Callos a la madrileña

Tradicional plato de la cocina madrileña.  Hecho a base de la panza de la vaca o mondongo.

• 2 Kg. de callos
• œ Kg. de morro
• œ Kg. de pata
• 250 Grs. de jamón
• 2 Chorizos
• 2 Morcillas de Noreña
• Un hueso de jamón
• Una cebolla
• Una trufa pequeña
• Una cabeza de ajo
• Una cucharada de harina
• Un manojito de perejil
• hoja de laurel
• Una guindilla
• Un pellizco de pimienta blanca
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Una cucharadita de pimentón picante
• Un dl. de aceite
• Œ litro de vinagre
• Sal
• œ litro de salsa de tomate

Se lavan bien los callos, la pata y el morro, chamuscándolos. Se echan en una cazuela y se cubren con agua fría mezclada con el vinagre. Después de un rato se tira el agua

Se cubren nuevamente con agua y se ponen al fuego, hasta que rompan a hervir. En ese momento se retira la cacerola del fuego y se tira otra vez el agua.

Nuevamente se pone agua limpia y fría, a la que se le añade perejil, el laurel, el ajo, media cebolla, la guindilla, la pimienta, el hueso de jamón, los chorizos y las morcillas y se deja cocer a fuego lento durante dos o tres horas aproximadamente.

Sofreímos el resto de la cebolla y se añade la harina así como el pimentón picante y el dulce. El sofrito se añade a los callos, sazonamos y dejamos cocer un cuarto de hora más. Añadir la salsa de tomate.