La Nochevieja y sus tradiciones culinarias (I)

No podríamos empezar de otro modo que hablando sobre quien acompaña casi todas nuestras cenas en las fiestas de fin de año. Su origen mexicano es bien sabido. Conocido como uexelot en lengua azteca, estuvo presente desde 1550 en el Viejo Mundo, pero no emergió de la nada. Llegó a España gracias a los evangelizadores de la Orden Jesuita. Desde noviembre en el Día de Acción de Gracias, hasta la Nochevieja, el pavo deleita las mesas del Perú y de muchos países de Europa y América.

Cuenta la tradición que Benjamín Franklin quería cambiar la imagen simbólica del águila calva en el escudo de Estados Unidos por la del pavo. Este intento, aunque pareciera descabellado, no resultaba incongruente ya que este fue el alimento básico de los primeros colonos ingleses que a bordo del Mayflower, desembarcaron en noviembre de 1620 en las costas de Massachusetts.

Hoy, varios siglos después, los últimos jueves de noviembre, en la Fiesta de Acción de Gracias, fecha especial para los norteamericanos, se reúnen las familias y preparan pavo relleno para compartir y dar gracias.

En la Navidad, fiesta católica por excelencia, hay regalos, saludos afectuosos, música y dependiendo de los lugares, también hay piñatas, fuegos artificiales, dulces, brindis, tradiciones, feriados, ofertas y por supuesto el consabido y obligado banquete o cena navideña.

Aquí, en el Perú desde hace dos siglos, las familias distinguidas, casi todas descendientes de españoles, optaban por elegir el pavo que consumirían en Navidad y lo llevaban consigo, para que, bajo su cuidado, se alimentara con nueces que lo mantendrían bien nutrido y aportarían un sabor peculiar a su carne.

El ultimo día del año, el 31 de diciembre, más que una cena en familia y en torno a la mesa, como en Navidad o Thanksgiving, ingerimos una serie de alimentos, bebidas o frutas, que nos invitan a tener ‘un mejor año’, ‘viajes incesantes’, ‘amor por doquier’, ‘trabajo y dinero en abundancia’ y otras tantas frases de buen augurio, en un orden de costumbres, tradiciones y supersticiones.

En esta parte de la historia, queremos mencionar que el pavo, con su suave textura, desplazó a otras carnes que se consumían en la Europa del siglo XVI, como el faisán o el pavo real, y mejor aún, se ubicó como una de las carnes mas finas y de consumo exclusivo para las clases privilegiadas de ese entonces. Se cuenta, en este contexto, que en 1570 se hizo el primer banquete con pavo, para celebrar la boda del Rey Carlos IX de Francia.

Actualmente en Estados Unidos, el pavo va acompañado con un relleno hecho de pan de maíz y salvia. Se presenta tradicionalmente con una jalea o salsa de arándano rojo. Además suelen servirse, la batata dulce y el puré de patata con una salsa hecha del jugo del pavo, al igual que una variedad colorida de postres, siendo el pastel de calabaza el más popular junto con los de pecana y manzana. En México se prepara acompañado de una salsa de chocolate, deliciosa variante que enaltece su gastronomía.

Junto a la llegada de un nuevo año, las expectativas forman parte de nuestras naturales necesidades: Nuevos propósitos, enmiendas, planes y proyectos, buenos deseos, ansias de éxito, entre otras cosas, se entremezclan y nos hacen común al resto de la humanidad.

Se dice en muchos hogares y obedeciendo a costumbres transmitidas de abuelos, a padres, a hijos y a nietos, que de la manera como se reciba el año venidero, es la misma manera en que uno vivirá el resto del año… A recibirlo como Dios manda, entonces.