Xocolatl, pasión por el chocolate

Por Natalie Cornitero

Giovanna Maggiolo es dueña de Xocolatl, la primera chocolatería que abrió en Lima para suerte de los capitalinos.A sus 35 años es un éxito en la chocolatería. Se inició en este rubro desde la cocina de su casa haciendo postres y tortas para los cumpleaños de los profesores del colegio. Luego a sus 18 años llevó su primer curso de chocolatería, después no pudo dejarlo.

Dentro de poco creará su propio chocolate, el cual saldrá al mercado. Aun no quiere exportar, porque quiere concentrarse en el mercado local. Desea tener un buen producto para los peruanos.

¿Cuándo abriste la Xocolatl?

Yo abrí al tienda en octubre del 2008, porque definitivamente amo hacer bombones , amo la chocolatería y no había ninguna chocolatería en ese momento. Desde hace año atrás querìa abrir un negocio. Yo soy cocinera y lo que más me gusta es la chocolatería.

¿Por qué elegiste abrir una tienda en el corazón de Miraflores?

Fue de suerte, coincidió con la ubicación de mi taller que justo lo tengo frente a la tienda que todos conoce, y me cayó a pelo. Antes de abrir este local vendía a tiendas a supermercados, ya no lo hago.

¿Cuál fue el concepto que utilizaste para decorar la tienda?

Busque bastante en internet, para saber qué es lo que estaba de moda. Que es lo se usaba en Europa. Fernando Mosquera fue el arquitecto que me diseñó la tienda. Y comenzamos a discutir sobre lo que a mí me gusta, le enviaba fotos de los materiales que me gustaban, por ejemplo del tipo de piso, de mesa, entre otras cosas. Para que así entienda lo que yo quería y cuando me presentó el diseñó me encantó, captó perfectamente lo que yo quería. Y él solo creó esto, yo no me involucré más.

La mesa que tenemos aquí, es una barra de mármol, da la sensación de que aquí preparas los chocolates.

La mesa es de mármol con fierro. Y si, da esa sensación de taller de cocina. Por otro lado los chocolates están presentados como joyas, porque yo quería darles un lugar importante. Me captó perfectamente la idea y me encanta mi tienda. Cuando recién la estrenamos yo entraba en las noches para verla, aun me encanta.

Cómo se conservan los chocolates

Tenemos gabinetes y aire acondicionado, así se conservan. Y los chocolates duran tres semanas. Todo es fresco natural, nosotros no usamos persevantes.

¿Qué tipo de chocolate usas?

Estamos usando chocolate belga, elaborado con cacao peruano. Estoy usando pasta de cacao de Tarapoto,  de Piura y Cusco. Además de chocolate Ibérica y además como 10 marcas más. Tenemos diferentes productos, donde se utilizan diferentes tipo de chocolate. Cada uno de estos tiene diferente sabor.

¿Cómo se trabaja el chocolate?

Al chocolate hay que derretirlo y bajarle la temperatura para que cristalice. Hay que bajarle la temperatura a 28 grados y luego subirle a 32 grados. Cuando ya se tiene práctica diferenciamos las texturas.

¿Cuáles son tus clientes?

Los tengo bien guardado, tengo clientes corporativos y ya no vendo en supermercados, solo lo hago en Xocolatl. Antes si vendía la línea de galletas a Vivanda, a Tanta.

¿Tienes clientes asiduos?

Si tengo un montón que vienen casi todos los días. Unos chico que trabajan en el Banco Financiero, ellos vienen 4 veces por semana y siempre consumen café y chocolatitos.

¿Con qué tipo de chocolates empezaste?

Desde que abrí la tienda tuve sabores peruanos, la cual es una de las características de Xocolatl. Adaptamos postres peruanos para los rellenos de los bombones. Y usamos insumos peruanos para los sabores y rellenos. Me he quedado con algunos que son los que más salen. Es como una carta de cualquier restaurante. Ahora tenemos una variedad de 38 sabores. El de sabor a ranfañote, el de maracuyá y el de toffee con sal de Maras, no los puedo sacar, mis clientes me matan.

¿Qué otro sabores  has sacado?

De semilla de mostaza, el de wasabi ya lo saqué. Pongo otros con sabores japoneses. Ahora voy a sacar uno chino. Cambio constantemente.

La primera vez que entré a Xocolatl, también fue la primera vez que veía chocolates impresos (en la decoración). ¿Tú fuiste la innovadora de esta presentación, en Lima?

Creo que sí, pero no me quiero adjudicar la primicia, porque no estoy segura. Pero esta técnica está en Europa hace mucho tiempo y no es difícil hacerlo.

¿La presentación de las chocotejas si tienen una presentación muy diferente de las que hay en Perú?

Si yo quería hacerlas diferente. A mí me encanta el papel y tenía un molde en forma de domo, así es que hice este tipo de chocoteja.

¿El cacao peruano es competitivo?

El cacao peruano es muy bueno y compite internacionalmente con los mejores cacaos de nivel internacional.

¿Qué proyectos a futuro?

Ahora soy parte de un proyecto realizado por USAID (es la Agencia de los EE.UU. para el Desarrollo Internacional). Este proyecto apoya a la Asociación de Mujeres Cacaoteras. La próxima semana me voy a Tarapoto, donde se implementará talleres para el cacao y enseñarles a tener un producto terminado y con valor agregado. Este es el primer viaje.

¿Cómo así te convocaron?

Creo que por la calidad de los productos que logro, y por la experiencia que tengo, más de 15 años.

Es toda una sensación comer uno de estos chocolates…

En los bombones encontramos  un juego de texturas y me gusta explicarle a la gente cómo fue hecho el chocolate. El cliente tiene una experiencia de sabor, un viaje de sabores.

Podemos encontrar la tienda en la Calle Manuel Bonilla 111 - Miraflores. Atienden de lunes a sábado de 11 am a 8pm. donde gustosamente los atenderán y tendrán una experiencia de deliciosos sabores.