Birria

Una receta de Jalisco, bastante elaborada, pero de gran aceptación entre los amantes de la carne y los sabores fuertes.  Un plato de fondo que se come con cuchara, para 8 personas.

• 1/2 kilo de carne maciza de chivo o de cerdo
• 1/2 kilo de chamorro de chivo o de cerdo
• 1/2 kilo de costillas de chivo o cerdo
• 2 chiles de árbol secos y despepitados
• 2 chiles pasilla despepitados
• 3 chiles anchos despepitados
• 3 dientes de ajo
• 5 pimientas gordas
• 1/4 de cucharadita de tomillo
• 1/4 de cucharadita de orégano
• 1/4 de cucharadita de jengibre
• 1/2 cucharadita de ajonjolí
• Jugo de dos naranjas (si son agrias mejor)
• 1 taza de buen vinagre
• Sal al gusto
• 2 cucharaditas de mejorana para cocer la carne
• Para el caldillo:
• 3/4 de kilo de jitomate asado, despepitado, y pelado
• 1/2 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de orégano
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz
• 2 1/2 litros de caldo de pollo
• Para acompañar :
• Cebolla picada
• Orégano seco
• Lmón en cuarterones
• Salsa picante (ver tortas ahogadas)

Se ponen a remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos; después se licúan con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre; se cuela y se le añade sal al gusto.

La carne se coloca en una cazuela y se baña con la salsa y se deja reposar de un día para otro.

Al día siguiente se pone a cocer con las dos cucharaditas de mejorana hasta que esté blandita.

Se mete entonces al horno precalentado a 200°C para que dore.

Se corta en pedacitos y se puede servir acompañada de tortillas, cebolla picada, limones y salsa picante, o también en caldillo acompañada de lo mismo más el orégano seco.

El caldillo:

Se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el orégano y se cuela.

Se sofríe en la manteca caliente hasta que esté bien sazonado el jitomate, se añade el caldo de pollo y se deja hervir a fuego lento durante 10 minutos.