Verduras con limón

Un tipo de encurtido, pues se puede refrigerar para conservar.

• 1 calabacín
• 1 pimiento amarillo o rojo
• 1 cebolla
• 1 limón
• 4 ramitas de perejil
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Despuntar el calabacín, pelar la cebolla, quitar al pimiento las semillas y cortarlos todos en dados pequeños.

Lavar el limón, secarlo bien y rallar la piel.

Eliminar la parte blanca que lo recubre y cortarlo en dados pequeños como las verduras.

Lavar el perejil, separar las hojas, picarlas e introducirlas en un recipiente hermético con la piel y la pulpa del limón, las verduras, el aceite, una pizca de sal y otra de pimienta.

Mezclar bien, introducir la salsa en un recipiente hermético y guardarla en el frigorífico. Se conserva 3 días.