"En noviembre de 1532 se inició la gran fusión de la cocina peruana"

Un 4 de Noviembre de 1532, los españoles llegaron al Perú de ese entonces.  Para alegría arribaron a una de las zonas más importantes de la gastronomía peruana, desembarcaron en el norte del Perú, es decir en lo que hoy conocemos como Tumbes.  Creo yo que jamás pensaron que en esta zona de América su cocina tenía una definición de sagrada y que su ingesta estaba lleno de mitos, leyendas, ritos y sobre todo era y todavía es la mejor muestra de cariño y de aprecio.

La cocina peruana la de ayer y así como la hoy  se distingue de cualquiera otra del mundo por su variedad de sus ingredientes, buen gusto y el riquísimo color de sus viandas.  Parecería que fuera una cocina hecha por pintores y para halagar, lo mismo que al sentido del gusto que a la vista, al del olfato así como también la del oído, pues solo basta recordar un puñado de maíz tostado, llamado cancha, que son crujientes alborozos al deshacerse entre los dientes de los que los consumen.  Pues, sobre todo la cocina peruana es una  abigarrada paleta  en los que los rojos se mezclan con los verdes y alternan entre los blancos, los cafés, los amarillos  y los azules.  El gusto de comer a veces entra por los ojos, antes que por el estómago o por la boca.

La variedad de color y forma de nuestra cocina es tal, que faltaría mural para exhibirlas. Baste recordar que,  entre los alimentos  vegetales  y animales que consumían los indígenas y que no conocían los españoles, por ser originarios de América del sur, estaban: las CHAUCHAS papas, las mismas que hoy las conocemos como “papas coctel”, igual podemos decir de las MICCHAS ZARAS o llamadas hoy “Maíz bebé”, la flor del tumbo fue tan especial para los españoles que le dieron el nombre de “flor de la pasión de Jesucristo”.

 Aquí, los peninsulares conocieron la más grande variedad de papas, el zapallo, la calabaza, lúcumas, ajíes de todo tipo de color, forma y picor, algunos se consumían frescos y otros secos. El achiote era un alimento de suma importancia y sus técnicas gastronómicas no solo servían para preparar un alimento sino que muchas veces era la búsqueda de la medicina apropiada.

Frutas como la palta, la piña, el pepino, el maracuyá, el sauco chiles verdes y secos, frijoles, paltas, cacao, maníes, el pacae, la papaya, la tuna, el tomate, el paico; hierbas como chincho, el huacatay, el ataco.  De los granos y frejoles podemos citar más de 35 variedades de maíz, quinua de mil colores y sabores, hermosos pallares de dos, tres colores.

Todo alimento o su presentación siempre estaban acompañados de creencias, mitos y señas de la más sagrada cosmovisión.  Es decir nuestra comida siempre tuvo magia.

Los españoles trajeron, en cambio, olivo, caña de azúcar, arroz, cebada, vid, naranjo, pera, durazno, lentejas, alcachofas, quesos, vaca, cerdo, cabras, gallinas, pastas, mantequillas, aceites. Técnicas como freír, hornear el pan y para terminar esta recortada lista no debemos olvidarnos del vino y los aguardientes.

Ese día, 4 de noviembre, creo yo, comenzó la más grande y a la vez la primera influencia que tubo nuestra cocina. La fusión de la cocina peruana comenzó ese día.

*Rodolfo Tafur: chef, investigador culinario y profesor de gastronomía.