La deshidratación

La deshidratación es un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, una época en que el hombre empieza a recolectarlos.

METODO TRADICIONAL

En todos los países del mundo la deshidratación de algún alimento forma parte de su propia tradición. En España se secan higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, pimientos, tomates… extendidos sobre rejillas que se exponen al sol y al aire, y que por la noche deben recogerse para evitar la humedad nocturna. Esta descompensación que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado. Si bien el resultado es aceptable, no solemos tener en cuenta que el alimento ha estado expuesto a la contaminación de insectos, esporas, polvo, suciedad… además de haber necesitado varios días de estar pendientes de ellos (incluso 2 ó 3 semanas, por ejemplo en el caso de los higos).

El método de secado en el horno de la cocina se cree que es una solución rápida. Sin embargo hay una importante diferencia entre deshidratar un alimento de forma gradual y adecuada a su estructura molecular y secar en el horno, proceso que se realiza en tan poco tiempo que lo único que se obtiene es un alimento con la parte superior e inferior resecas y con más humedad en el interior: el denominado efecto sándwich (las dos caras de fruta, verdura, carne, etc. deshidratadas pero con la humedad interna retenida en el centro). Ello es debido a que el aire caliente se ha movido de forma horizontal y no vertical. La rapidez del secado evita que la humedad del interior se evapore gradualmente; la consistencia es dura y difícil de masticar.

QUE DESHIDRATAR

Se pueden deshidratar carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, té, café, azúcar, sopas, comidas ya cocinadas, precocinados, especias, etc. Además, es la solución para todos aquellos que tienen su propio huerto y pueden deshidratar los excedentes, de modo que dispondrán de sus propios productos cuando escaseen. También es una económica solución para aquellas personas a quienes les gusta consumir productos de calidad en cualquier época del año, comprándolos baratos en plena temporada y deshidratándolos.

Se pueden preparar deliciosos tentempiés, tapas y aperitivos o enérgicas mezclas para consumir en lugar de comidas cuando se viaja, se practica algún deporte, para salir de excursión o comer fuera de casa.

DIFERENCIAS CON OTROS TIPOS DE CONSERVACION

Deshidratación

Es el sistema ideal para conservar cualquier tipo de alimento. Mantiene prácticamente inalteradas todas sus propiedades (vitaminas, minerales, etc.).

Congelación

Los alimentos se someten a cambios bruscos / extremos de temperaturas que desvirtúan considerablemente la calidad de los nutrientes. Al convertirse el agua en cristales de hielo se altera la estructura molecular del alimento, ese es el motivo de que una vez descongelados, los productos tengan un sabor y una consistencia distintas al producto original. No es recomendable consumir alimentos que hayan estado congelados más de 6 meses. Otro de los inconvenientes es el almacenamiento, ya que obliga a tener grandes frigoríficos que ocupan espacio, con el agravante del consumo de energía eléctrica.

Salmuera y salazones

Acidifican los alimentos (pH ácido), se desconoce la calidad de la sal utilizada y los procesos que ésta ha sufrido, la procedencia, etc. Pueden llegar a estropearse / fermentar si la relación agua / sal no es correcta.

Conservantes

Se puede acceder a una lista de todos esos múltiples E que encontramos en casi todas las etiquetas de los productos manipulados industrialmente, si deseamos saber qué es lo que en realidad estamos comiendo.

Radiación

Utilizada para eliminar las esporas y evitar enmohecimientos de los alimentos, para mejorar su presencia durante largo tiempo y para la conservación de aquellos que han de viajar de un país (por lo general del denominado tercer mundo, a los que se les venden componentes atómicos en desuso) a otros digamos ricos. Son alimentos recolectados totalmente verdes, maduran durante el transporte y el almacenaje y por ello que alterado por completo su valor nutritivo. Este es uno de los efectos de la globalización y de la falta de escrúpulos de las multinacionales de la alimentación que persiguen la rentabilidad en detrimento del consumo de los productos locales.

BENEFICIOS DE LA DESHIDRATACION EN CASA

La deshidratación óptima se realiza mediante un deshidratador que mantenga la temperatura constante y permita que el aire circule libremente entre los alimentos.

La cantidad de agua es distinta en cada alimento y ello condiciona diferentes temperaturas y tiempos para una perfecta deshidratación.

Pueden deshidratarse distintos tipos de alimentos a la vez, teniendo en cuenta la cantidad de agua de los mismos. Los manuales de uso de los deshidratadores caseros incluyen una tabla de tiempos y temperaturas para cada grupo de alimentos, los más modernos lo indican mediante dibujos en la propia tapa del deshidratador. Cada cual decide la textura que tendrá el deshidratado, ya que se puede elegir el grosor y el tamaño. También se pueden crear divertidas formas para los niños.

Las frutas serán mucho más dulces por la concentración de los azúcares que contienen. No tendrán aditivos, edulcorantes, etc. Se conoce no sólo cómo ha sido deshidratado el alimento sino también la calidad del mismo. Los productos desecados / deshidratados que venden son una incógnita, de ellos desconocemos la temperatura de deshidratación. Por ejemplo, una manzana necesita 70º y los deshidratadores industriales generalmente utilizan temperaturas superiores (90º a 100º) o bien sistemas de deshidratación denominados "al vacío", donde la transferencia del calor se realiza porque los alimentos depositados en una cinta transportadora pasan a través de un tambor cuyas paredes son fuentes de calor. En ellos también se observa el efecto sándwich.

Los deshidratados caseros no habrán sido expuestos a la contaminación de otros alimentos en los grandes almacenes y contenedores donde se procesan y envasan. Se elige también el tipo de envasado, pueden ser tarros de cristal, envasado al vacío, contenedores de plástico, etc.

Si se etiquetan debidamente los envases, sabremos en todo momento la fecha en que han sido deshidratados y cuáles debemos consumir antes. Los alimentos no habrán sido expuestos a insectos, larvas o esporas. Se pueden deshidratar los alimentos por la noche, cuando estamos en el trabajo, etc. Si se desea rehidratar un alimento, bastará con ponerlo en remojo unas horas o agregarlo directamente a los guisos, sopas, etc.

DESHIDRATADORES

¿Cómo elegir el más adecuado?             

Hay diversos modelos de deshidratadores fabricados en China, Camboya, Suiza, Alemania, etc. Los precios varían dependiendo de la calidad de los materiales, formas, potencia del motor, tipo de bandejas, etc.

Hay que tener en cuenta:          

La capacidad real de deshidratación en Kg. Las bandejas apilables deben tener una profundidad mínima de 8 a 10 cm. (se pueden deshidratar medias frutas, tomates, manzanas, etc.). Unas rejillas de la bandeja muy pequeñas ofrecen la posibilidad de deshidratar semillas (girasol, uvas, etc.) sin necesidad de utilizar folios. Si el deshidratador ha sido fabricado en Europa cumplirá todas las normativas de seguridad y calidad de la CE. Es importante elegir un modelo con temporizador (parada automática del aparato).

Son preferibles los deshidratadores cuyo motor y sistema de ventilación se encuentra situado en la base del mismo (parte inferior), con diversas salidas de aire que atravesarán las bandejas. Debería de tener una salida al exterior en la parte superior para que la humedad salga fácilmente y no quede retenida dentro del propio deshidratador: se evita el efecto sándwich y la deshidratación se realiza en un tiempo inferior. El color resultante, la textura y el sabor de esas deshidrataciones son distintos.

Nota publicada en laeco.net.