Fondos (para sopas o guisos)

Una receta necesaria, que no debe faltar en la colección de cualquier aficionado a la cocina. 

½ kg. de hueso
1 puerro
Perejil- apio- nabo
1 cebolla
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1/2cta. de sal

Para el OSCURO:

2 tomates
Para clarificar: 2 claras

FUMET:

espinazo de pescado
1 cebolla chica
Jugo de ½ limón
Tallos de perejil.

CLARO
1- Hervir huesos con todas las verduras ( los huesos pueden ser previamente blanqueados si fuera necesario) 2- Una vez que comience a hervir bajar el fuego y dejar que reduzca de 4 a 10 horas.
3- Pasar por tamiz y clarificar con las claras ligeramente batidas.

OSCURO
1- Cortar las verduras en mirepoix y tostarlas junto con los huesos.
2- Poner a hervir con agua y espumar varias veces
3- Mantener el fuego, hasta que reduzca, pasar por colador chino.
4- Filtrar, retirar grasa y enfriar.

FUMET
1- Poner los trozos de pescado en una cacerola con las verduras picadas y agua fría y llevar a fuego.
2- Espumar cuando empiece a hervir, dejar cocinar ½ hora y colar.