En Cabildo Abierto, Don José de San Martín, el Santo de la Espada, proclama en la Plaza Mayor de Lima la Independencia de la Patria. Sus palabras aun resuenan, hacen eco en nuestras líneas:

"El Perú es desde este momento libre e independiente

por la voluntad general de los pueblos 

y por la justicia de su causa que Dios defiende".
¡Viva la Patria! 
¡Viva la Libertad! 
¡Viva la Independencia!"

Y en ese contexto de vítores de un nuevo amanecer, la gastronomía se abría paso. Esa misma noche, donde todos fueron invitados, hubo fiesta y baile. La celebración fue masiva, no había seguridad que pudiera contener la algarabía, ni hablar de represión.  No se había visto antes regocijo de tal magnitud. Las aclamaciones de todo un pueblo victorioso, encontraban, solo en el ágape libertario un punto de comparación.  

Es esa Lima de señores y señoras aristócratas, de corridas de toros y peleas de gallos, esa Lima distinguida de la que se ha escrito en prosa y en verso. Lima de ricos y pobres, de negros, cholos, criollos y, sobre todo, de mestizos. Lima de excelsa gastronomía, con postres variados donde, mientras los picarones y el sanguito visitaban los hogares populares, el champús de leche y mote con hojillas de naranja, hacían lo mismo en las mesas de "los señores".

Todo esto, a  pesar de la escasez de trigo y, por lo tanto, la ausencia del pan en el menú diario. Este era reemplazado por yucas, camotes y un delicioso vegetal, la achira, una importante fuente de calcio, carbohidratos y almidón.  Asimismo, en lugar de aceite se usaba entonces la tradicional manteca de chancho. Nada era irremplazable en la gastronomía peruana, la adaptación de elementos es una herencia que disfrutamos hasta nuestros días.

La costumbre de esos años hacía que en las mesas hubiese un menú para el día y otro distinto para la noche. Así pues, el almuerzo consistía en sopas o "pucheros", antecedente del actual "sancochado"; dos principios o entradas, una de ave y otra de pescado; sopa de mondongo y chupes de queso. Y alguno que otro plato con frijoles en las mesas populares. En las noches se servia el locro, quinuas atamaladas, carapulcra, pepián de maíz con flor de arroz. Siempre cerrando el convite, los postres limeños en todas las mesas sin excepción.

Al día siguiente de la Proclamación de la Independencia, se realizó una fiesta en Palacio. A esta asistieron autoridades civiles, soldados, damas aristócratas, caballeros elegantes, así como los más importantes representantes del ejército libertario. Entre ellos los generales de San Martín, la mayoría extranjeros, venidos de la América toda, recientemente redimida. Y hasta de la lejana Francia. Fueron estos convidados quienes se rindieron ante este espectacular y suculento banquete.

Cecinas a la brasa con yucas; salpicones, de pollo y pescado, con verduras y legumbres; puchero a base de harina de maíz, con cerdo, gallina, pavo y ají; exquisitos y cálidos chupes limeños "con camarones y todo". Además de chicharrones. También mates argentinos que luego cederían el lugar a las tisanas limeñas como la menta y la hierba luisa. Lima hizo un despliegue entonces de su comida invernal. En esa noche feliz, se celebró la libertad, la justicia y, con profética anticipación, la grandeza de la gastronomía peruana.

LA CERVEZA DE ACHO, ACOMPAÑANTE PERFECTO

La cocina criolla, de todos los tiempos, al igual que la de la actualidad, encuentra su complemento perfecto en el líquido, según sea la ocasión. Es así como un Pisco Sour puede servir como aperitivo, un buen vino como bajativo, un anís de digestivo, un mate cualquiera con fines medicinales. Todos ellos acompañando el mejor de los banquetes o asistiendo lo cotidiano de un almuerzo familiar.

1821 no fue la excepción. En los almuerzos festivos alrededor de la Independencia se brindaba con la Cerveza de Acho, competidor de todos los piscos y chichas de la época. De preparación casera, se dejaba macerar jora blanca, hojas de naranja, quinua, cebada, manzanas verdes, clavo de olor, pimienta de chapa, canela y polvo de ámbar. La receta está a la mano, ustedes tienen la palabra.