Tajín de pollo y almendras

Una receta que toma tiempo y mucha atención.  Pero el resultado lo merece.

- 1 buena pizca de hebras de azafrán
- 3 cucharadas de aceite de oliva o de girasol
- 2 cebollas grandes en rodajas
- 1 pollo de 1.7 kg cortado en 8 trozos, o bien 8 muslos de pollo grandes
- 500 ml de agua
- 1 ramillete de hierbas hecho con 4 ramitas de perejil y 4 de cilantro y 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo grande majado
- 1 cucharadita de jengibre molido
- ½ cucharadita de guindilla en copos
- sal y pimienta 125 g de orejones de albaricoque
- 100 g de almendras enteras escaldadas
- 1 limón confitado en rodajas
- ramitas de cilantro para adornar

1- Tueste el azafrán en una sartén, 1 minuto o hasta que desprenda aroma. Sáquelo enseguida de la sartén y resérvelo.
2- Caliente el aceite en una cazuela a fuego medio-alto y saltee la cebolla, removiendo, hasta que se dore un poco. Resérvela. Ase el pollo con la piel hacia abajo hasta que se dore. Dele la vuelta y dórelo por el otro lado, añadiendo aceite si fuera necesario.
3- Escurra el exceso de grasa y vuelva a poner el pollo en la cazuela. Cúbalo con al menos 2.5 cm de agua. Llévelo a ebullición despacio, espumando el caldo. Cuando deje de salir espuma, incorpore la cebolla, el azafrán, las hierbas, el ajo, el jengibre, la guindilla y sal y pimienta al gusto.
4- Cuézalo a fuego lento, tapado, 30 minutos. Rectifique de sal. Añada los orejones y siga cociendo de 15 a 30 minutos más, hasta que el pollo esté tierno. Vierta un cucharón del jugo de cocción en un cazo y hierva en él las almendras a fuego lento 10 minutos o hasta que estén tiernas. Escúrralas bien.
5- Ponga el pollo en una fuente y esparza por encima las almendras y las rodajas de limón confitado. Hierva el jugo de cocción hasta que se reduzca a la mitad. Deseche las hierbas, vierta la salsa sobre el pollo y espolvoréelo con cilantro.