Anchoas rellenas

Un delicioso y nutritivo modo de preparar anchoas, al estilo europeo.  Aqui en el Perú, no hemos aun masificado su consumo, sin embargo deberiamos echar mano de esta receta pues seria una forma de aprovechar los nutrientes de este humilde pescado.  Para 12 personas, aqui la receta: 

1 anchoa de 3 kg.
Sal
Pimienta
Limón
Manteca

Para el relleno:
400 gr. de anchoas en salmuera
2 cdas. de perejil picado
200 gr. de manteca
100 gr. de camarones
250 gr. de miga de pan blanco
Leche
3 yemas

Acompañar con alguna mayonesa saborizada.

Abrir el pescado para rellenarlo, dejándole la cabeza y la cola. Lavarlo rápidamente bajo el agua fría y secarlo. Salpimentarlo y rociarlo con jugo de limón.

Poner a desalar las anchoas, quitarles piel y espinas. Calentar 100 gramos de manteca con el perejil y saltear en ella las anchoas, a calor suave, durante apenas 2 a 3 minutos.

Retirar las anchoas, deshacerlas en puré y seguir trabajándolas con la miga de pan remojada en leche exprimida, y con la manteca con perejil.

Moler los camarones y trabajarlos con la manteca restante. Mezclar la preparación de anchoas y la manteca de camarones. Añadir las 3 yemas, o 4 si fueran chicas, y nuez moscada rallada, mezclando muy bien.

Abrir el pescado, rellenarlo con la preparación anterior y cerrarlo nuevamente, sujetando los bordes con palillos, cuidando de no romper la carne. Untar la anchoa rellena con manteca y acomodarla sobre un trozo de papel de aluminio enmantecado con algunas rodajas finas de limón y trozos de hojas de laurel.
Envolver perfectamente el pescado relleno. Colocarlo en la parrilla del horno, a calor moderado, y cocinarlo durante 1 hora. Dejarlo enfriar en su "papillotte" y tenerlo en la heladera hasta media hora antes de servir.

Colocar la anchoa en una fuente de pescado o en una fuente alargada simplemente, y adornar con alcaparras, rodajas de limón, ramitas de perejil y mitades de huevos duros, rellenos o no. Aparte, servir una mayonesa liviana con alcaparras.