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Domingo 18 de diciembre 2011

El Menú

Por: Rodolfo Tafur Zevallos
El Menú
Foto:wordpress.com

A manera de aperitivo

No existe restaurante en el Perú que no tenga una pizarra negra donde esté escrita la palabra “MENU”, que no es más, que una lista de los platos que  se venden ese día. Generalmente consta de una entrada: casi siempre es “Sopa de casa” o “Papa a la huancaína”. Como plato de fondo son tres a cuatro presentaciones a escoger y el consabido “Fresco” (una infusión, fría o caliente). Muchos me afirman que esta costumbre tan popular tomó fuerza a raíz de que el hoy fenecido Pablo Gutiérrez, en su momento alcalde del distrito limeño de Chorrillos, ordenó mediante decreto municipal que para que todo establecimiento de expendio de comidas tengan como mínimo una presentación popular ya que el Perú, de esos años, atravesaba una crisis económica muy notora... Yo concuerdo con ellos.

La Historia:

Se llama menú a la lista de platillos que componen una comida y – por extensión – al papel o cartulina donde están escritos los mismos, y que en los restaurantes se conoce como “carta”.

Parece ser que la palabra “menú” data de 1718, aunque de hecho, las listas de platillos se hacían desde antes. En un principio, la lista era puesta en la pared para que los oficiales de boca siguieran el orden del servicio.

Una anécdota cuenta que en 1849 el duque Enrique de Brunswich agasajó con un banquete al conde Hans de Montforte, en Baviera. En el transcurso de la comida el duque consultaba un pergamino que tenia delante, intrigado, el conde de Montforte le preguntó que leía con tanto interés, a lo que éste respondió: “la lista complete y por orden de los manjares y vinos que nos van a servir”.

La idea gustó mucho y empezó a difundirse por diversas partes, poniéndose de moda. Luego se hicieron listas individuales y hasta pintadas a mano por grandes artistas. En el siglo XIX los restaurantes del Palais Royal hicieron unas pequeñas reproducciones de las listas de la pared, para dárselas a los clientes.

Los primeros menús contenían una larga lista de platos, frecuentemente en desorden y poco variados. Con el tiempo, el número de platillos de la lista se redujo mucho, se buscó un mejor equilibrio entre ellos y se procuró elaborar platos mas sencillos pero mas nutritivos.

El gran cocinero Augusto Escoffier hizo notar que escoger el menú era de las cosas más difíciles para un chef, sobre todo en los restaurantes. Se tiene que pensar en dejar contentos a todos: al que come poco y al que come mas, al que gusta de lo tradicional y al que prefiere lo novedoso, hay que cuidar esmeradamente la calidad de la materia prima, aprovechando también los productos que en esa época se encuentran y pensar qué especialidades se pueden tener, buscar una armonía entre los platillos y además, hacer renovaciones. Pero nunca se introduce un platillo a la carta, si el cocinero no está bien seguro de él.

A continuación se exponen algunos menús de diferentes lugares y épocas, que nos permitirán ver cuanto ha evolucionado la gastronomía hasta llegar a los menús sencillos de nuestros días.

En el siglo XV en la corte de Borgoña – la más refinada de su época en Francia – había un cierto orden en la sucesión de platillos, aunque el número de los mismos era enorme. No obstante, en otros lugares, este orden se fue adquiriendo más tardíamente, como lo muestra el menú de Martinez Montiño que se presenta a continuación y que dista mucho de parecerse al menú de nuestros días.

Menú español de 1623, anotado en el libro Arte de cocina de Francisco Martínez Montiño ( )

Primera Vianda

Perniles con los principios

Capones de leche asados

Ollas de carnero, aves y jamones de tocino

Pasteles hojaldrados

Platillos de pollo Con habas

Truchas cocidas

Gigots de pierna de carnero

Torreznos asados y criadillas de cordero

Cazuelas de natas

Platillos de arteletes de ternera y lechugas

Empanadillas de torreznos con masa dulce

Aves en filete con huevos megidos

Platos de alcachofas con jarretes de tocino

Segunda vianda

Gazapos asados

Morcillas blancas de cámara sobre sopas de bizcochos y natas

Pastelones de ternera, caña, pichones y criadillas de la tierra

Ternera asada y picada

Empanadas de palominos

Platillo de pichones con criadillas de carnero y cañas

Empanadas inglesas de pechos de ternera y lenguas de vaca

Hojaldres rellenos de masa de levadura

Fruta de cañas

Pollos rellenos sobre sopas doradas

Empanadas de venado

Pastelillos de conservas y huevos megidos

Tercera vianda

Salmón fresco

Pollos asados sobre arroz de grasa

Pastelones de salsa negra

Cabrito asado y mechado

Tartas de dama

Lechones en salchichones

Empanadas frías

Barbos fritos con tocino y picatostes de pan Manjar blanco

Frutas de piña

Bollos maimones

Corzo

 

Material de Investigación

(1)          C.F. Mara Mestayer de E. Historia de la Gastronomia, p. 208  y 209. En este menú, se respeta el orden y la ortografía con que fue escrito originalmente

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