Dim Sum (empanaditas chinas)

Receta en la que hay que cuidar los detalles, pero bien vale la pena el trabajo.

Harina 350 grs.
Cebolla 3 uds.
Almidón de maíz 2 cditas.
Salsa de soja 4 cditas.
Jerez seco 4 cditas.
Agua hirviendo 150 ml.
Aceite vegetal 1 cda.
Rizoma de jengibre 1,5 cms.
Gambas 450 grs.

Mezclar lentamente 150 ml de agua hirviendo con la harina para obtener una masa húmeda pero no pegajosa. De ser necesario, añadir más harina. Tapar y dejar reposar 1 hora. Para amasar, sujetar un extremo y estirar el otro en sentido contrario con la base de la mano. Continuar amasando, recogiendo la masa de la superficie, dar vuelta y estirar otra vez. Amasar hasta que la masa esté lisa y elástica, unos 5 minutos. Dejar reposar 20 minutos en un recipiente tapado con un paño húmedo.
Mezclar las cebollas tiernas, finamente picadas, el rizoma de jengibre pelado y picado, las gambas crudas peladas y finamente picadas, el almidón de maíz, la salsa de soja , el jerez (puede usar vino de arroz).
Enrollar la masa en un cilindro de 2.5 cm. De diámetro. Cortar en trozos iguales con un cuchillo. Con las manos, hacer una bola con cada trozo y aplanar con un palote de amasar hasta formar un círculo de 10 cm. De diámetro. Se obtienen aproximadamente 16 círculos.
Poner una cucharada del relleno en cada círculo y pincelar con agua los bordes. Hacer 4o 5 pliegues de un lado del círculo y juntar ambos lados sobre el relleno, presionando para cerrar.
Calentar un wok y poner una cucharada de aceite vegetal. Cuando esté caliente, poner las empanaditas sobre la parte plana en el aceite. Freír a fuego moderado hasta que estén doradas por abajo, unos dos minutos. Bajar el fuego, verter 125 ml de agua fría en el centro del wok y tapar herméticamente. Cocer las empanaditas al vapor unos 10 minutos o hasta que se noten blandas al pincharlas. Si es necesario, agregar más agua.