LOS HELADOS

Decimos, cuando somos niños, o por lo menos de eso nos convencen quienes bajo su amor y responsabilidad nos cobijan, que alimentarnos es lo más importante para crecer fuertes y sanos.  Pero sabemos que esa alimentación no viene sola, a veces está acompañada de algún postrecito aliciente, un caramelito oportuno, una agüita dulce refrescante o cualquier otro “premio” que reconcilie nuestra poca amistad con la comida –si este es el caso-. Y en esto no he echado mano de mis consabidos relatos personales, sino mas bien he recogido lo que otras voces adultas me han dictado, recordando sus infantiles episodios.

Los nevados han jugado su papel en la existencia de estos particulares postres a través de los siglos y las conocidas edades de la historia del hombre.  Escenarios diversos se constituyeron como cunas, como lugares de experimentación, de perfeccionamiento, de mayor consumo y de trampolín hacia el mundo.  

Muchos hombres que marcaron hitos, gracias a su carácter, a su valentía y por qué no mencionarlo, a su iniquidad, sucumbieron ante su refrescante sabor, saciando más que sed y calores, esa necesidad de dosis dulzona ante una debilidad oculta.  

Sus variadas modificaciones, la popularización de su consumo y otros tantos elementos que giran torno a él, no precisan una cuna exacta, pareciera que el universo y los tiempos se hubieran confabulado para poner un poco de esto y de aquello y así participar todos de los réditos de su creación.  

LOS ALPES, LOS NEVADOS, LOS ZUMOS Y PROCOPIO

Ya veremos lo que dicta el mundo sobre los orígenes de este postre, pero aquí, en América, entre México y Argentina se disputan su popularidad en el consumo, la variedad de sus sabores y las formas de su presentación.  El Perú tampoco se queda atrás.  

Familias conocidas, casi todas de origen italiano han sido pioneras en crear marcas, diferenciar sabores y asumir una presencia diaria y continua a través de los años.  Y en el interior del país, aunque contemos historias diferentes, con apariciones artesanales en escena, también los nevados juegan un rol importante en desparramar sabores nacidos de los frutos y combinados con sus hielos.

Argentina, mucho tiene que hablar sobre el helado en esta parte del continente.  La industria ha crecido con el correr de los años y la demanda ha ido en aumento: helados artesanales, insumos, máquinas refrigerantes, zumos y mieles, franquicias y materias primas exportables, autorizan a sus especialistas a escribir sobre el tema.

Sergio Mantello, un técnico especialista en helados, de www.mundoheladoargentina.com, asegura que consumir helados puede  aliviar el estrés, el dolor y la ansiedad; sus componentes como la caseína o el chocolate, producen endorfinas y activan la sensación de placer en el sistema nervioso.  Por ello es que aseguramos que comer helado es más que un bocado de los dioses, un estímulo en nuestro diario quehacer.  

De sus escritos también extraemos que “Nerón hacía traer nieve de los Alpes para que le preparen bebidas heladas. Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas”. Otro dato anecdótico -apunta Mantelo- es “que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas”.

“Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma”.

“En 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.  Procopio, abrió en París el "Café Prócope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre.  Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa”.

LA RASPADILLA, UNA HISTORIA EN EL PERÚ

Después de algún tiempo de haber dejado de molestar la atención y el escaso tiempo de nuestro amigo Rodolfo Tafur, tuvimos que recurrir a él, pues como siempre, tiene interesantes historias para compartir, y aunque sabemos bien que las cremas de helados y las frutas no firmaron en este país su acta de nacimiento, los hielos raspados de los nevados, sí lo hicieron y algunos datos importantes al respecto, tiene nuestro entrevistado, un investigador de primera.

“El oro para ser purificado debe pasar por el fuego, así como el ser humano necesita pruebas para pulir su carácter”.  Frase que pinta de cuerpo entero uno de los ritos a los cuales tenían que ser sometidos los jóvenes indígenas para ingresar al ejército del Inca, cuyas edades oscilaban entre 18 y 20 años. “Estos eran llamados los “Mactaconas”.  Y debían cumplir la última prueba para ingresar a este estrato.

Entre otras exigencias, se destacaba la búsqueda del “bloque sagrado de hielo, y para tal efecto se adentraban a lo más profundo de los nevados, durante dos o tres días”, en un peregrinaje que culminaba cuando el trozo de hielo ya era raído por “una especie de rallador hecho de piedra volcánica”, “este hielo raspado era mezclado con miel de abeja y daba origen así a lo que podría ser un helado de los Incas o raspadilla, llamado Chimpay o Helado Sagrado”.

La cosmovisión Inca, no dejó un cabo suelto, todo lo relacionado a su gastronomía estuvo completa, en sabores, variedades, exigencias e insumos.  Si bien es cierto el helado que ahora conocemos tiene otro origen, muy lejano de aquí, la raspadilla tiene un nacimiento muy nuestro.  Y de eso nos habla Rodolfo Tafur, siempre oportuno, siempre patriota, pintando con matices rojiblancos, en donde otros colores imprimen su sello.

LA FÁBRICA DETRÁS DE LA TIENDA

Entre tantos datos importantes se sabe que el helado es el postre de mayor consumo a nivel mundial, también que hay formas diferentes de llamarlo en los países, de acuerdo a sus costumbres y modos de elaboración.  Pueden ser industriales o artesanales.  

