Velouté de champiñones

Una deliciosa y fina crema.

250 gr. de champiñones limpios
1 litro y ½ de fondo o caldo de pollo, verduras o carne
125 gr. de mantequilla o aceite de oliva
1 limón
75 gr. de harina
2 dl. de nata líquida
sal y pimienta

Limpiar bien los champiñones, luego lavarlos en agua y después ponerlos en un recipiente con agua y el zumo del limón. Estas operaciones hay que hacerlas con rapidez para evitar que los champiñones ennegrezcan o se oxiden. Seguidamente ir picándolos y poniéndolos en una sartén con unos 50 gr. de mantequilla, un poco de sal, perejil picado y dejar que se hagan. En una cacerola hacer un roux con el resto de la mantequilla o aceite y la harina y seguidamente ir mojándolo con el fondo caliente. Una vez incorporado todo el fondo agregar los champiñones, sal y pimienta y dejar cocer a fuego suave unos 15 minutos. Triturar, volver a poner al fuego, añadir la nata y rectificar el sazonamiento. Se puede guarnecer con un poco de champiñón salteado que habremos reservado También se pueden sustituir los champiñones frescos por champiñón de lata o bien por espárragos naturales o de lata.