Arroz con pato

Como bien mencionamos en el artículo que nos invita a consultar esta receta, el Arroz con Pato, no es exclusividad de Chiclayo, pero respeta su origen.

Sin embargo como el norte del Perú, todo él, se identifica por detalles de cultura, por la alegría de su gente, por la calidez de su geografía y por la variedad de su cocina, optamos por visitar un restaurante trujillano, en el distrito de Lince, “El Cangrejo Reventado” y su propietario Carlos Moreno, compartieron con nosotros su receta y de manos de Flor Ruiz, su cocinera, se hizo realidad ante nuestros ojos, el mas suculento Arroz con Pato que hayamos probado.

La fórmula de su preparación se realiza en fases, para lo cual, cada etapa tiene sus propios ingredientes.

Para macerar previamente las presas:
 1 pato cortado en presas (salen 06 de cada pato).
 Vinagre o Chicha de jora.
 Ajos molidos.
 Pimienta y comino.
 Ají Panca molido.

(Para el AHOGO: Como este, puede ser reservado para varias preparaciones, las cantidades dependerán del gusto del anfitrión).
 Ajos molidos.
 Ají Panca molido.
 Cebolla cortada en cuadraditos.
 Pimienta y comino.
 Sal.
 Sazonador.
 Culantro molido.
 Aceite.

Hasta aquí, este preparado sirve para macerar las presas entre 15 minutos y media hora, antes de ir a cocerse en el ahogo.
Ingredientes Finales:
 1 taza de Alverjitas.
 1 taza de Pimiento cortado en cuadraditos.
 1 botella chica de cerveza negra.
 1 kilo de arroz blanco previamente cocido.

   Como se sabe, la carne de pato no es precisamente de las más suaves del mercado, se sugiere elegir un pato o pata de 4 kilos promedio y hacer los cortes (2 de la pechuga, 2 piernas y 2 alas). Y en plena cocción ir probando con un palito de anticucho, la parte más gruesa que esta tiene, ubicada en la unión del ala con el pecho.

   Si se tiene la certeza de una carne tierna, dejar la piel para la cocción, de lo contrario, lo mejor es extraerla, pues esta impediría la penetración de sabores en la carne.

Aquí una entrevista especial en video acerca de las bondades del pato con la prestigiosa AFFUMICATO GOURMET

Luego de cocer las presas en el ahogo, agregando además agua hervida y dejando la olla tapada a fuego lento a fin de que se mezclen los sabores para lograr un color y cocción uniformes, se separan y reservan las presas y se agrega a esa mezcla, la cerveza negra, las alverjitas previamente cocidas y el pimiento. Mover y agregar finalmente el arroz blanco, dejar que este se impregne de los sabores y colores del preparado.

Agregar finalmente las presas y servir caliente, acompañado de una infaltable salsa criolla, con cebolla cortada en juliana, tomates y rocoto en cuadritos, todo ello aderezado con limón, pimienta, vinagre y un chorrito de aceite.