Croquetas de acelga y queso

Nutritivas, rápidas y muy económicas.

1 kilo y medio de acelga (o espinaca)
1 huevo
2 claras de huevo
2 yemas de huevo
2 cucharadas de mantequilla
1 1/8 de taza de migas de pan fresco
1 cebolla picada
3/4 taza de queso rallado
pan rallado
1 cucharadita de sal marina
1/2 cucharadita de pimienta negra
aceite de oliva para freír

Enjuaga las acelgas y córtalas en trozos. Prepara una cacerola con agua salada y cocina hasta que se marchiten. Cuela. Cuando la acelga esté suficientemente templada tómala con la mano y exprime bien todo el exceso de líquido. Pica finamente.

Remoja las migas de pan en agua y exprime lo más posible el líquido. En un recipiente mezcla las espinacas, la sal, la pimienta, el pan, los huevos y las yemas. Agrega la mantequilla, el queso y la cebolla. Mezcla bien. Con un tenedor mezcla la clara de huevos y una cucharadita de agua.

Toma la mezcla y dale la forma de pequeños cilindros. Húndelos en el pan rallado, luego en las claras y nuevamente en el pan. Fríe hasta que las croquetas estén bien calientes y colócalas en toallas de papel para absorber el exceso de aceite. Sirve caliente.