Arroz con huevos escalfados

Plato sencillo, aquí la propuesta griega, aunque bien podría considerarse universal.

1 tomate
1 zanahoria
½ cebolla
½ pimiento morrón
300 gr. de arroz
Caldo de verduras
4 huevos
sal y aceite de oliva
Un chorro de vinagre
Perejil picado
Agua

Pica el tomate, la cebolla, el pimiento morrón y la zanahoria y lo pones a pochar en una cazuela con un chorro de aceite. Sazona y agrega el arroz, rehoga bien y añade el caldo de verduras caliente (un poco más del doble que de arroz). Prueba el punto de sal y deja cocer a fuego lento unos 20 minutos aproximadamente. Mientras se hace el arroz, en una cazuela con agua hirviendo, un chorro de vinagre (una cucharada sopera aproximadamente y sal escalfa los huevos. Para servir, pon el arroz en una fuente y decora con los huevos escalfados. Espolvorea con perejil picado y a la mesa.