La verdad científica acerca del consumo del glutamato monosódico (GMS) para la salud

Ajinomoto Co. se encuentra en el mercado desde 1908 y en esos más de 100 años, su producto estrella, el sazonador umami AJI-NO-MOTO, compuesto de aminoácido glutamato y mineral sodio; una combinación conocida genéricamente como glutamato monosódico (GMS), siempre ha despertado polémica y rumores. Las aseveraciones más conocidas han sido: que el GMS causa el “síndrome del restaurante chino”, que AJI-NO-MOTO estaba compuesto de serpientes y que producía lesiones cerebrales. Afirmaciones que fueron desmentidas de manera científica a lo largo de los años, pero que sin duda aún cuestan trabajo erradicar.

La evidencia es más poderosa que los rumores

A lo largo de los años, numerosos estudios han concluido que el GMS es seguro. Como resultado, los principales organismos reguladores han confirmado públicamente este aspecto. En 1948, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, que regula la inocuidad de los alimentos en este país, aprobó oficialmente el GMS como un aditivo alimentario. Diez años más tarde, la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos también reconoció al GMS como seguro.

Además, desde 1970, el Comité Mixto de Expertos sobre Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) conformado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) publicó una serie de declaraciones sobre la seguridad del GMS en los lactantes, llegando en 1987 a la conclusión de que no es necesario restringir el uso del GMS en bebés de ninguna edad.

Quizás la investigación más completa sobre la seguridad del GMS fue publicada en 1995 por la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB, por sus siglas en inglés).

Este informe, que aborda 18 preguntas detalladas sobre la seguridad del GMS a lo largo de más de 350 páginas, reafirma la seguridad del GMS para la población general en niveles de consumo normales, sin encontrar ninguna evidencia que conecte el GMS con problemas médicos a largo plazo.

¿Por qué consumir GMS es seguro?

• El nivel de glutamato en la sangre no aumenta cuando el glutamato monosódico es utilizado en los alimentos.
• Aproximadamente el 95 % del glutamato es metabolizado en el intestino para obtener energía.
• El glutamato es el aminoácido dominante en la leche materna.
• Los bebés metabolizan el glutamato al igual que los adultos, y consumen más glutamato que los adultos (en relación a su peso corporal) sin ningún efecto perjudicial.
• No hay evidencia de que el Síndrome del Restaurante Chino esté relacionado con el GMS.
• El glutamato es una sustancia gustativa básica con sus propios receptores de sabor en la lengua.
• La ingesta de GMS es “autolimitada”— el consumo excesivo disminuye la palatabilidad de los alimentos.
• El consumo normal del GMS alimentario no tiene un efecto negativo en el cerebro.

Ajinomoto Co.— La ciencia juega a favor

Si hay un lado positivo en la historia de rumores y falsas afirmaciones contra el GMS, es que Ajinomoto Co. ha respondido en repetidas ocasiones a estas situaciones con ciencia y evidencia. El GMS es probablemente uno de los aditivos alimentarios más estudiados en la historia. Y la continua investigación que Ajinomoto Co. ha realizado sobre sus productos la ha convertido en una de las principales compañías expertas en glutamato y otros aminoácidos en el mundo, lo que condujo a la diversificación en los campos de la ciencia y la salud.