Espinacas con aguacate y huevo

Este plato reúne las proteínas de excelente calidad del huevo con la fibra y el hierro de las espinacas. También proporciona la vitamina A del aguacate que, eso sí, tiene un alto contenido en grasas.

4 porciones

300g de espinacas frescas
2 aguacates
12 tomates cereza
4 huevos
Unos tallos de cebollino
El zumo de 1 limón
1 cucharada de vinagre de jerez
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

1. Cuece los huevos: Calienta agua en un cazo. Cuando llegue a ebullición, añade sal e incorpora los huevos. Cuécelos 10 mn y refréscalos con agua fría. Pélalos y reserva. Lava y seca con cuidado las hojas de espinaca.
2. Corta los aguacates: Lava también los tomatitos y pártelos en cuartos. Abre los aguacates por la mitad, pélalos y retírales el hueso. Corta la pulpa en láminas y rocíalas con el zumo de limón para evitar que se ennegrezcan.
3. Prepara la vinagreta: Lava y seca los tallos de cebollino; deja algunos enteros para decorar y pica el resto. Bate el vinagre con un poco de sal y pimienta y el aceite. Coloca en una ensaladera las espinacas, el aguacate y los tomatitos. Salpimenta ligeramente.
4. Decora con cebollino: Agrega la vinagreta y el cebollino picado y mezcla bien. Corta los huevos por la mitad, a lo largo, y disponlos por encima. Decora con los tallos de cebollino y sirve en seguida.