Domingo 28 de abril 2024 | Contáctenos
El presente artículo fue escrito en febrero del 2009, fecha en la que se celebraba con amplio regocijo, el ingreso de este plato a las ligas mayores de la gastronomía peruana, enrumbada hacia el mundo.
Hoy casi 3 años después, la iniciativa de imponer salud y bienestar a los ciudadanos que vivimos en este país, a partir de leyes que tienden a regular un orden que debe nacer en la conciencia de “cada quien”, trae a la mesa el tema del Pollo a la Brasa; por eso lo compartimos con ustedes:
Cual "rueda de Chicago" que transporta adrenalina pura, pequeños pollos sazonados, que transpiran sabor y emanan celestiales efluvios, van dorándose en un incesante pero delicioso movimiento de rotación y traslación al calor de las brasas incandescentes de leña de algarrobo...
En el Perú, no hay quien no haya sucumbido al sabor de un pollo a las brasas, en presas o cortes de cuarto, de manera refinada: Con cuchillo y tenedor en mano, un poco mas en confianza, incluyendo solo dos dedos, pulgar e índice y –muy a pesar de algunos estereotipos de urbanidad- levantando el meñique, o con total desenfado: a dos manos para su mejor disfrute.
El pollo cocido, dorado y presentado a las brasas, constituye sin lugar a dudas un elemento importante en la culinaria de este país. Mejor aun, limeño de nacimiento, popular en la actualidad, un poco más exclusivo en sus albores, los estándares de su consumo pasan por todas las clases.
Es el ideal de la democracia, no conoce de estratos sociales: Pobres y ricos, pequeños y adultos, cholos, mestizos, morenos, acriollados y blanquiñosos; todos han acudido alguna vez en su vida al encuentro con su inconfundible aroma.
Papas fritas lo acompañan y complementan el plato. Estas le dan el sello andino, frente a su cosmopolita imagen. De color indescriptible, un dorado con matices claroscuros, con brillos ocasionales, dependiendo del marinado al que fue previamente sometido.
Sus compañeras de aventura –las papas- frecuentemente crocantes, también abrillantadas y ligeramente saladas para no desentonar. Un pollo jugoso y delicioso, que constantemente equilibra sus sabores con frutos naturales del campo: Lechuga verde y en trozos, tomates de rojo intenso, cortados en prefectas circunferencias, aportan la frescura requerida, ante una sazón claramente definida.
No hay recuerdos de la infancia en los que el pollo a la brasa no haya estado presente, acompañando nuestros juegos, en las salidas de los fines de semana, como premio a las buenas notas, en los pagos de quincena de papá o de mamá.
Desde hace 50 años, detrás de cada niño feliz, había un cuarto de pollo esperando por él. Sin dudas todos tenemos nuestras propias historias. Y aun cuando ahora está internacionalizado, es protagonista de franquicias y representa un porcentaje importante en el consumo de los peruanos, este gran plato tiene la sencillez de un pequeño.
Entre hierbas y condimentos que marinan un pollo listo para las brasas, cremas, papas fritas, ensalada fresca o cocida y un infaltable chimichurri, hecho a base de aceite, perejil, orégano, y ajos muy bien picados con toda la mezcla salpimentada, se fue cocinando el titulo que ahora ostenta este plato: Patrimonio de la Nación, y no podía ser de otra manera pues según las estadísticas, entre los establecimientos de comida más concurridos por los peruanos, las pollerías se encumbran por encima de los chifas, pizzerías y restaurantes de comida rápida.
Ya teniendo lejos la adolescencia y mucho más lejos aun la niñez, traigo a mi mente recuerdos, los mismos, que estoy segura, también llegan a la suya; de las pollerías visitadas, las mejores compañías, con luces de neón algunas, más discretas y formales otras. “Un cuarto de pollo señor, para mí la parte de pierna por favor, pero eso si, con mucha ensalada de rabanitos” –como me gustaba balancearla- Y para beber, Inca Kola, no hay otra”. ¿Acaso su historia es diferente a la mía?
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