Hay raspadillas, sorbetes, granizados, en crema helada, con frutas desmenuzadas, galletas, chocolates en trozos, con fudge de chocolate, chantilly, de una sola fruta, de varias, con licor, de yogurt, dietéticos… Es decir, el mercado y las exigencias son cada vez mayores con el correr de los años y de acuerdo a los niveles de consumo en Europa, que es donde se marcan los indicadores en el mundo del hielo hecho delicia.

Necesitábamos encontrarle una respuesta al por qué de la satisfacción que nos produce el desvanecimiento de la crema en una copa, en un vaso o en un crocante barquillo.  Quería ponerle un nombre al antojo instintivo de tomar la leche de otra manera, con sabor a frutas, con una aromática vainilla, como tanto me gusta.  Deseaba explicar por qué ante un esporádico desaliento, un helado era siempre la receta oportuna.  En suma, quería ponerle un nombre al placer de darse un escarchado gustito y lo encontré.  

Llegué a San Borja, donde muchos desayunos de cafés y tostadas me vieron pasar, donde alterné en más de una reunión entre jugos de piña y helados.  No tuve que pensar mucho para llegar a Sarcletti… Los italianos y sus descendientes tienen eso que los hace particulares, únicos;  la locuacidad, esa energía volcada en palabras y ademanes se personificaban esta vez en Gabriel Abugattas, nuestro entrevistado de hoy, el hombre orquesta de Sarcletti, que nació como heladería en el Perú, hace casi 15 años y hoy tiene una importante clientela que se renueva cada dos o tres horas, el tiempo que se toma cada quien en disfrutar sus delicias, siempre en buena compañía.

“Sarcletti nace en Alemania”, nos dice, adelantándose a mis primeras interrogantes, ahí Gabriel aprendió los buenos oficios de la heladería, de manos de los expertos.  Cincuenta años de experiencia de la heladería matriz, que el condensó muy bien y la trajo a Lima, conocimientos que complementó con estudios de técnicas y basado en la práctica que le brindó hacer algunos altos durante su camino, en varias ciudades de Europa.  

“Hoy Sarcletti, es parte de esa experiencia que yo gané en Múnich, pero también, mucho de lo que adquirí con mi preparación y mi propio estilo”, nos dice,  mientras Teresa, su atenta asistente, dispone todo para dejarnos ver el paraíso de colores, texturas y sabores de los helados Sarcletti.

“La idea en toda buena heladería es tener la fábrica detrás de la tienda, tener productos de buena calidad, frescos, la mejor leche.  Nos preocupamos por los clientes diabéticos, los que deseen mantener su peso y hasta de los intolerantes a la lactosa.  Para ellos tenemos productos especiales, por ahora en chocolate, lúcuma, vainilla y fresa”.  Tampoco olvida mencionar que sus helados se distribuyen en las más importantes tiendas de autoservicio y hasta en cafeterías exclusivas de Lima.  

Mi inquietud por los helados que más he disfrutado es evidente; cuéntame del pistacho, del straciatella o del crocante de manjar, ¿cómo los elaboran? sin revelar secretos -claro está- le digo, anticipándome a su intento de repregunta… “El pistacho que es un tipo de avellana, me lo mandan en pasta desde Italia, la materia prima viene de afuera, el gusto y la forma se la damos aquí; el crocante de manjar al igual que el de lúcuma, es una invención nuestra.

No creo que pueda describir más, sobre las formas y los sabores que se expenden en Sarcletti, bastará que cada uno de ustedes se deleite con el trabajo de nuestro gráfico y probablemente se anime a ir en el más breve plazo a disfrutar de los más de 22 sabores que se venden por día y que se alternan con otros 18 más que van rotando de acuerdo a la producción de frutas de la estación.  

Solo puedo sugerir: yo me quedo con la vainilla en todas sus formas, probablemente, la menos vistosa, la más común, porque la encontramos en donde se le requiera: carretillas, tiendas, heladerías, cafeterías, autoservicios, en forma de cremas para los conos, barquillos y vasitos; congelados o con palito de madera cubiertos con una fina capa de chocolate como los tradicionales que comemos desde que tengo uso de razón de una conocida marca y con nombre de algún tipo de aeronave.

Helados que marcan cualquier niñez, que se adueñan de nuestra juventud y nos ilusionan en la adultez.  Helados de hielo, de crema, de leche o de fruta.  Solos o acompañados, vistosos y coloridos o sencillos.  Helados, cremoladas, milkshakes y raspadillas.  Helados de la antigua Persia en forma de flan, hecho de agua de rosas y vermicelli.  Helados diversos: desde el Incanato peruano hasta la corte francesa de Catalina de Medicis.  Helados, maravillosa forma de transformar un pedazo de nieve para alegrar el espíritu y los gustos.

Nadie puede negar que los helados son el justo premio a ser simplemente niño, o la recompensa oportuna al más mínimo de los esfuerzos; siempre caen bien, siempre son bien recibidos, siempre se necesita de la caricia de un buen sabor de vainilla helada o de alguna fruta en crema para continuar el camino…