Tortilla de huevo

Incidimos en el título de este artículo, pues muchas tortillas salieron frente a nosotros en la investigación que iniciamos hace algunos días.  Definitivamente, el nombre “tortilla” aduce a las hechas de harina de maíz o trigo, muy planas y tostadas que se consumen en México y también en gran parte de América Central, a modo de cobertor de otros rellenos como pan o arepa.

Cabe destacar que esta primera referencia nos llevó hacia finales del siglo XIX, proyectándose hasta nuestros días, donde se ha hecho ya, una industria de fabricar tortillas.

Los tacos, burritos, chilaquiles, enchiladas, sincronizadas y otros nombres más, que aparecen en el vocabulario gastronómico mexicano, tienen como insumo fundamental una fina tortilla de maíz que, en su evolución, fue hecha a mano, un poco mas gruesa que la que se conoce en la actualidad y que luego fue pasada por dos planchas de metal, que ejerciendo presión sobre la masa de maíz daban como resultado la tortilla hasta ahora conocida. 

Ahora hay también rodillos metálicos que realizan la misma labor. Sean estos de doble plancha, los de rodillo o los molinos de maíz usados hace mas de cien años, aún siguen utilizándose en la industria mexicana, pues la tortilla constituye el alimento diario de su gastronomía. A pesar de la industrialización de este producto, se sabe que las tortillas hechas a mano, son las que tienen un mayor precio en el mercado.

Por su parte, las arepas venezolanas, colombianas y las centroamericanas, son también fundamentales en la dieta de esos países. Así como el pan, es en nuestra mesa, el protagonista del desayuno; las arepas de maíz, lo son en estos países. Estas arepas o tortillas en referencia son solo la masa de maíz, hecha a base de harina, agua y sal; y según sea el caso serán fritas en aceite o simplemente horneadas. Esta receta elemental no lleva huevo, muy a diferencia del artículo, del que hoy nos provoca escribir…

CON UN ACTA DE NACIMIENTO

No hablaremos del huevo pues en un próximo artículo lo tendremos como protagonista, solo debemos decir que su presencia en nuestra mesa es habitual y muy importante. Una vez más, la creatividad de los cocineros, pero sobre todo, la de las mamás que- comúnmente asumen la tierna tarea de preparar los alimentos de la familia- son quienes por puro gusto o necesidad han desarrollado múltiples formas de preparar este insumo tan importante de nuestra dieta.

La tortilla, sin duda, es una de ellas.  El desayuno, básicamente, constituye el encuentro con esta, que a pesar de su simplicidad, podría pensarse que no tiene historia, ni antecedentes, de los cuales preciarse.  Sin embargo se sabe, que esta humilde tortilla, tiene cuna europea.

En forma de omelettes, huevo batido con un poco de sal y frito en aceite o mantequilla sobre una sartén, es la manera más conocida de consumirla a la hora del desayuno.  Para ello y fundamentalmente para ser distanciada de las características de los huevos revueltos, solo se determina el concurso, del tenedor, espátula o cualquier otro elemento adicional. Si se desea omelette, se echa la mezcla y se le deja esparcir sobre la base de la sartén; si se desean revueltos, solo habría que moverlos durante su cocción, evitando que se seque la mezcla.

Las crónicas escritas por los españoles describen su presencia en la cotidianeidad de los indígenas. Hernán Cortes, Enrique de Villena y Francisco López de Gómara, la mencionan junto con los huevos y las gallinas, en sus escritos referentes al comercio de esa época.  Sin embargo, se conoce la existencia de un plato iraní llamado kookoo –que es básicamente una tortilla de hierbas diversas- que sería descendiente de la cocina persa.

La tortilla francesa, que es a la que hacemos alusión en esta primera parte, nace como respuesta a la tortilla española, hecha con patatas. Los franceses decidieron inicialmente no ponerle nada a los huevos revueltos y obtuvieron como resultado, el conocido omelette o huevo cuajado.

AL INSTANTE

Sin embargo, no es el desayuno el único escenario en el que las tortillas encuentran su espacio.  Los almuerzos tienen también participación de su presencia. Para ello, la porción se hace más generosa y la preparación un poco mas complicada.  Basta adicionar vegetales u hojas de hortalizas, para hacer de ella un potaje contundente que, acompañada de arroz blanco, bien puede constituir el plato de fondo de cualquier mesa peruana.

Existen tortillas destacadas –por decirlo de algún modo- en nuestro vasto recetario. Prueba de ello es, la norteñísima tortilla de raya. También están la tortilla vegetariana y hasta la tortilla que se ofrece en varios de los conocidos menús de chifas o casas chinas (1) como la tortilla de pollo u otra más sofisticada como la de langostinos. Todas deliciosas y por lo general, muy fáciles de preparar.

El desayuno y las comidas de cualquier mesa pueden encontrar beneplácito en su degustación.  Aparte se suma el valor nutritivo que aporta en nuestra dieta. Por ejemplo, una tortilla frita en aceite de oliva, proporciona, entre otros beneficios, 156 calorías, minerales como calcio, sodio y fósforo, en importante cantidad, además de ácido fólico, retinol y Vitamina A.

Sin embargo el exceso de aceite, como parte de la fritura, podría causar daños en nuestras arterias, por ello se recomienda hacerlo con la mínima cantidad o como, ya hemos mencionado, en aceite de oliva.

De papas, verduras, champiñones, quesos, solas, saladas; dulces, como las de puré de manzana o plátano; con especias o hierbas, o las especiales como las de raya o langostinos, todas son deliciosas y nutritivas.  Existe la fórmula de hacerlas con menos grasa, como ponerlas al horno en recipientes personales o independientes, durante cinco minutos en promedio, esperando se cuajen los huevos y se cocine el relleno elegido.

Otra de las ventajas que significa preparar una tortilla en casa, es que no se necesita ser un cocinero experimentado o tener habilidades innatas para hacerlas. Quienes, como yo, carecemos de destreza en la cocina, una tortilla es la solución a nuestras necesidades. Si a ello añadimos que se pueden utilizar las verduras que se tienen a la mano, estamos hablando pues, de un alimento sencillo, práctico y nutritivo. 

Y ya que de cocina y recetas hablamos, respondiendo a innumerables preguntas que alguna vez me han hecho, la respuesta es esta: investigo, escribo, difundo y saboreo la cocina a través de las palabras.  Mi mayor aspiración y logro en el arte culinario es ser “la tía Ceci, la que prepara tortillas a sus sobrinos, cada vez que ellos lo piden”.

(1) Así las llaman en Colombia.