Trilogía de los Mochicas

Plato ganador del Concurso Gourmet 2010 - Perú.  Es una creación del chef Gianni Almandoz y su equipo Culinary Perú.  Un homenaje al norte y su deliciosa comida.  Exótica receta que incluye tres platos diferentes.

Corona  de cabrito
•       Costillas de cabrito tierno
•       1 cda pasta  de ajos
•       2 cds Ají amarillo (uchú)
•       c/n Aceite
•       c/n Sal , pimienta

Vinagreta de aji mochero
•       c/n ( 1 )  Vinagre blanco
•       c/n Aji mochero
•       a/c ( 2 ) Aeite
•       Sal , Pimienta

Ensalada  pallarcoy
•       150gr de pallares mocheros
•       80 gr de cebolla
•       c/n Hojas de hauacty
•       c/n Hojas de hierva buena
•       c/n Hojas de paico
•       Sal , pimienta
•       c/n Tomate silvestre
•       c/n Limones
•       Sal pimienta

Shambar  para salsa
•       150 gr pellejo de cerdo.
•       200 gr cerdo en trozos.
•       150 gr jamón serrano de otuzco
•       150 gr de tocino ahumado
•       50 gramos de frijoles.
•        50 gr trigo shámbar.
•       50 gr pallares mocheros
•       50 gramos de lentejas.
•       50 gramos de habas.
•       50 gramos de garbanzos.
•       50 gramos de frijoles Panamitos.
•       Una rama de hierbabuena.
•       30 gr cebolla verdeo.
•       30 gr de ají mirasol
•       30 gr ají panca
•       2 dientes de ajos
•       Sal , pimienta
•       800  lt fondo de ave de corral

Decorar con aceite de hierbas, aceite de panca y aceite de mirasol.

Cabrito corona:
Limpiar las costillas de nervios y grasa, luego pasar ajos en pasta, ají uchu amarillo, aceite, sal y pimenta luego sellar la base y llevar al horno x 20 minutos a 200 grados.

Vinagreta de ají mochero:
Aji Mochero previamente desvenado y blanqueado. Retirar su picor y procesado elaborar la vinagreta con aceite, vinagre y aji mochero procesado rectificar sabor sal pimienta.

Puré pallarcoy:
En una cacerola cocinar los pallares mocheros. Luego incorporar en un boll los pallares cocidos, cebolla en juliana, tomate, hiervas andinas (paico, huacatay, hierva buena) luego incorporar la vinagreta de aji mochero.

Salsa de shambar:
En una holla de barro colocamos el fondo de ave de corral, el pellejo de chancho, los trozos de chancho, jamón serrano de otuzco, tocino ahumando artesanal otuscano. Luego colocar los granos, trigo, pallares, habas, garbanzo y hierba buena; dejar cocinar asta que los granos estén muy tiernos.

Luego en una sartén elaborar un aderezo con cebollas de verdeo finamente picado, ajos, rehogamos e incorporamos ají mirasol y ají panca, salpimentar  incorporar ala cocción anterior y rectificar sabores. Finalmente mixar la preparación y tamizar, una vez tamizado llevar a reducción y concentrar sabores la salsa estará lista una vez se encuentre en un punto napado.