Ensalada de arroz mediterránea

45 minutos son suficientes para preparar este delicioso plato, que rinde hasta 8 porciones.

1 1/2 cucharadita de sal
1 1/2 tazas de arroz de grano largo
1/4 taza de jugo de limón fresco
1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de orégano fresco, picado
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
1/8 a 1/4 cdta. de pimiento rojo en hojuelas
2 tazas de hojas de espinaca picada
1 pimiento rojo, finamente picado
1 pepino pequeño, pelado, sin semillas y picado finamente
1/2 taza de cebolleta picada
1/2 taza de aceitunas Kalamata
1 taza de queso feta

En una cacerola mediana coloca 2 ½ tazas de agua. Lleva a ebullición. Añade ½ cucharadita de sal y el arroz. Lleva a fuego bajo, tapa y cocina durante 15 minutos. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos. Destapa.

En un recipiente grande bate el jugo de limón, el aceite de oliva, el ajo, el orégano, la pimienta, el pimiento y la cucharadita restante de sal.

Agrega el arroz y mezcla hasta combinar bien. Añade la espinaca, mezcla y deja reposar hasta que no haya más vapor (unos 20 minutos). Sirve a temperatura ambiente o frío.