Jueves 01 de mayo 2025 | Contáctenos
Lima espera convertirse en la capital gastronómica de América en el año 2021. En este proceso un tema trascendental considerado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) es certificar la calidad total de los alimentos y bebidas ofrecidas durante la VIII edición de Mistura.
Es así que por quinto año consecutivo Apega está liderando un programa de buenas prácticas de manipulación (BPM) de alimentos, que busca sensibilizar a los dueños de los más de 150 restaurantes y puestos presentes en la feria sobre la importancia de garantizar la total inocuidad de los productos entregados al público.
Para ello se cuenta con un equipo de 15 profesionales, entre nutricionistas, biólogos e ingenieros alimentarios, quienes monitorean la labor de unos 50 alumnos de la escuela de gastronomía de Le Cordon Bleu. Según Norma Muguruza, jefe del equipo de inocuidad y BPM de Mistura, día a día estos alumnos se encargan de vigilar y controlar (con un ‘checklist’ en mano) las buenas prácticas a todos los puestos presentes en la feria.
Ellos realizan dos tipos de vigilancia a los establecimientos. De acuerdo con Muguruza, el primero es un análisis microbiológico que se viene trabajando con el auspicio de la empresa 3M. Ésta ha brindado materiales de última tecnología para que el equipo de BPM de Mistura logre hacer un correcto análisis microbiológico de los alimentos y bebidas servidas a los comensales de la feria.
El segundo tipo de vigilancia son las BPM en sí, que se realizan al 100% de los puestos de comida y bebidas. Este monitoreo incluye el control de temperaturas de los insumos, verificar la higiene del puesto y de su personal, y que todos los procesos antes de servir los platillos cumplan con los estándares de calidad considerados por la Digesa. También es fundamental que los cocineros y sus asistentes utilicen gorros y mandiles especiales si tienen permanente contacto con productos comestibles.
De acuerdo con Muguruza, en los diez días que dura Mistura todos los puestos serán evaluados con un puntaje que va del 0 al 100, según la norma técnica establecida por Digesa. Si el negocio obtiene un puntaje entre 0 y 50 significa que no es aceptable y, en estos casos, el equipo de inocuidad y BPM de Mistura ofrece asesorías a los dueños del local para corregir sus errores. “Si por tres días consecutivos encontramos que el puesto no sigue nuestras instrucciones, podemos descalificar y paralizar su participación en la feria”, advierte Muguruza.
Por otro lado, si el negocio es calificado con un puntaje de 50 a 75 significa que está en proceso de concretar los estándares máximos de inocuidad de la Digesa, mientras que los puestos que alcanzan un puntaje de 75 a 100 tienen excelentes condiciones de calidad y salubridad.
Aunque más allá de estos controles, absolutamente todos los asistentes al evento gastronómico más importante del año deberían exigir la máxima calidad de los platillos, bocados y refrescos que adquieren y consumen. Solo así se logrará generar una cultura en el Perú que no solo exige comer rico, sino también muy saludable.
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