Ensalada de Arroz

Una ensalada rica y fácil de hacer.

    1 taza de arroz (podéis elegirlo de diferentes variedades)

    1/4 taza de zumo de limón fresco

    4 cucharadas de aceite de oliva, dividido

    1 1/2 tazas de granos de maíz dulce

    1 taza de pimiento verde

    1 taza de cubitos sin semillas de pimiento amarillo

    1 taza de cubitos de calabacín

    1 aguacate, partido por la mitad, pelados, cortados en cubitos

    1/2 taza de cebollas en rodajas finas

    1/2 taza de cilantro fresco picado

Cocinar el arroz con las instrucciones del paquete. Escurrir y enjuagar con agua fría. Escurrir de nuevo.

Mientras tanto, batir el zumo de limón y 3 cucharadas de aceite en un tazón pequeño. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Añadir el maíz, pimiento verde, pimiento amarillo, y el calabacín. Espolvorear con sal y pimienta. Saltear hasta que las verduras estén tiernas, 6-7 minutos; ponerlas en un bol grande. Añadir el arroz, aguacate, cebolla, el cilantro, y el aderezo; revolver. Sazonar con sal y pimienta.