Perdiz a la crema castellana

Una delicada receta enviada por Rafael Juliá a hola.com

250 cl de aceite de oliva
bouquet compuesto de una zanahoria, tomillo y una penca de apio
1 kg de cebolla
1/2 kg de champiñones frescos
150 gr de jamón ibérico
1 litro de jugo de ave
4 perdices limpias
250 cl de vino blanco seco

Ponga a pochar la cebolla cortada en juliana a fuego lento. Cuando esté tierna, agregue las perdices sazonadas con sal y nuez moscada; después, añádale la pimienta en grano y el bouquet y rehóguelo todo.
Una vez rehogado, agregue el vino y un poquito de coñac y deje que se reduzca cuatro minutos.
Ahora échele el jugo de ave y los champiñones, previamente cortados, y póngalos a hervir.
Una vez tierna la perdiz, sáquela, agréguela a la salsa el jamón, saque el bouquet y bata la salsa,
pasándola después por el chino. Hiérvala otra vez.
Líguela un poco con una cucharada de maizena.

Trinche la perdiz por la mitad y quítela los huesos. Se napa con la salsa muy caliente y se le ponen de guarnición unas patatas noisettes, una zanahoria a la mantequilla, unos apios (tallos) salteados y unos champiñones.
Se puede decorar con huevos de codorniz y berro.