Maridaje

Champaña, cava, cerveza, pisco, vino; todo vale, en copa o en vaso, en el comedor o en la sala, rodeados de mucha gente o en discreta compañía.  Un brindis, un trago oportuno o el simple roce de los labios con el licor escogido para la ocasión, es suficiente para hacer de un momento, un recuerdo imborrable.

Pero más allá de los brindis y los buenos momentos, más lejos de las celebraciones festivas y los reencuentros; los tragos nos invitan también a encontrar la ruta de los sabores mejores. Podemos saborear y tomarnos todo el tiempo deseado para matrimoniar sensaciones solo perceptibles al paladar. El pisco y la cerveza nos permiten esta experiencia, pero por encima de ellos, el vino es la bebida que se constituye en el acompañante ideal para disfrutar entre platos y copas de ese emparejamiento que el gusto y el olfato nos permiten.

“Lo primero que hay que hacer al pensar en maridajes es quitarle su carácter mítico, creer que solo es cosa de sommeliers y expertos.  Es como combinar ropa, zapatos y accesorios; aunque existen expertos o asesores de imagen, todo el mundo tiene una idea de cómo hacerlo. Lo que sucede con el vino es que hay que aprender a conocerlos para poder casarlos con los platos y lograr el maridaje perfecto”.  Así rezan las primeras líneas de un escrito de Iván Loyola, experto conocedor de vinos, a quien acudimos siempre para conocer sobre estos menesteres.

Iván Loyola es consultor de vinos, escritor y orador; miembro del Comité Ejecutivo de la Sociedad Mundial del Vino del Sur y trabaja como consultor de ventas con Todo Vino, una de las tiendas más grandes de vinos, que provienen de Argentina, Chile, California, Oregon, Washington, Italia, Francia, España, Israel, Grecia, Líbano, Canadá, Georgia, Montenegro, Croacia, Uruguay, Alemania, Austria, Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica y Eslovenia.  Y de todos estos vinos, Iván es un dedicado conocedor.

Iván, como buen peruano, pero ciudadano del mundo, gusta de comer bien, especialmente cuando se trata de pescados y mariscos.  Actualmente vive en Vancouver, Columbia Británica, pero aprovechando las fiestas de fin de año, decidió visitar a la familia en Perú y saborear tan deliciosa gastronomía en armonía con los vinos que él conoce y que desea matrimoniar con nuestros platos.

PALABRAS DEL ANFITRIÓN

Si estamos en el Perú, Iván recomienda que antes de probar cualquier plato o disfrutar del vino especial para acompañarlo, bebamos un pisco sour, para sensibilizar nuestros sentidos y entrar en la tónica de la culinaria peruana, embebernos con su historia, disfrutando su presente…

Aquí sus primeras recomendaciones:

Con un ceviche de pescado, un clásico plato peruano, va perfecto un Errázuriz Sauvignon Blanc, para que permita brillar los trozos frescos de pescado con el sabor minimalista de sus ingredientes.

La causa de pulpo, un pastel frío, amargo, con un ligero picor del puré de patatas y coronado con mayonesa de oliva y láminas de pulpo no muy bien cocidas, combina perfectamente con un Olivares Rose.

El pollo a la brasa, asado, con una piel dorada difícil de superar en el mundo y un gustillo de sabores variados y húmedos, no encuentra mejor compañía que un Ferrandiere Marselan.

La versión peruana del arroz con pollo, ofrece un plato con inconfundible sabor a cilantro y especias suaves, que puede ir muy bien acompañado de un Primitivo Salvalai.

Nuestro limeño anticucho, de origen africano con incomparable textura y sabor fuerte y delicioso, puede ir junto a un Caliterra Tributo Carmenere.

Sin embargo, pese a las recomendaciones, el experto tiene muy claro que cada quien puede juzgar, de acuerdo a sus sensaciones y gustos, incluso a las particularidades individuales del comensal, qué vino va mejor calzado a determinado plato. Por ello afirma que “el maridaje perfecto se asemeja a un espejismo: parece estar allí pero cuando uno se acerca, desaparece”.

Claro que hay sabores y platos que van mejor con ciertos vinos y también hay otros que son totalmente incompatibles. La vieja regla vino blanco con carne blanca y vino tinto con carne roja es un buen criterio para empezar, pero hay muchísimas variaciones dependiendo de qué otros sabores y condimentos acompañen a las carnes en cuestión. 

“Tomemos el caso del pollo. Si uno va a comer un salpicón de pollo, con mayonesa, apio y papitas sancochadas, resulta insostenible acompañarlo con un Malbec, mucho menos con un Cabernet Sauvignon y ni siquiera considerar un vino más ligero de cuerpo, como un Sangiovese. El vino tendrá un sabor agrio en el paladar.  Se impone, entonces, un vino blanco”.

Frente a tales afirmaciones, nos quedamos con la duda, ¿qué es lo recomendable entonces?. “Ahora que estoy en mi tierra, disfrutando de una deliciosa tarde arequipeña con el sol quemando, se me viene a la cabeza algo refrescante, de muy buena acidez para que corte la mayonesa y que además tenga mucha fruta y algún toque herbal, amén de destellos minerales; por ello pediré un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelanda. Y si no hay disponible; uno de Chile, de Casablanca. Maridaje correcto que sacará a relucir lo mejor del salpicón y del Sauv Blanc”.

Iván nos deslumbra con sus conocimientos y experiencia y nos anima a aprovechar su estadía para pedirle que nos siga ilustrando. Nuestro país, como ya lo dijimos en un artículo anterior dedicado al vino, en el que también acudimos a Iván Loyola, no tiene una cultura dedicada a este tema. No sé si el clima, los elevados costos u otros factores, nos limitan a probar la verdadera delicia proveniente de sus raíces y su matrimonio generoso con la cocina peruana. 

Por ahora Iván y sus amplias nociones sobre el tema, seguirán buscando un puerto donde anclar en el Perú; mientras tanto, sobre nosotros recae el compromiso de acompañarlo en esa búsqueda. Catas, maridajes, conferencias, charlas, clases maestras, todo es bienvenido para abrir este mercado del vino en matrimonio feliz con la cocina peruana. 

Por el momento me retiraré a disfrutar de una copa, solo una, que me invite a brindar por la vida, por este año que se apaga, por las personas que añoro y por todo lo que vendrá.  Va por ustedes.