Pejerreyes rellenos con vinagreta de jerez

Deliciosos entremeses que pueden servirse también como entrada en un almuerzo.

1 kg.  de pejerrey fresco
1 cebolla picada
2 dientes de ajo
5 cdas. de aceite de oliva
2 cdas. de perejil picado
150 gr. de pan rallado
50 gr. de piñones
100 gr. de queso de oveja rallado
Sal, pimienta

Para la vinagreta:
2 tomates concassé
Aceite de oliva, c/n
3 cdas. de vinagre de jerez
3 cdas. de jugo de limón
1 cda. de perejil picado
Ciboulette picado a gusto
Sal

Foto: recetas.com

Cortar el pejerrey por el vientre, quitar las vísceras, lavarlo y secarlo.
Cortar cabeza y aletas; quitar las espinas dorsales y salar.

Rehogar la cebolla y los dientes de ajo aplastados en el aceite de oliva.
Retirar del fuego y mezclar junto con los piñones, queso, pan rallado, perejil, sal y pimienta. Repartir el relleno sobre el pescado y arrollar.

Colocar los rollitos en una fuente lubricada con aceite y llevar al horno a 200°C, entre 12 y 15 minutos.

Servir acompañados con la vinagreta, realizada mezclando todos los ingredientes.