Alcachofas gitanas

Un plato andaluz, para los amantes de la cocina sana y dietética.  Para 4 comensales, aqui la receta.

6 alcachofas tiernas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de vinagre
1 ramita de estragón
1 pimiento rojo fresco
1 diente de ajo
4 aceitunas negras
1 tomate
Sal
Pimienta
Agua

Este plato se sirve frio.

Lavar la alcachofas, cortar los tallos y retirar sus hojas exteriores, cocer durante media hora en agua hirviendo y sal.
Aparte lavar y secar el pimiento, abrir por la mitad para extraerles las pepitas, se cortan en trocitos y se añaden a una sartén con 2 cucharadas de aceite y ajo pelado y picado. Cuando el ajo se empieza a dorar, se sazona con sal y pimienta y se deja enfriar.
Una vez que las alcachofas estén cocidas, sin hojas ni corazón, con los fondos bien redondeados, se escurren, se apartan y se colocan sobre una bandeja.
Salsa vinagreta para acompañar:
Al resto de aceite y vinagre se añade sal, pimienta y el estragón, lavado y picado. Los trozos de pimiento se colocan en el fondo y se cubren con la preparación anterior. Corta en rodajas el tomate ya lavado, colocar en el fondo adornado con una aceituna negra. Este plato se sirve frío.