Ensalada de berenjenas

Fresca y nutritiva ensalada para 4 personas.  Requiere de tiempo y paciencia para su preparación.

• 2 berenjenas.
• 3 tazas de garbanzos cocidos.
• 15 tomates cherry.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 2 cucharaditas de vinagre tinto.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharadita de jugo de limón.
• 2 dientes de ajo finamente picados.
• Sal y pimienta.

Cortamos las berenjenas en láminas de 2 cm de espesor. Cubrimos con servilletas una bandeja para horno, colocamos encima la mitad de las berenjenas y las rociamos con una cucharada de sal. Cubrimos con más servilletas, colocamos una segunda capa de berenjenas y rociamos con otra cucharada de sal. Cubrimos nuevamente. Dejamos reposar 30 minutos, enjuagamos y secamos.
Barnizamos las berenjenas con 4 cucharadas de aceite de oliva sazonamos con pimienta.
Calentamos la parrilla a temperatura media y asamos las berenjenas, volteando una vez, por 15 a 20 minutos o hasta que queden doradas. Picamos.
Lavamos los tomates cherry, los cortamos en mitades, los colocamos en un tazón grande y mezclamos con la berenjena picada, los garbanzos y el perejil picado.
Con ayuda de un batidor de alambre o un tenedor mezclamos en un tazón el vinagre, el aceite de oliva, el jugo de limón y el ajo. Salpimentamos y vertimos sobre la ensalada de manera que se cubra todo. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos para que los sabores se mezclen y servimos.