Salsa holandesa

Una crema a base de huevos, que sirve como acompañamiento.

• 3 yemas de huevo ;
• 250 gr. de mantequilla ;
• un vasito - de los de licor - de agua fría ;
• zumo de limón.

En una cacerola de paredes gruesas (preferentemente de cobre estañado) se echarán las yemas y el agua fría. Se bate el contenido sobre fuego muy moderado, o mejor al baño María, hasta la obtención de una crema espesa y espumosa. Al lado del fuego, se le añade, después de batir nuevamente, la mantequilla derretida y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. La salsa debe mantenerse homogénea.

Añádase sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón. Pásese a través de una tela fina y manténgase al baño María.