La carne y los embutidos biológicos

Hace unos meses, un domingo entré en el bar del pueblo a tomar un café y a charlar un rato. Aurelio, el dueño, aprovechó la ocasión para enseñarme, muy orgulloso, unos pollos, "ecológicos" según él, que acababa de matar. Eran realmente preciosos, debían pesar unos cuatro kilos y medio o cinco.

"¿Son realmente ecológicos?", le pregunté.

"¡Por favor!, los he criado en "la torre", en un corral muy grande que construí para que pudieran correr. Pueden comerse todos los gusanitos que encuentran en medio de la tierra y les doy las verduras que sobran del huerto y mucho maíz". "De acuerdo, pero ¿estás cultivando el huerto de forma ecológica?

¿Y el maíz, de donde proviene?".

"Mi huerto es completamente ecológico, únicamente lo abono con estiércol de vaca de la granja del pueblo y solo le hago algún "tratamiento" cuando es completamente imprescindible. Y por lo que respecta al maíz, se lo compro a un vecino que lo desgrana a mano".

¿CÓMO TIENE QUE SER UNA CARNE BIO?

No me quedó otro remedio que llevarle la contraria. Sus pollos no eran ecológicos. El estiércol proviene de una sobreexplotación de animales que no tiene nada que ver con la cría biológica, en donde no se respetan sus instintos ni se les da una alimentación sana y natural al cien por cien, además, son tratados con medicamentos. Por lo que respecta a los "tratamientos" de Aurelio en el huerto, seguro que no son demasiado naturales, compra los productos a un especialista en material fitosanitario y químico en general. Y el maíz proviene de semillas transgénicas.

La cadena entre la tierra (libre de química), el alimento (cereales/hortalizas libres de química y transgénicos) y el animal no ha seguido los pasos adecuados.

Este caso es el típico que encontramos con mucha frecuencia, sobre todo en los pueblos, en donde saben cómo criar un animal pero se les escapan los "pequeños detalles" que son la base para conseguir un aval biológico.

La ganadería biológica está íntimamente ligada a la agricultura biológica. Si no tenemos campesinos biológicos, no hay ganaderos biológicos, por lo que no habrá tampoco carne -ni carnicerías- bio.

Cuando hablamos de un alimento biológico tenemos que pensar, en primer lugar, en la tierra, el agua, el aire y el fuego, los cuatro elementos fundamentales para la vida en nuestro planeta. En el caso de la carne, hay que seguir toda la cadena: desde la tierra en donde se cultivan los distintos cereales que comerá el animal, hasta la carne que llega al plato del consumidor. O sea: la trazabilidad, bajo control de algún organismo oficial o privado.

Uno de los argumentos esgrimidos por los escépticos al sistema biológico es el siguiente: "De acuerdo, pero ¿y las aguas?, ¿Y el aire? Todo está tan contaminado que lo demás es una comedia que no sirve para nada. Sólo para vender más caro un producto". En parte hay que darles la razón. Hace treinta años, la calidad de las aguas en general era peor que en la actualidad, aunque todos conocemos algún río o acuífero con unos índices elevados de contaminación. También es cierto que hace treinta años todo se echaba "al río". Oficialmente todo estaba permitido y  era  bien visto,  aunque  la  gente  con  un   poco  de sensibilidad se quejaba del estado deplorable de los ríos y riachuelos, en donde la falta de vida era la norma. Hoy en día por suerte eso ha cambiado, gracias a los movimientos ecologistas que no paran de luchar contra las agresiones al medio ambiente y, de rebote, contra nosotros mismos. Por lo que respeta al aire, parece que ya finalmente y oficialmente se reconoce el sobrecalentamiento de la Tierra debido al efecto invernadero provocado por las emisiones de gases CO2, entre otros. Parece ser que al cabo de unos años de avisar, los gobiernos de algunos países intentan tomar medidas y esperamos que, en un futuro no demasiado lejano, la calidad del aire en todo el planeta sea la que todos desearíamos.

EL MATADERO

Los animales criados con todas las garantías ecológicas reciben, por parte del ganadero, un trato y una alimentación exquisitos. Llegada la hora del sacrificio, a los animales se les deben evitar los sufrimientos innecesarios, por dos razones. La primera es el respeto hacia los animales y hacia las personas que han de alimentarse de su carne. La segunda razón es por cuestiones tecnológicas y con la finalidad de conseguir una carne de alta calidad sensorial. Un animal que ha sufrido da una carne de mala calidad, un hecho llamado "estrés ante mortem". Puede que sufra durante el transporte, en el momento de la carga o descarga, cuando se le separa de sus hermanos, si se da cuenta de la situación y de lo que le va a suceder, etc. Por todo ello lo mejor es que este trance pase muy de prisa.

En el caso de los animales biológicos, es el propio ganadero, quien los lleva al matadero; es él quien mejor sabe cómo tratarlos. También es necesario que el matador sea un buen profesional y un verdadero artista.

Una vez finalizado el sacrificio, se limpia el animal, se descuartiza y se mete en frigoríficos a una temperatura de 2º o 3º. Al cabo de 24 horas se traslada a las carnicerías. Casi todos los mataderos homologados y autorizados para sacrificar animales bio son ambivalentes; sacrifican animales de ganadería intensiva y animales biológicos, pero siguen distintas cadenas o líneas de sacrificio para que no haya ningún cruce o "contaminación" de una carne con la otra.

SALAS DE DESPIECE Y CARNICERIAS

Las salas de despiece son sitios en donde se trocea las canales, es decir, en donde se separan las diferentes piezas de carne que luego se van a comercializar.

En algunas de estas salas, además, se elaboran diferentes tipos de productos (hamburguesas, longanizas, etc.).

Por lo que se refiere al carnicero, su trabajo es muy especializado y requiere un extenso aprendizaje debido a su complejidad, pero también una sensibilidad especial; se le puede equiparar a un cocinero, ya que su experiencia, los conocimientos y el buen gusto son fundamentales.

Una vez separadas de las canales las distintas piezas, pulidas y adecuadas según su destino culinario final, algunas se distribuirán para la venta como carne fresca (bistec, para estofar, escalonar, etc.) y las otras servirán para elaborar embutidos o platos cocinados.

Nota publicada en laeco.net